Эта неделя ознаменовалась для меня аж целыми двумя кулинарными экспериментами.
Первым из них стали грисси́ни (итал. grissini) — традиционные итальянские хлебные палочки. Родиной этого блюда считается Турин. Город, который к Франции ближе, чем к другим регионам Италии. Возможно поэтому к французским соседям блюдо дошло гораздо раньше, чем успело завоевать популярность на родном апеннинском "сапоге" 🤭
Гипотез как именно придумали хлебные палочки несколько.
Одна из них связана с пекарем Антонио Брунеро. Даже точный год называется — 1670-й. Согласно этой версии недавно взошедший на престол девятилетний граф частенько маялся животом. Лекари сбились с ног в поисках хлеба, который юный сюзерен мог бы есть без последующих неприятных последствий. Решение предложил пекарь в виде хрустящих сухих хлебных палочек.
Современные нутрициологи могут только гадать, почему именно свежий сухой хлеб оказал на малолетнего графа благоприятное воздействие. Возможно это связано с тем, что сухари и правда, перевариваются легче. А может быть потому что в хлебных палочках отсутствует мякиш.
Согласно второй версии, тоже связанной с именем синьора Брунеро, ему дали задание придумать хлеб, который будет неподвластен плесени. И это тоже истина — лишенные влаги гриссини могут храниться очень долго не теряя хрустящих свойств. Кроме этого их не нужно нарезать, как обычную краюху хлеба, то есть риск что хлеб будут неоднократно трогать руками до того, как он попадёт на стол, сводится к нулю.
Есть ещё одна легенда, совершенно несвязанная с графами и здоровьем. Эта теория основана на чистом гешефте местных пекарей. Один из прародителей багета, который выпекали в Пьемонте, назывался Grissia. Как известно, суффикс –ini в итальянском языке означает уменшительно-ласкательную форму, означающую "маленький, уменьшенный". То есть, это уже не традиционный удлинённый батон гриссия, а много его маленьких версий, соответственно, гриссини. Согласитесь, гораздо выгоднее продать поштучно много маленьких хлебцев, чем один большой. Вы, возможно и сами замечали, что хлебная мелочь стоит почти как целая буханка хлеба.
Выбирайте сами, какая версия происхождения вам нравится больше.
Я же, как блогер и кулинар–экспериментатор предлагаю вам приготовить целую кучу хлебных палочек на раз-два!
Стоит оговориться, что вариантов рецепта существует огромное множество. В общем-то можно особо не изгаляться и приспособить под гриссини любые остатки хлебного теста (что я и сделала). Вся соль заключается в формовке и добавках. Я вас познакомлю с тремя вариантами: простым, крученым и с начинкой.
Самый простой рецепт теста, который я нашла на итальянском кулинарном сайте на картинке:
Примечание: указанное в карточке количество ингредиентов рассчитано на 60 хлебных палочек! Вы можете по своему усмотрению пересчитать дозировки в большую, или меньшую сторону.
Для справки: мука типа 00 отличается высоким содержанием протеинов (белка) — глютенина и глиадина — 12,5 %. Их присутствие и определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин — упругость.
В качестве эксперимента я взяла остатки теста для пиццы. Во-первых, потому что оно было максимально приближено к оригинальному рецепту за счёт содержания манки. И, во-вторых, если бы что-то пошло не так... жаба меня бы не душила. Шутка 😉
Для тех, кто хочет повторить указанный в карточке рецепт — прилагаю перевод с итальянского кулинарного сайта.
Итак, для приготовления хлебных палочек просеянную муку поместите в ёмкость вместе с обезвоженными дрожжами и манкой. В одной части воды растворите солод, в другой — растворите соль.
Добавьте воду с солью к маслу и перемешайте. В чашу с мукой сначала вмешайте воду с солодом, после нескольких минут размешивания — воду с солью и оливковым маслом. Хорошо перемешайте лопаткой, потом переложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и вымесите руками до однородности. Поместите тесто в миску, накрыв крышкой или пищевой плёнкой, и оставьте отдыхать в тёплом месте на 30-40 минут.
Вот и все манипуляции.
Пока тесто отдыхает у вас тоже есть время отдохнуть, или подготовить начинки. Я выбрала два варианта:
- Измельчённый сулугуни, смесь замороженной зелени, кунжут. Использовать пармезан, конечно же лучше и аутентичнее, но... вы видели сколько он стоит? Путём нехитрых экспериментов я пришла к выводу, что наш, родной сулугуни в палочках и косичках ведёт себя в выпечке ничуть не хуже.
- Протёртые томаты, сухая копчёная паприка, сушёный базилик. В оригинальном рецепте фуд-блогер использовала измельчённые вяленые томаты. В прошлом году мне как-то не до вяления томатов было. В этом году обязательно сделаю.
Пропорции не рассчитывала, ориентируясь на кулинарную интуицию и народный метод — на глазок 😉
Идем по рецепту далее.
На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте лист прямоугольной формы размером 30х35 см. Я использовала для этих целей противень применив следующий лайфхак. Поместила на противень пергамент, смазала его растительным маслом, а затем уже стала раскатывать, ориентируясь на масляные границы.
Смажьте всю поверхность оливковым маслом.
Помните выше я говорила о самой простой начинке? Так вот, это манка! По-итальянски звучит очень поэтично — semola [сЕмола]. Просто посыпьте смазанный оливковым маслом пласт теста и... всё! Потом нарезайте и крутите хлебные палочки.
А я у папы фуд-блогер, который не ищет лёгких путей. Мало того, что два вида начинки намешала, так ещё и решила их разными способами завернуть. Ну, чтобы одним махом семерых убивахом. А для начала делала так, как советовала в своём блоге итальянская тётенька. Смазала оливковым маслом, накрыла вторым листом пергамента и снова отставила отдыхать на подоконник, под тёплые лучи майского солнца. Время отдыха такое же — 30-40 минут, в зависимости от температуры окружающей среды.
Когда тесто полежало, отдохнуло я его разрезала на две половины.
Первыми решила делать томатные крученые гриссини, по-итальянски это звучит — Grissini ritorti [гриссини риторти]. Смазываем поверхность соусом и разрезаем на полоски 1-1,5 см шириной.
Обращаю ваше внимание, что хлебные палочки настолько популярные, что в каждом регионе их готовят по-своему. Встречаются и совсем тонкие как карандаши, и более "упитанные", толщиной с палец руки. Никаких жёстких требований нет, пробуйте, экспериментируйте и выбирайте вариант, который вам понравится.
Сделать крученые палочки проще простого — растягивайте тесто и скручивайте его по-, или против часовой стрелки. Главное, чтобы крутить в одну сторону. Готовые палочки выкладываем на пергамент и отправляем в духовку.
Я решила пойти ещё дальше и, как советовала блогер из далёкой Италии, попробовала выпекать в режиме верхнего и нижнего нагрева при температуре 150°С в течение 20 минут. То ли у меня духовка с этим режимом глючит, то ли я что-то неправильно делала, в общем через двадцать минут никакого результата я не заметила. Выключила конвекцию, добавила жару до 190°С и... вуаля, уже через 10 минут получила румяные хлебные палочки.
Напоминаю, что хлебобулочные изделия следует ставить в уже разогретую духовку!
Второй вариант формовки grissini — когда начинка равномерно распределяется внутри. Примите к сведению, что этот способ подходит для относительно сухих и сыпучих добавок. Если размазать соус, то никакого эффекта не получится.
На 1/3 часть теста раскладываем часть начинки.
Сворачиваем, кладём второй слой топингов и снова заворачиваем. После чего полученный конверт раскатываем скалкой до первоначального размера.
Так же нарезаем на тонкие полоски. Получается а-ля слоёная хлебная палочка.
Потом просто произвольно катаем тонкие палочки. Чтобы палочки раскатывались проще, смажьте руки небольшим количеством растительного масла. Здесь тоже нет никаких чётких правил. По желанию вы можете делать длинные или короткие. У меня палочки получились длиной примерно по 25-30 см.
Если чисто случайно осталось взбитое яйцо, можно им смазать перед выпечкой. Это не обязательная опция. У меня просто от предыдущей выпечки осталась, а выкидывать было жаль.
Выпекать так же, как и крученые палочки, или в обычном режиме нагрева верх+ низ при температуре 180-190°С примерно 15 минут, или... можете попробовать с конвекцией. Авось ваша духовка не такая капризуля, как моя.
Что делать с готовыми хлебными палочками решать вам. Мы с мужем ели их с чешским супом гртскова. Наши соседи, которых мы угостили, съели просто так, в ожидании ужина в качестве аперитива. Сказали, что опасная штука, эти гриссини — сами не заметили, как втроём с ребенком схрумкали. Дали бы больше, всё бы съели за раз.
Томатные крученые палочки и нам и соседям понравились больше. Какие понравятся вам, даже не берусь гадать 😉
На сегодня всё! Всем приятного аппетита.
P.S. Все рецепты собраны в подборку: