Сегодня в мире производится примерно 1500 видов сыра, хотя точного числа не может назвать никто. Все они обладают разными ароматами, консистенцией, сильно отличаются по внешнему виду.
Сыр — источник кальция и витамина D. Его суточная норма составляет 25 грамм, и лучше не на хлебе с маслом, а с зеленью, овощами и фруктами, богатыми клетчаткой, тогда он наверняка пойдёт на пользу.
КАК СЫР СТАНОВИТСЯ СЫРОМ?
В процессе коагуляции (свёртывания сырного сгустка) и созревания под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки молока превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и аромат конечного продукта. Сыр приобретает характерные только для этого сорта характеристики: структуру с крупными (как у швейцарского сыра или маасдама) или мелкими «глазками», а также следы действия культурной плесени, которая может развиваться в теле или на поверхности сыра.
КАК РАЗОБРАТЬСЯ В СОРТАХ СЫРА?
Чтобы задать сыроделам определённые рамки, была придумана классификация, которая используется по всему миру.
Свежие сыры. Пастообразные, сывороточные или творожные. В процессе приготовления они незначительно отжимаются, не солятся и не подвергаются вызреванию, максимально сохраняя исходный вкус молока. Примеры таких сыров — рикотта, моцарелла, маскарпоне.
Мягкие сыры. Созревают достаточно быстро (около 30 суток) без прессования, поэтому имеют мягкую, влажную или текучую консистенцию, допускается липкая мытая или бархатистая плесневелая корочка. Сорт сыра зависит от микрофлоры закваски, участвующей в созревании.
Сыры с белой плесенью — камамбер, бри — опрыскивают сверху жидкостями, содержащими грибки благородной плесени, поэтому мякоть их более однородная и тягучая, а вкус — кремовый, с яркими грибными нотами.
Голубая плесень попадает в сыр при помощи спиц, пронизывающих сырную головку, из-за чего внутри сыра образуются выраженные сине-зелёные прожилки, похожие на срез мрамора. Типичные сыры «голубых кровей» — горгонзола, дор-блю, камбоцола и тому подобное. Мякоть у них легко тягучая или крошащийся, вкус — терпкий, солёный, иногда сладковатый, с нотами земли и орехов.
Рассольные сыры. Сырный сгусток держится до созревания в растворе соли, поэтому не имеет корки, а мякоть бывает разных оттенков — от снежно-белого до слоновой кости. К рассольным сырам относятся фета, брынза, сулугуни, чанах, адыгейский, халуми. Многие рассольные сорта приготавливают из молока коз и овец. Консистенция может быть и твёрдой, плотной и нежной, как суфле (всё зависит от конкретного сорта), вкус — разной степени солёности. При этом рассольные сыры необязательно должны продаваться в рассоле. Например, чечил высушивают в виде длинный тонких нитей. Также без рассола продают халуми и часто брынзу.
Полутвёрдые сыры. Самый часто встречающийся в продаже тип сыров, ещё и потому, что популярные советские марки сыра были именно полутвёрдые: российский, костромской, швейцарский и тому подобное. Но в мире это тоже едва ли не самый массовый сегмент. Когда в рецепте пишут просто «сыр», которые, к примеру, надо натереть на поверхность запеканки или тонким ломтиком положить на тост, то имеют в виду именно такой тип. Выдерживаются полутвёрдые сыры от месяца до полугода. Имеют упругую, эластичную мякоть с дырками разного размера или вовсе без них, обдают сливочным ароматом и спокойным, без выраженной терпкости и остроты, иногда сладковатым или с кислинкой вкусом. Часто в полутвёрдые сыры включают добавки, самые популярные — орехи, семена пажитника, тмин, перец.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Некоторые сыры предназначены специально для готовки. Например, потенциал халуми, который в свежем виде резиновый и безвкусный, полностью раскрывается при жарке на сковороде или гриле: приобретая румяную корочку и плавную консистенцию, он отлично держит форму. Вкус нейтрального тофу можно расцветить при помощи панировки, жарки или маринования. А маскарпоне и творожные сыры проявят себя в кондитерских кремах, соусах или как ингредиент для роллов и суши.
КАК ХРАНИТЬ СЫР?
Лучше всего в вощёной бумаге или пергаменте без силиконовой пропитки. Твёрдые или полутвёрдые сыры, обернув бумагой, можно убрать в пакет, чтобы обеспечить им оптимальную влажность. Сыр сохранится дольше, если его нарезать с разных сторон: достали раз — отрезали с одной стороны, следующий раз — уже с другой, так у него будет меньше шансов завершиться.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Твёрдые сыры. Зрелые сыры. Выдержка достигает 36 месяцев. В результате у них появляется гармоничный богаты вкус иногда с приглушённой остротой или ореховой сладостью. Часто это те же полутвёрдые сорта сыров, только более длительного вызревания: черддер, грюйер, пармезан. Со временем у твёрдого сыра может измениться текстура — появляется зернистость и маленькие белые кристаллы кальция. Не стоит бороться — это естественный процесс, и такие признаки натурального старения особенного ценятся. Также, как правило, у твёрдых сыров плотная толстая корка, иногда покрытая воском, но чаще естественная. В последнем случае она вполне съедобна и моет работать как приправа в соусах, супах и маринадах.
Плавленные сыры. Такие сыры ещё называют переработанными: они получаются путём нагревания одного или нескольких сортов твёрдого сыра, иногда с добавлением молока, сливочного масла, творога или сметаны. Раньше плавленный сыр был побочным продуктом производства, способ избавиться от обрезков и остатков более благородных сыров, но сейчас это вполне самостоятельный сорт сыра с четко отлаженными рецептурами. Плавленные сыры могут быть пастообразными, полутвёрыми или консервированными. Легко принимают в себя различные ароматные и вкусовые добавки: не только лук, зелень и орехи, но и фрукты и шоколад.
Растительные сыры. Строго говоря, это не сыры, а их заменители. Аналоги сыра из створоженного соевого молока давно и активно используют в тех азиатских кухнях, где молоко животного происхождения долгое время было не в чести. Прежде всего это тофу во всех видах: мягком, твёрдом, сухом, копчёном. В последнее время на фоне веганской волны набирают популярность и другие сыры растительного происхождения, к примеру, из орехов кешью.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
До Петра I сыры в России изготавливали без тепловой обработки. Отсюда и осталось название: сыр — значит сырой.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ПОЧЕМУ ОДИН СЫР ДОРОЖЕ ДРУГОГО?
Цена на сыр зависит от степени выдержки, технологии, а также закваски.
Плесневелые сыры, как правило, дешёвыми не бывают: слишком сложен процесс их производства. К тому же в тех камерах созревания, где выдерживают плесневелый сыр, обычный делать невозможно: он тоже будет подвергаться атакам благородного грибка. Но прежде всего цена зависит от молока. Коровы доятся девять месяцев в году, козы — шесть, овцы — три, а содержать их нужно круглый год. Соответственно, и цена на козий сыр в два, а на овечий примерно в три раза дороже, чем на коровий.
Можноли есть сыр вегетарианцам?В отличие от веганов многие вегетарианцы не отказываются от кисломолочных процентов. Но с сыром возникают проблемы: дело в том, что в качестве коагулянта, то есть агента, который превращает молоко в плотный сгусток, часто используется сычужный фермент, добавляемый из желудка домашних животных (в основном телят), что нарушает принцип «я никого не ем». Впрочем, так ела обстоят не всегда: масса сыров сегодня делается на коагулянтах, в которых нет ничего животного. Если на этикетке есть надпись «микробиальный (или микробиотический) фермент», такой сыр можно брать без опасений. Стоит упомянуть и распространённый натуральный консервант, который есть в большинстве промышленных сыров, — лизоцим. Он делается на основе белка куриных яиц, поэтому на упаковках часто пишут, что в закваске присутствует компонент животного происхождения. Но если вы относите себя к ovo-вегетарианцам, в составе такого сыра нет ничего для вас запрещённого.
Правда, что в сыре много кальция? Сыр — это выжимка из молока, на 1 килограмм полутвёрдого сыра уходит примерно 10 килограмм молока. При коагуляции молоко теряет львиную долю жидкости, а при выдержке сыр усыхает ещё больше. Таким образом всё, чем богато молоко, в сыре представлено в десятикратном размере.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЗАКУСКА ИЗ АДЫГЕЙСКОГО СЫРА С КОЛБАСКАМИ И ПОМИДОРАМИ НА ГРИЛЕ
- 250 грамм адыгейского сыра;
- 4 колбаски;
- 2 помидора;
- 3-4 веточки кинзы;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- свежемолотый чёрный перец.
- Замочите деревянные шампуры в холодной воде на 15 минут. Разрежьте каждую колбаску на 4 части. Адыгейский сыр нарежьте толстыми брусками и промокните бумажными полотенцами. Помидоры разрежьте на четвертинки. Отделите от стеблей листья кинзы.
- На подготовленные шампуры нанежите, чередуя, колбаски, сыр и помидоры. Посыпьте шашлычки перцем и сбрызните маслом.
- Кулинарной кистью смажьте дно сковороды-гриль растительным маслом. Хорошо разогрейте сковороду и уменьшите нагрев до среднего. Выложите шашлычки и зажарьте со всех сторон до золотистого цвета. Разложите в тарелки и посыпьте кинзой.
ЗАПЕЧЁННЫЙ СУЛУГУНИ С ФРУКТОВЫМ СОУСОМ
- 400 грамм сулугуни;
- 500 миллиграмм молока;
- 2 яйца;
- 30 грамм сливочного масла;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для соуса:
- 1 груша или яблоко;
- 150 миллиграмм красного сухого вина;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 чайная ложка горчицы;
- 1 столовая ложка винного уксуса.
- Разогрейте духовку до 175 градусов. Смажьте сливочным маслом керамическую или стеклянную форму объёмом 1,54 литра. Натрите сулугуни на тёрке.
- В большой миске соедините молоко и яйца, посолите, приправьте перцем и взбейте. Всыпьте тёртый сыр и перемешайте. Перелейте смесь в форму и запекайте в центре духовки в течение 30 минут. Масса должна уплотниться и покрыться золотистой корочкой.
- Приготовьте соус. Очищенную грушу или яблоко нарежьте мелкими кубиками и сложите в сотейник. Добавьте сахар, влейте вино и готовьте на медленном огне 5-7 минут. Снимите с огня измельчите погружным блендером до однородности. Добавьте горчицу и уксус и перемешайте.
- Выньте форму с сулугуни из духовки и подавайте на стол прямо в ней. Отдельно подайте фруктовый соус.