Как способ приготовлен влияет на качество блюда? Какие методы делают еду полезной, а какие — наоборот? Давайте разбираться.
Универсального способа приготовления пищи нет, у каждого свои достоинства и недостатки. Но давайте пофантазируем: если бы он существовал, то каким был бы?
Диетолог может сказать: хороший способ приготовления позволяет сохранять в продуктах максимум витаминов, минералов и других ценных веществ, при этом не приводит к появлению вредных веществ и не добавляет калорий. При таком способе еда получается вкусной, а готовить её не слишком сложно. Насколько соответствуют этому реально современные методы? Попробуем оценить.
ВАРКА.
Этот метод приготовления пищи диетологи традиционно одобряют. В процессе варки не образуются вредные вещества. А если они изначально содержались в продукте, их станет меньше потому что часть выйдет в отвар или бульон. Варёная пища хорошо усваивается, добавленных калорий в ней нет.
Среди минусов — разрушение в процессе варки витамина С. Но этот вопрос частично можно решить, если варить овощи под крышкой: меньше контакт с воздухом — меньше потери.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ.
Витамины в пароварке сохраняются лучше, чем при варке в кастрюле. Например, потери самого капризного витамина С составляют около 10-15 процентов, при варке — 50-60 процентов. Добавленных калорий в паровой пище нет, из мяса вытапливается часть жира и это снижает его калорийность.
Основной минус — многим такая еда кажется слишком пресной. Вкус паровых блюд можно улучшить, если добавить приправ или немного сбрызнуть маслом.
ЖАРКА НА СКОВОРОДЕ.
Обычно её относят к вредным способам приготовления, но модернизировать её не стоит: при соблюдении ряда правил на сковороде можно готовить и здоровые блюда. С жаркой связаны две основные проблемы:
- Использование масла, которое может делать начальный продукт на 10-20 процентов калорийнее. Особенно много добавленных калорий получается при жакре в панировке: дроблёные сухари впитывают масло, как губка.
- Высокая температура приготовления, под воздействием которой в продуктах могут образовываться конечные продукты гликирования. Это вредные вещества, многие с канцерогенными свойствами, и чем сильнее вы нагреваете продукт, тем их больше. В этом смысле варка безопаснее: там нагрев всего до 100 градусов. Температура на сковороде моет доходить до 180, а на некоторых плитах быть выше 200 градусов.
Впрочем, обе проблемы решаемы. Уменьшить количество масла можно, отказавшись от панировки используя сковороды с антипригарным покрытием. Ещё вариант — приобрести распылитель, который разбрызгивает масло на сковороду более тонким слоем. В ряде случаев в готовящееся блюдо можно долить немного воды. Формально это превратит жарку в тушение, но на практике на вкус это часто не влияет.
Чтобы не перегревать пищу, просто не жарьте на большом огне, а блюда, рецептура которых этого требует (например, стейки), не ешьте каждый день.
ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ.
Тут ничего хорошего не скажешь. Добавленных калорий из масла очень много, нагрев сильный. Есть такую пищу желательно очень редко, не чаще раза в месяц.
МУЛЬТИВАРКА.
Обычно приготовление в ней не считают отдельным способом, ведь, по сути, её режимы — это та же варка, тушение, жарка, приуготовление на пару. Во время готовки на ней можно не следить, она отключится сама. Во многих мультиварках моно печь не на 180 градусов, как в духовке, а на 120. При этом чаша нагревается равномерно, и еда в ней не подгорает. Всё это делает приготовление в ней одним из самых полезных способов.
ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ.
Этот способ хорош и удобен и как основной, и как дополнительный. Например, я часто рекомендую своим клиентам, если им не нравится варёная пища, немного подержать её в духовке: запекание придаст вкуса и аромата. При этом можно обойтись без масла, например, использовав фольгу или пекарскую бумагу. Главное — не перегревать: лучше дольше подержать блюдо в духовке при температуре 160 градусов, чем меньше при температуре 180 градусов.
СВУ-ВИД.
С французского sous vide переводится «под вакуумом». Продукт запаковывают в специальные пакеты, откачивают воздух, а затем готовят при помощи прибора на невысоких температурах. Су-вид напоминает одновременно приготовление на водяной бане и томление. В итоге блюда получаются мягкими и сочными, а благодаря приготовлению в вакууме они почти не теряют витаминов и минералов. Из минусов — нужно много времени: от часа до нескольких суток.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Проблема традиционных шашлыков — в воздействии дыма. Какие бы дрова или угли вы ни взяли, в дыме всегда будут канцерогенные вещества и часть из них попадает в еду, поэтому готовить на костре лучше нечасто.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЧТО ДЕЛАТЬ С БУЛЬОНОМ?
Использовать для приготовления супов, соусов или просто есть.
Если варится мясо, лучше брать второй-третий бульон. В первом много экстрактивных веществ, которые заметно усиливают аппетит. Такие бульоны могут быть показаны ослабленным людям или в ситуациях, когда надо стимулировать выделение желудочного сока. В любом случае надо быть полностью уверенным в качестве мяса — первую воду мы сливаем ещё и из соображений безопасности, например, чтобы удалить возможные остатки лекарственных препаратов, которые давали животному, и обезопасить себя от бактерий, которые могли попасть на мясо во время хранения.
Первый овощной бульон можно использовать.
Первый грибной бульон обязательно вылить.