Наконец-то подвожу итоги трёх способов приготовления меренги, по швейцарской технологии. Но прежде опишу третий способ
Как обычно, нам понадобиться:
* ёмкость для водяной бани;
* ёмкость для взбивания ( лучше стекло или метал, на пластике могут оставаться частички жира);
* противень с пергаментом;
* кондитерский мешочек с насадкой закрытая звезда 333 (можно любую другую);
* венчик, силиконовая лопатка, миксер;
* термощуп.
◇ Белки тщательно отделённые от желтков.
◇ Сахар - мелкой фракции.
◇ Посуду для взбивания обезжирили.
Ингредиенты на пропорции 1:2
120г. белка;
240г.сахара + 1пакетик ванильного сахара;
1/4 лим. кислоты;
щепотка соли.
Шаг 0. Ставим водяную баню на максимальный огонь, когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума.
Шаг 1. Венчиком размешали сахар + белок + лим. кислоту + соль, до однородности. И на водяную баню (огонь минимальный). Венчиком интенсивно и непрерывно помешиваем до полного растворения сахара (крупинки сахара снимаем с бортиков силиконовой лопаткой).
Шаг 2. Когда сахар разошелся, начинаем взбивать с мин скорости, не снимая конструкцию с плиты, огонь при этом самый маленький (можно даже выключить если чувствуете, что перегреваете, но с плиты не снимаем). Не допускайте перегрева выше 60°C.
Шаг 3. Когда температура белков достигла не выше 57°C, это произойдет почти сразу, увеличиваем скорость на максимум и взбиваем до стабильных (жёстких) пиков. Миксером водим по всей поверхности массы. Периодически счищаем бортики силиконовой лопаткой. Меренга должна оставаться устойчивой при переворачиваем чаши вверх дном. У меня ушло на взбивание около 8 мин. Если «клювик» еще мягкий, продолжаем взбивать до устойчивых пиков на лопастях и образования «пещерок» в обще массе».
Шаг 4. Высаживаем наши безе и в заранее разогретую духовку до 60-80°C. режим верх-низ с конвекцией т.к. моя духовка не открывается на 2-3 см. ( если ваша приоткрывается так, можно без конвекции).
Комментарии: По началу может казаться что масса не густеет, но она очень быстро станет плотной. Единственное сделайте пропорции 1:1,5 т.е. на 250г.белка=375г.сахара(условно), потому что всё равно жёсткая выходит при 1:2
Итоги:
Самый надежный способ-это третий. Если все нюансы учтены, вы получите идеальную меренгу за относительно короткое время ( зависит от мощности миксера и особенностей духовки).
✅️ Ошибку с посудой учла и взбивала в металлической;
✅️ Температурный режим соблюла-постоянно помешивая и взбивая, чтобы не допустить перегрева белков и обеспечить растворения сахара.
❌️ Единственная ошибка- количество сахара нужно было уменьшить, соотношение 1:1,5.
Более подробную информацию о технологии приготовления меренги и безе вы можете найти в этой подборке⬇️
https://dzen.ru/suite/ea5d6453-28f9-4871-8588-76b95a531967