154 подписчика

Швейцарская меренга в три дубля. Дубль №3 "Использование водяной бани во время всего периода взбивания белков ". Итоги всех трёх вариантов

26 апреля 202426 апр 2024

1 мин

Наконец-то подвожу итоги трёх способов приготовления меренги, по швейцарской технологии. Но прежде опишу третий способ

Как обычно, нам понадобиться:

* ёмкость для водяной бани;

* ёмкость для взбивания ( лучше стекло или метал, на пластике могут оставаться частички жира);

* противень с пергаментом;

* кондитерский мешочек с насадкой закрытая звезда 333 (можно любую другую);

* венчик, силиконовая лопатка, миксер;

* термощуп.

◇ Белки тщательно отделённые от желтков.

◇ Сахар - мелкой фракции.

◇ Посуду для взбивания обезжирили.

Ингредиенты на пропорции 1:2

120г. белка;

240г.сахара + 1пакетик ванильного сахара;

1/4 лим. кислоты;

щепотка соли.

Шаг 1. Венчиком размешали сахар +белок+ лим.кислоту+ соль. И на водяную баню (огонь убавили). Венчиком интенсивно и непрерывно помешиваем до полного растворения (крупинки сахара снимаем с бортиков).

Шаг 2. Когда сахар разошелся, а температура белков достигла не выше 59°C начинаем взбивать с мин скорости, не снимая конструкцию с плиты, огонь при этом самый мин (можно даже выключить если чувствуете что перегреваете, но с плиты не снимаем).

Шаг 3. Почти сразу увеличиваем скорость на максимум и взбиваем до стабильных (жёстких) пиков. Меренга должна оставаться устойчивой при переворачиваем чаши вверх дном. У меня ушло на взбивание около 8 мин.

Шаг 4. высаживаем наши безе и в заранее разогретую духовку до 60-80°C. режим верх-низ с конвекцией т.к. моя духовка не открывается на 2-3 см. ( если ваша приоткрывается так, можно без конвекции).

Комментарии: По началу может казаться что масса не густеет, но она очень быстро станет плотной. Единственное сделайте пропорции 1:1,5 т.е. на 250г.белка=375г.сахара(условно), потому что всё равно жёсткая выходит при 1:2

Итоги:

Самый надежный способ-это третий. Если все нюансы учтены, вы получите идеальную меренгу за относительно короткое время ( зависит от мощности миксера и особенностей духовки).

✅️ Ошибку с посудой учла и взбивала в металлической;

✅️ Температурный режим соблюла-постоянно помешивая и взбивая, чтобы не допустить перегрева белков и обеспечить растворения сахара.

❌️ Единственная ошибка- количество сахара нужно было уменьшить, соотношение 1:1,5.