Капуста кольраби — еще один несправедливо недооцененный в нашей кухне овощ и очень обидно, что ее так редко можно встретить в ресторанных блюдах. В отличие от других капуст, у нее едят не листья, а утолщенную нижнюю часть стебля, похожую на плотный плод и по вкусу напоминающую мягкую кочерыжку. Кольраби можно ферментировать и мариновать, обжаривать в кляре, делать из нее пюре или просто нарезать в салаты. Именно в салате мы ее и обнаружили в ресторане современной русской кухни «Бор». Шеф-повар Андрей Федосеев, работающий только с локальными продуктами, сделал его из крестоцветных с кремом из брокколи и кедровыми орехами. По нашей просьбе, он поделился рецептом этого очень полезного блюда, которое можно готовить самостоятельно практически круглый год.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Ингредиенты на 2 порции
- Капуста кольраби – 70 г
- Капуста цветная – 70 г
- Крем из брокколи с кедровым орехом – 60 г
- Заправка из квашеной капусты – 40 г
- Зеленое яблоко – 70 г
- Фундук – 10 г
- Соль морская – 4 г
- Свежая зелень – 6 г
Для крема из брокколи с кедровым орехом:
- Капуста свежая брокколи свежая – 1шт. ( 300-400г)
- Масло оливковое – 80г
- Оливковое масло для жарки – 30г
- Соль – 4 г
- Перец – 2 г
- Кедровый орех – 10-12 г
- Сок лимона – 20 г
Капусту разделяем на соцветия, маринуем с оливковым маслом для жарки и запекаем в духовке до полной готовности при температуре 180°С. Далее соединяем с остальными ингредиентами, и пробиваем в блендере. Получившийся крем охлаждаем.
Для заправки из квашеной капусты:
- Квашеная капуста – 50 г
- Сок лайма – 15 г
- Соль – 4
- Черный перец – 2 г
- Масло из семечек подсолнечника – 80 г
- Сок квашенной капусты – 30 г
Квашеную капусту мелко рубим, добавляем остальные ингредиенты и перемешиваем. Оставляем на один час в холодильнике, чтобы заправка настоялась.
Переходим к салату
Капусту кольраби очищаем от кожуры и нарезаем слайсами. Цветную капусту промываем, разделяем на соцветия и также нарезаем тонкими слайсами. Еще слайсами нарезаем зеленое яблоко. Нарезанные слайсы заливаем заправкой из квашенной капусты и солим. Орехи мелко рубим.
На тарелку выкладываем крем из брокколи, подготовленные слайсы крестоцветных и яблока, добавляем заправку, посыпаем мелко рубленным орехом и декорируем свежей зеленью (прекрасно подойдет кинза/кориандр/фенхель)
Приятного аппетита!