Это самая популярная отправная точка при составлении пары как для вина, так и для блюда.
А насколько это соответствует действительности в полной мере, давайте обсудим.
Каждая национальная кухня и виноделие формировались исключительно в условиях, которые предлагал климат, состав почвы, ландшафт, соседи и гости (путешественники, переселенцы или завоеватели). Первые три составляющих являются постоянными и неизменными, а вот остальные, в свою очередь, оказали самое прямое влияние на развитие и формирование существующих сегодня стилей кухни и вина. Например, если бы в Китае не изобрели лапшу, то не факт, что современная Италия имела бы такое количество пасты. Или древние египтяне, подарившие европейцам способ получения утиной печени для Фуа-гра. Кстати, уток в Эльзас завезли римляне. И так далее.
Тем не менее со временем, отношение к насыщенности и ароматам пищи у каждого народа стало приобретать уже понятные формы, и требования к качеству и «плотности» вина становились соответственно такими же.
В качестве примера можно рассмотреть европейские страны средиземноморья, где основными продуктами, формирующими региональный стиль каждой из них, являются томаты, паприка и пряные травы. Каждый из этих продуктов обладает высокой интенсивностью аромата, а соединившись, они образуют три желаемых нами вкуса одновременно: – сладость, кислотность и пряность. Усилить или ослабить интенсивность вкуса средиземноморских соусов из помидоров и паприки невозможно, их можно лишь разнообразить. Имея максимум достигнутого вкуса, неужели кто-то будет стремиться к меньшему? Поэтому и к вину предъявлялись те же требования.
Те вина, которые мы сегодня имеем, никогда не создавались для пайринга. Для этого существуют соусы, гарниры и приправы. Вина же создавались параллельно, с теми же требованиями к составляющим вкус параметрами и возможностью хранения, как и еда.
Ещё один факт о том, что пайринга никогда не существовало можно привести на примере страны, где культура потребления вина и самого виноделия является самой древней в истории человечества — это Грузия.
В традициях грузинского застолья вину всегда отводилось особое и самоё почётное место. Вино требовало к себе больше внимания, чем еда, которая всегда служила закуской. Алгоритм съесть и запить здесь работает с точностью до наоборот. Кубок всегда должен быть полным и выпиваться до конца.
Фраза о гастрономической совместимости мцвади и Ахашени в этой стране может быть произнесена только для туриста потому, что в национальном характере этого народа есть неизменные традиции застолья, где вину, а не еде, отводится самое почётное место.
Тема о гастрономической совместимости вообще, публично обозначилась лишь во второй половине более спокойного XX века. Уже известное многим случайное совпадение на примере устриц и Мюскаде или оливок и Хереса Мансанилья, маркетологи и сомелье стали охотно использовать как инструмент для продаж. Стилтон и Порто, Фуа-гра и белые сладкие вина позднего сбора, первоклассное Шабли и Тюрбо, это не полный список идеального пайринга, есть ещё примеры, но их не так много. И кстати, все они состоят из вина и одного завершенного продукта, без соусов и приправ.
Так что идея о том, что местное вино лучше сочетается с местной едой в основном не работает. Поэтому на практике, к вину лучше относится так, как оно есть, т. е. как это делается в Грузии.
Но, с другой стороны, не стоит забывать о том, что помимо основного ингредиента, любое блюдо должно содержать соус и возможно гарнир. Именно они и являются тем связующим звеном, которое помогает нам не ограничиваться на голубых фишках и искать новые впечатления в сопряжении вина и еды.