Хмель – ключевой ингредиент в процессе приготовления пива, играющий важную роль в создании его вкуса, аромата и горечи. Он обеспечивает баланс между сладостью солода и горечью, а также придает напитку разнообразные оттенки вкуса (цитрусовые, хвойные, травяные). Хмель также улучшает стойкость пены и является естественным консервантом, предотвращая порчу пива.
Разновидности хмеля
Хмель, применяемый в современном пивоварении, представлен коническими цветами, известными как шишки, женского растения Humulus lupulus из семейства Коноплёвые (Cannabaceae).
Внутри шишек хмеля находятся железки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения. Подсушенные и обработанные части хмеля образуют желтый липковатый порошок, называемый лупулином.
Не все компоненты лупулина изучены из-за их низкой концентрации, но для пивоваров наиболее важны три основные группы:
1. **Альфа-кислоты**: включают гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания они превращаются в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), такие как цис-изогумулон и транс-изогумулон, придавая пиву характерную горечь. Количество альфа-кислот напрямую влияет на горечь пива.
2. **Бета-кислоты**: включают лупулон, колупулон и адлупулон. Они не изомеризуются при нагревании, но окисляются, создавая горькие соединения. Бета-кислоты имеют более агрессивную горечь.
3. **Эфирные масла**: представлены различными химическими соединениями, такими как гумулен, кариофиллен и мирцен, которые придают пиву характерные ароматические свойства.
Соотношение этих компонентов в хмеле различно для разных сортов. Сорта хмеля также классифицируются на горькие, ароматические и хмели двойного назначения, а также по географическому происхождению, такому как благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает множество сортов хмеля с уникальным биохимическим составом, влияющим на характеристики пива.
В мире пивоварения существует несколько видов хмеля, каждый из которых оказывает особое влияние на вкус и аромат вашего пива.
Благородный хмель
Этот тип хмеля считается классическим и используется в создании немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели богаты ароматными эфирными маслами и содержат небольшое количество альфа-кислот. Примеры включают немецкий Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger и Spalt, а также чешский Saaz.
Американский хмель
США стали мировым лидером по выращиванию горьких сортов хмеля, особенно популярных в IPA. Типичные сорта включают Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и Willamette, каждый из которых обладает уникальным цитрусовым или хвойным ароматом.
Английский хмель
Хмель из Великобритании известен своими травянистыми, цветочными или даже мятными нотами. Примеры включают Fuggle, Challenger и Golding, которые используются в английских стилях пива, таких как биттер и IPA.
Чешский и Немецкий хмель
Чехия и Германия производят классические и благородные сорта хмеля, которые обладают сложным тонким ароматом с цветочными и травяными нотками. Эти хмели обычно менее горькие из-за их низкого содержания альфа-кислот. Они являются ключевыми ингредиентами в создании вкусового профиля немецких и чешских стилей пива низового брожения, которые являются традиционными для этих стран.
Некоторые из наиболее известных сортов включают Saaz, Sladek и Premiant из Чехии, а также Magnum, Tetnanger и Spalter Select из Германии.
Каждый сорт хмеля обладает своими уникальными характеристиками, влияющими на конечный продукт.
Хмель можно приобрести в различных формах: шишковой, в гранулах, брикетированный или в виде экстракта. Консультация у пивовара поможет определить оптимальный выбор хмеля для вашего рецепта и обеспечит лучший результат варки пива.
Хмель представлен в нескольких формах: шишковой, гранулированной (пеллетной), брикетированной и в виде экстракта, каждая из которых имеет свои уникальные характеристики.
Шишковой хмель - это минимально обработанные цветки хмеля, представляющие собой сушеные шишки. Он считается более эффективным в передаче вкуса и аромата пиву по сравнению с другими формами хмеля. Однако его недостаток заключается в том, что шишки занимают много места, что затрудняет их хранение и транспортировку.
Гранулированный хмель - это более современная и популярная форма, представляющая собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря своей структуре гранулы хорошо сохраняют свои качества и не распадаются. Основное преимущество гранулированного хмеля заключается в его удобстве хранения и транспортировки.
Брикетированный хмель - это шишки хмеля, сушеные и затем сжатые в форму пробки-диска весом 15 грамм. Брикетированный хмель удобен в использовании благодаря однородному весу и более компактному размеру, что облегчает его хранение и использование.
Экстракт хмеля - это жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, например, этанолом или жидким углекислым газом. Экстракты используются в коммерческом пивоварении, так как позволяют более точно контролировать содержание альфа-кислот и других компонентов без их изомеризации. Экстракты также занимают меньше места и облегчают транспортировку.
Охмеление пива
Существует несколько способов охмеления пива, каждый из которых имеет свои уникальные особенности и применение. Один из самых распространенных способов - традиционный метод добавления хмеля во время варки пива.
При этом горькие хмели, богатые альфа-кислотами, добавляются в начале варки, за 45-60 минут до ее завершения, чтобы обеспечить полное растворение альфа-кислот. Длительное кипячение хмеля в этом случае необходимо для изомеризации альфа-кислот.
Ароматические хмели, напротив, добавляются в конце варки, за 5-30 минут до окончания, чтобы сохранить их эфирные масла и аромат. Чем ближе к окончанию варки, тем больше хмельного аромата получит пиво, в то время как добавление хмеля ближе к 30 минутам добавит больше горечи.
Важно учитывать эти временные рамки в зависимости от желаемого вкуса и аромата пива, а также от его стиля, в котором хмель играет важную роль.
Охмеление первого сусла происходит путем добавления хмеля сразу после затирания солода, перед варкой. Это позволяет хмелю взаимодействовать с подогретым суслом дольше, что приводит к более полной изомеризации альфа-кислот и придает пиву мягкую горечь. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла создает более сбалансированный вкус.
Непрерывное охмеление часто используется для приготовления IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, что обеспечивает максимальную горечь и интенсивный хмельный аромат. Важно грамотно выбирать хмель для этого метода, чтобы избежать получения слишком травянистого вкуса.
Хмелеотделитель (Hop Back) используется на этапе охлаждения сусла перед перекачиванием в ферментер. В специальный контейнер с фильтровальной системой устанавливается шишковой или гранулированный хмель, через который пропускается горячее сусло. Это позволяет извлечь ароматические масла хмеля без изомеризации альфа-кислот, обеспечивая устойчивый хмельный вкус и аромат без дополнительной горечи.
Сухое охмеление пива происходит на этапе первичной или вторичной ферментации. Хмель добавляется в пиво, где отсутствует высокая температура, что позволяет сохранить вкусо-ароматические вещества эфирных масел в их первозданном виде, без изомеризации альфа-кислот. Этот метод придает пиву свежий хмельный вкус и аромат, минуя дополнительную горечь.
Современные пивовары часто комбинируют различные методы охмеления для создания пива с насыщенным вкусом и ароматом хмеля. Понимание и выбор методов охмеления являются важной частью искусства пивоварения и могут влиять на конечный результат пива.
При приобретении хмеля важно определить необходимое количество и способ его хранения. Хмель в форме гранул наиболее популярен, так как его удобно транспортировать и хранить.
В нашем интернет-магазине представлен широкий выбор пеллетированного хмеля различных сортов в упаковках от 50 грамм до 1 кг. Это позволяет приобрести нужное количество хмеля: 1 кг для основного использования при варке любимого пива и меньшие упаковки для экспериментов или расширения опыта в пивоварении. Также у нас есть шишковой хмель от американского производителя Yakima Chief, идеальный выбор для создания ароматных IPA.
Хмель, как только собран, начинает терять свои кислоты и масла. Скорость этого процесса зависит от окружающей температуры, количества доступного кислорода и сорта хмеля. Если вы редко варите пиво, рекомендуется покупать небольшие порции хмеля (25, 50 или 100 грамм). В случае частого занятия пивоварением, где требуется большой объем хмеля, важно обеспечить правильные условия хранения. Идеально хранить хмель в вакуумных пакетах в морозильной камере, чтобы минимизировать потерю его качества.
Какой хмель используете вы?