Рынок кофеен в Барнауле находится в активной фазе развития. Город может похвастаться большим разнообразием «кофейных» форматов: большие заведения и маленькие точки coffee to go, федеральные сетевые и местные компании. Как в условиях высокой конкуренции построить свой бренд новым игрокам? «Автограф» поговорил с владельцами барнаульских кофеен, открывшихся в 2023 году, о том, что побудило их прийти в индустрию, трендах и сложностях этого бизнеса.
Текст: Оксана Макрушина, фото предоставлены кафе-оранжереей «АрдеКофе»
НАШИ ЭКСПЕРТЫ:
Данил Котенко, владелец кофейни Base Coffee
Юлия Королева, владелица кафе-оранжереи «АрдеКофе»
Анна Воронкова, владелица кофейни Voron Coffee
Сергей Попов, владелец кофейни Coffee&Wood
О популярности бизнеса
Кофейная культура становится все более важной частью повседневной жизни россиян, об этом свидетельствует как появление новых кофеен, так и расширение существующих сетей.
Данил Котенко: Сейчас открывается много кофеен, я думаю, потому, что сам продукт – кофе – стал популярен. Все больше людей начинают любить кофе, и некоторые задумываются об открытии своих заведений. Плюс сейчас большинство кофеен – это не просто кофе навынос, как было раньше, они имеют свою полноценную кухню, кондитерский цех. Раньше открывалось одновременно 5 кофеен и 5 кафе. Сейчас – 10 кофеен, и они все – кафе.
Сергей Попов: Мы с супругой этот бизнес открыли, скорее, для души. Она – профессиональный бариста, а я до нашего знакомства и открытия заведения о кофе не знал практически ничего. Теперь понимаю: кофейным бизнесом заниматься – одно удовольствие, несмотря на сложности.
О сложностях
Недостаточно открыть заведение с хорошим продуктом и красивым интерьером. Кофе – это бизнес, и он требует системного подхода, как и любой другой.
Юлия Королева: Многие думают, что управлять кофейней несложно, что помещение можно взять любое и что оборудования нужно меньше, чем при создании других форматов заведений. Также есть заблуждение о высокой маржинальности кофейного бизнеса, низких затратах и огромной прибыли. Нам бизнес-модель кофейни тоже казалась достаточно простой. Но мифы быстро развеиваются, когда приступаешь к работе и видишь реальные цифры. Поэтому кофейни так же часто закрываются, как и открываются.
Анна Воронкова: Открылись мы в прошлом мае, и очень хорошо. В праздничные дни было шумно, весело! Сейчас бывает по-разному: день пусто – день густо. Перед открытием мы посчитали примерные затраты на кофе, молоко, расходные материалы, ремонт (делали сами, всей семьей). Выяснилось, что все не так просто, и дороже в разы. Мы, наверное, неправильные предприниматели, идейные люди, скорее. Те, кто идет к деньгам, имеют бизнес-план, все просчитывают, а мы идеей горим, так что пока мы кофейню «кормим».
Сергей Попов: Мы открылись в мае 2023 года под названием Coffee soul, но через 3 месяца после этого мне написал владелец кофейни из Чечни: оказывается, название уже занято, у него есть расширенный патент. Мы, конечно, быстро поменяли вывеску. При открытии возникло много трудностей – с поиском подходящей земли для покупки или аренды (в итоге решили арендовать), нам гораздо дороже обошелся товар и транспортировка помещения кофейни, чем закладывали изначально. Еще из серьезных ошибок: выбрали поставщика, который поставлял некачественные зерна. Теперь закупаем арабику у проверенного обжарщика из Горно-Алтайска. Кофе не уходит ни в горечь, ни в кислоту, вкус нравится клиентам.
О конкуренции
Чтобы не потеряться на кофейном рынке в условиях высокой конкуренции, владельцам бизнеса приходится пристально следить за трендами и предлагать клиентам оригинальные решения.
Юлия Королева: Наш формат, кафе-оранжерея, отличается от того, что представлено среди заведений Барнаула, да и столичных тоже. Мы придерживаемся концепции максимального уединения гостя. Об этом свидетельствует и необычная закрытая форма кресел, и зонирование пространства растениями-крупномерами, и запрет на проведение мероприятий и профессиональной фото-видеосъемки. Концепция «завтраки целый день» также достаточно редкая нашего города. И еще мало кто сейчас продвигает культуру specialty-напитков (у нас это и черный кофе, и элитный чай, и какао bean to bar). Чтобы облегчить гостю знакомство с новыми для него напитками, мы создали меню в виде карт таро.
Данил Котенко: Полтора года назад мы начали с кофейни, позже открыли первый в Алтайском крае кофейный тренинг-центр и школу бариста. Мой партнер, Николай Гончаров – сертифицированный судья национальных чемпионатов и подтвержденный Всемирной ассоциации кофе бариста. На знании о кофе и большом опыте мы и построили свое заведение. Мое субъективное мнение: наша кофейня – в топе по разнообразию черного кофе в городе. В меню есть фильтр-кофе, который сейчас набирает популярность, ручные методы заваривания (воронка, аэропресс), мы возим большое количество классных российских обжарщиков.
Сергей Попов: Точки с кофе навынос в городе, как правило, непримечательные: квадратные, черные. Мы сделали помещение полностью из дерева. Получился такой маленький, уютный финский домик. А с помощью дорогостоящего светового оборудования придали ему европейский стиль, в вечернее время наша кофейня освещает половину улицы. Многих людей мы «зацепили» именно дизайном, еще до того, как они распробовали наш кофе.
Об опыте коллег
Барнаульские предприниматели перенимают опыт коллег из других городов и даже стран, заимствуя их успешные кейсы.
Данил Котенко: Мы следим за опытом коллег из Новосибирска, Москвы, Питера. Барнаул в плане кофе себя прилично чувствует: на кофейной карте России, думаю, входит в топ-5. У нас кофе интереснее, чем в Новосибирске, например. Понятно, что мы не дотягиваем до Москвы и Питера, но стараемся. Это заметно даже по количеству кофеен: только в пешей доступности от ЦУМа около 12 заведений. В городе есть достойные места с хорошим продуктом, собственными десертами, клевой едой.
Юлия Королева: Путешествуя, мы с большим интересом посещаем другие заведения общепита по всему миру. Всегда привозим в родной город интересные рецепты, интерьерные фишки, подмечаем особенности обслуживания и подачи. Так, скоро в нашем меню появится эксклюзивный напиток «кофе по-эфиопски», его рецепт я привезла с родины лучшей арабики, и, чтобы его отработать, нам понадобился целый месяц!
О современной кофейне
Сейчас найти вкусный кофе – не проблема, поэтому потребитель очень избалован. Теперь предприниматели привлекают посетителей сервисом и необычными «плюшками».
Данил Котенко: Из-за большой конкуренции кофейня должна преуспевать и в сервисе, и в качестве, постоянно удивлять чем-то новеньким. Качество взаимодействия с гостями, ведение соцсетей – все должно работать в комплексе. У некоторых коллег есть перекос в какую-то сторону: сервис хороший есть – продукта нет, продукт есть – сервис слабоват. Посетители ждут индивидуальное отношение, по умолчанию, я считаю, должен быть вкусный кофе и еда. Гостям всегда нравится что-то новенькое: блюдо, авторский напиток, сезонное меню, мероприятия.
Юлия Королева: Я считаю, гостей нужно удивлять. Деталями интерьера, особенностями общения, форматом подачи, особой заботой. Пример – наше меню ПП-десертов без сахара, глютена и лактозы. Мы создавали его для тех, кто придерживается здорового питания, но не хочет идти на компромиссы со вкусом. Мы заботимся о том, чтобы гости не чувствовали ограничений ни в чем, а особенно в том, что касается их здоровья и пищевых привычек.
Анна Воронкова: Мы с удовольствием выступаем площадкой для семинаров, тренингов, но проблема в том, что люди на таких мероприятиях хотят не только выпить кофе, но и поесть. А у нас нет кухни, не сможем в этом небольшом пространстве ее оборудовать. От этого меньше клиентов. На витрине – только десерты, обычные и ПП, без сахара и глютена, они хорошо идут. Сейчас ищем поставщиков, которые будут готовить для нас несладкие закуски, сэндвичи, пока что это проблема – найти тех, кто имеет необходимые сертификаты качества на продукцию, готовит вкусно и за адекватную цену.
О среднем чеке
Средний чек в российском общепите за год ожидаемо увеличился: по подсчетам «Чек Индекса» (входит в систему оператора фискальных данных «Платформа ОФД»), он вырос на 11% по России. Не отстают и барнаульские заведения.
Данил Котенко: Средний чек в Барнауле начинается от 300 руб. (небольшие точки формата «кофе с собой») и до 1200 (большая полноценная кофейня со своей кухней и кондитерским цехом). За последнее время средний чек подрос за счет продажи еды и десертов, потому что человек хочет прийти в заведение, попить кофе, сразу поесть и сладенькое взять. Плюс удорожание продуктов сказывается.
Юлия Королева: Мы никогда не ориентировались на средние чеки других заведений: у всех разный формат и ассортимент. У нас средний чек – 1300 руб. От сезона к сезону он изменяется: меняется стоимость продуктов, само меню и цены на блюда.
Анна Воронкова: Устанавливая цены, мы ориентировались на соседние кофейни и себестоимость продукции. Далекие от этой сферы люди говорят мне: «Подумаешь, сколько там горсточка зерен стоит, за что такая цена чашки кофе?». А зарплата сотрудникам, а амортизация оборудования, а сырье? За год выросли цены на продукты, на коммунальные услуги – все это влияет на стоимость.
О локации
Успех бизнеса напрямую зависит от месторасположения кофейни, проходимости локации и наличия рядом конкурентных заведений. Наши эксперты выбирали места с максимальным трафиком: рядом с вузами, офисными центрами, парками.
Данил Котенко: Мы выбирали место в центре, на проспекте Ленина, так как это большой пешеходный и авто-трафик, искали место, к которому можно свободно подъехать на машине и припарковаться.
Юлия Королева: «Дом под шпилем» нас позвал, мы так шутим. Когда была сформирована концепция заведения и примерный дизайн, мы зашли в это помещение – и на этом поиски закончились, не начавшись. Перед самым открытием кафе-оранжереи мы узнали, что это историческое здание находится в самом центре планируемого 100 лет назад в Барнауле проекта «города-сада». Так что считаем наше открытие именно по этому адресу мистическим.
Сергей Попов: С проходимостью проблем на улице Балтийской нет, но мы ожидали немного большего потока клиентов.
Анна Воронкова: Локация у нас в плане проходимости хорошая – на Комсомольском проспекте, рядом офисный центр, парк. Открываемся рано – в 7 утра. К нам заглядывают за кофе по пути на работу (рядом офисный центр) или на прогулку в парк «Изумрудный», а еще владельцы собак, мамочки с колясками. Кстати, помещение это мы выбрали давно. У меня здесь раньше была парикмахерская, а, когда решила закрыть ее, с местом расставаться было жаль! На семейном совете решили открыть кофейню, чтобы было общее дело с душой. Придумывая название, я рассуждала так: «Была бы у нас звучная фамилия, мы бы отталкивались от нее. А так Воронков…Погодите: «ворон» и «кофе». Дерево, зелень, ворон – все сложилось.
О гостях
Чтобы понимать, какие позиции добавлять в меню, как обустроить кофейню внутри и на что сделать акцент в продвижении, владельцам важно, прежде всего, знать своих посетителей.
Данил Котенко: Наша целевая аудитория – люди молодые, от 18 до 35 лет. Есть, конечно, и люди среднего и пожилого возраста, но в основном молодежь. У нас работают молодые ребята, мы сами – молодые ребята, и атмосфера в кофейне молодежная. Проводим мероприятия, слушаем винил по вечерам. К нам часто заходят айтишники, архитекторы, инженеры, студенты – я бы назвал их молодой интеллигенцией города.
Юлия Королева: Наши гости воспитаны, интеллектуально развиты, с чувством вкуса. Как правило, это представители бизнеса, семейные пары, туристы и гости города. К нам приходят на семейные завтраки, деловые встречи, вечерние свидания, в том числе и с самим собой.
Анна Воронкова: Наши гости – это всегда люди позитивные, отвечающие улыбкой на мою улыбку, и молодежь, и пожилые. Кофе для них не просто напиток, кофе – атмосфера: отдых, посиделки с друзьями в парке, приятное времяпрепровождение.
Сергей Попов: Мы делаем огромный акцент на качестве продукции, хорошем обслуживании и формируем круг клиентов из тех людей, которые нам близки по духу. За баром у нас два бариста: моя супруга и одна наемная сотрудница. Я хочу, чтобы они с удовольствием приходили на работу, поэтому могу даже попросить недовольного без причины покупателя больше нас не посещать. Нашим гостям с нами приятно общаться, нам с ними. Уже есть постоянные посетители самого разного возраста – от детей до людей лет 60.
О предпочтениях
Кофейни сегодня стремятся удивлять потребителя: расширяют меню, предлагают гостям все больше разновидностей ароматного кофе, изобретают необычные авторские напитки и обновляют сезонное меню. Все, чтобы заинтересовать гостя и влюбить именно в свое заведение.
Юлия Королева: К нам часто приходят настоящие кофейные эксперты, владельцы конкурентных заведений, любознательные гости, увидевшие что-то новенькое и желающие оценить зерно или способ приготовления, да и просто поговорить на «кофейные» темы. Наши сотрудники всегда готовы рассказать об оттенках вкуса, способах заваривания.
Анна Воронкова: У нас благодарные гости: откликаются на новинки в меню, любят классические напитки. Зимой предпочитают горячее, летом – холодное. Зерна из Эфиопии, обжарщиков хороших нашли в Новосибирске. Начинается теплый сезон – добавим в меню лимонады. А зимой из авторских напитков «на ура» пошел тыквенный латте.
Данил Котенко: Барнаульцы все больше хотят разбираться в черном кофе, пробуют кофе из разных стран: сегодня пьют Эфиопию, завтра Колумбию, послезавтра Кению. Плюс разные обжарщики дают свой вкус кофейному зерну. Но пока что молочный напиток – средний капучино, средний латте, сладенький раф, – думаю, во всех кофейнях топ-1. У нас ручной метод заваривания находится в топ-3 продаваемых напитков. К новинкам гости относятся очень хорошо. Барнаульцы тянутся к знаниям о кофе, получают информацию от бариста, поэтому с каждым днем «кофейное образование» горожан повышается.