Приближается, дорогие мои, главный праздник всех православных христиан – Светлое Христово Воскресение – Пасха!
И традиционно на Руси было принято готовить к этому празднику особое угощение – пасхальные куличи, крашеные яйца, творожные пасхи. На первый взгляд, кажется, что все и везде одинаковое, на один вкус, ан нет, у каждого из нас – свои рецепты и свои хитрости, тщательно сберегаемые и передаваемые из поколения в поколение. Есть такие рецепты и в нашей семье. И сегодня, как и обещала, я поделюсь с вами своим рецептом традиционной пасхальной выпечки – рецептом домашнего пасхального кулича. Рецепт мой представляет собой нечто среднее, между классическим рецептом «Кулич Домашний» Вильяма Васильевича Похлебкина и ГОСТ-рецептом советских времен «Кекс Весенний», который и есть тот самый пасхальный кулич.
Рецепт рассчитан на пять куличей, выходом 3 килограмма (в моем случае это четыре больших 700-граммовых кулича и пять «гостевых» маленьких куличиков по 300 граммов). Я не рекомендую печь куличи (в домашней духовке) весом более килограмма – очень возможно, что такой кулич вы не пропечете. Также рекомендую воздержаться от выпечки куличей весом до 300 граммов – они гораздо хуже по своим вкусовым качествам, так как кулич ценен присущим ему сдобным воздушно-слоистым мякишем, а не корками).
Продукты для выпечки куличей должны быть отменного качества, поэтому отнеситесь ответственно к их выбору. Да, куличи – угощение не из дешевых. Но ведь печем-то мы их раз в год, по случаю великого праздника!
Итак, нам потребуется:
Мука ("Экстра" или "Высший сорт") – 1750г.
Клейковина пшеничная (глютен) - 150г. (улучшитель муки, повышает содержание белка, способствует связыванию сдобы в тесте; в случае отсутствия клейковины возможно заменить ее сывороточным белком или сухим обезжиренным молоком).
Лецитин подсолнечный (измельченный в тонкий порошок) - 10г. (улучшитель муки, натуральный эмульгатор, способствует связыванию сдобы и влаги в тесте, не позволяет куличу черстветь в течение длительного времени).
Муку, клейковину и лецитин соединяем и дважды просеиваем через "волосяное" сито (чтобы насытить ее кислородом) и ссыпаем в глубокую миску – каждый раз, по ходу приготовления теста, брать муку следует именно из этой миски);
Сахар – 500г.
Масло топленое – 450г.
Меланж – 340г. (желтков 210г.; белков130г. соответственно, т.е. желтков нужно больше (7-8 штук), белков – меньше (3-4 штуки);
Дрожжи прессованные кондитерские – 80г.
Соль – 5г.
Изюм – 300г. (Указан вес перебранного, промытого и подсушенного изюма. Немного изюма следует оставить на обсыпку верха куличей, остальной изюм следует смешать с ложкой муки – он пойдет в тесто).
Цукаты – 100г. (помело, ананас, манго, лимонные или апельсиновые корочки, дыня, папайя и т.п.). Немного цукатов следует оставить на обсыпку верха куличей, остальные следует смешать с ложкой муки – они пойдут в тесто).
Миндаль – 100г. (Указан вес очищенного дробленого миндаля).
Молоко – 600мл. (Из указанного количества молока 200мл идет на опару, а 400мл – на заварное тесто);
Пряности:
- в виде спиртовых настоек: шафран – 1 столовая ложка, кардамон - 1 столовая ложка, ваниль - 2 столовые ложки (или внутреннее содержимое 2-х стручков);
- в виде порошков: мускатный орех – 5г, имбирь – 5г;
цедра одного лимона (или лайма).
Ром – 15 мл. (для приготовления сахарной глазури).
Сахарная пудра – 400-500г. (для приготовления сахарной глазури).
Формы бумажные для куличей – 4*700г., 5*300г.
Приступаем к приготовлению:
Дрожжи растворить в 200 мл теплого молока (35°С), добавить 100 г. муки, тщательно размешать венчиком до однородной гладкой консистенции и поставить в теплое место для подъема (в моем случае таким местом является духовка в режиме «Подъем теста» - 35°С). ВНИМАНИЕ! Сахар в опару не добавляем - он слишком быстро расщепляется дрожжами, в итоге спирта в тесте получается слишком много (что тормозит процесс брожения), а углекислого газа - все еще не достаточно. Ограничиваемся мукой и заставляем дрожжи "работать", расщеплять крахмал и клейковину. Помимо углекислоты это позволит нам получить еще и вкуснейший аромат!
400 мл молока довести до кипения, остудить до 70-75°С и заварить им 150г. муки, энергично размешивая смесь до однородной гладкой консистенции (заварное тесто, которое придаст ту самую неповторимую воздушную слоистость мякишу будущего кулича). Дать массе остыть до 35°С и соединить заварное тесто с опарой, хорошо размешать и оставить в теплом месте примерно на 1 час. Опара полностью готова, как только ее поверхность подернется «морщинами».
В дежу тестомеса (или глубокую миску) помещаем сахар, соль, меланж и взбиваем венчиком на медленных оборотах до густой пены. Соединяем опару и взбитый с сахаром и солью меланж и продолжая вымешивать тесто насадкой "крюк" постепенно всыпаем 1/3 оставшейся муки. Вымешиваем гладкое тесто.
Вымешиваем гладкое тесто на низких оборотах в течение 30-40 минут. В случае, если комбайна нет, эту операцию придется делать руками, так как миксер уже не поможет. Помните, что качество кулича напрямую будет зависеть от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, поэтому пренебрегать этой операцией нельзя.
Высыпаем на чистый сухой стол оставшуюся муку, выкладываем в нее тесто из дежи тестомеса (миски) и начинаем вымешивать тесто руками. Операция требует физической силы и крайне важна! Тесто вымешивается руками до тех пор, пока оно совсем не будет приставать к поверхности стола, но не менее 20 минут, после чего скатываем тесто в шар и помещаем его в кастрюлю, которая превосходит тесто в объеме не менее, чем в два раза и оставляем в теплом месте для подъема на 1-1,5 часа.
Обратите внимание, что нормативная влажность куличного теста очень низкая! Тесто должно быть очень плотным, при подъеме оно "растет" строго вверх, легко приподнимая крышку кастрюли на себе.
Пока тесто подходит, готовим масляную заливку: масло помещаем в миску, добавляем в него пряности, плотно закрываем и ставим на водяную баню. Вода в бане не должна кипеть! Как только масло растопится, нагрев отключаем, а миску оставляем в горячей воде, чтобы пряности отдали маслу весь свой аромат:
Как только тесто поднимется за края кастрюли, выкладываем его на стол и снова начинаем вымешивать руками, постепенно прибавляя масло с пряностями, снова закладываем в кастрюлю и ставим подходить второй раз:
Поднявшееся за края кастрюли тесто обминаем, добавляем к нему изюм, цукаты и миндаль и снова тщательно вымешиваем, равномерно распределяя изюм и цукаты в массе теста.
Готовое тесто делим на куски нужного веса (700г или 300г), каждый из которых обминаем, округляем и помещаем в форму. Формы оставляем в теплом месте для расстойки (пока тесто не поднимется почти до краев).
Духовку нагреваем до 170°С. Сначала выпекаем малые куличи (300г.) в течение 30-35 мин., затем – большие на 165°С в течение 40-50 мин. до золотисто-коричневого цвета (готовность мякиша проверяем проколом кулича чистой вязальной спицей – она должна остаться сухой).
Куличи должны иметь абсолютно гладкую, ровную куполообразную шапку. Никаких "сорванных" голов, никаких трещин или вмятин, никаких "грибовидных" вздутий быть не должно - подобный изъян считается производственным браком!
«Голову» теплого кулича заливаем сахарной глазурью (200г. просеянной через мелкое сито сахарной пудры смешать с 1 чайной ложкой рома и 3-5 чайными ложками воды до плотной, но текучей гладкой консистенции), обсыпаем цукатами, изюмом и орехами.
Наши пасхальные куличи готовы! Хранятся они очень долго и не черствеют не менее 2-х недель. Более того, куличам необходимо «выстояться», поэтому выпекают их загодя – на страстной неделе, как правило, в страстную пятницу. В великую субботу куличи принято святить, а в Светлое Христово Воскресенье с них принято начинать пасхальную трапезу.
Удачной вам выпечки, дорогие мои хозяюшки! А следующий мой пасхальный рецепт – творожная пасха "Царская":
Приглашаю всех заглядывать в гости на мой сайт https://www.lineas.ru/ , где вы найдете еще больше рецептов и полезной информации.
В моем интернет-магазине натуральной косметики https://www.lineas.ru/ ровно через неделю после Пасхи стартует акция: "Красная Горка". Добро пожаловать за выгодными покупками!
Елена LineaS.