В наши дни Интернет "пестрит" новомодными рецептами - любой блогер, пытающийся заработать гроши на монетизации - великий кулинар! Фантазия бьет из них ключом, но, к сожалению, большинство их рецептов - не жизнеспособны: либо их нельзя приготовить, либо они не съедобные, либо - киснут даже в холодильнике за считанные часы...
Потому что создать хороший рецепт может только профессионал. И не простой, а золотой профессионал! Остальные, как собственно и я, просто пользуемся их золотым наследием - традиционной рецептурой богатейшей русской кухни. На взгляд современных "кулинаров" - это скучно и непрестижно. Но я придерживаюсь другого мнения (как профессиональный провизор-технолог, привычный к неукоснительному соблюдению рецептуры): сберечь традиции русской кухни, сохранить древние рецепты, адаптировать их к современному качеству продуктов - задача не только важная, но и почетная.
Мы негодуем, когда силами западного влияния переписывается история Великой отечественной войны в пользу американской истории. Но почему-то мы не обращаем никакого внимания на то, что банальный кекс (причем плохо приготовленный) называют пасхальным куличом, а низкопробную творожную массу - творожной пасхой. Все начинается с малого, не успеешь оглянуться, как все вокруг превращается в сплошную ложь. И причина тому - равнодушие к традициям, политика соглашательства и невмешательства.
Надеюсь, что вы, дорогие мои читатели, не из тех, кто согласен на бросовые суррогаты, напротив, вы ценители традиционной натуральной кухни. Поэтому мой сегодняшний рецепт - пасха Царская - для вас!
Добро пожаловать на мой канал, где я подробно и во всех деталях рассказываю о домашней натуральной косметике и домашней кулинарии, а также делюсь простыми и полезными рецептами вкусной выпечки и косметических средств.
Также приглашаю вас заглядывать в гости на мой сайт https://www.lineas.ru/ , где вы найдете еще больше рецептов, готовых косметических продуктов и полезной информации - двери моего магазинчика всегда открыты для тех, кто ценит высококачественные натуральные продукты и ручной труд.
Сегодня я расскажу вам о том, как самому приготовить вкусную и полезную творожную пасху к празднику Светлого Христова воскресения. Если статья вам понравится, прошу ставить "лайк", если же возникли вопросы, прошу задавать их в комментариях, буду рада помочь!
«У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, – совсем живые! Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще “маленькая” пасха, две людям, и еще – бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь-Василича, и плотники помогают делать. Печет Воронин и куличи народу».
Иван Сергеевич Шмелев, «Лето Господне».
Сырно-творожные десерты заслуженно считаются деликатесами во всем мире. Самые известные из них, пожалуй, сицилийская кассата, тосканский (или венецианский? – мнения расходятся) тирамиссу и американский чиз-кейк.
Есть такой десерт и у нас, в России. И это одно из традиционных пасхальных угощений – творожная пасха. Изысканнейший десерт, из жирного творога, сливочного масла, яиц, сахара, изюма, цукатов и орехов, с добавлением дорогостоящих пряностей. В зависимости от способа приготовления различают два вида творожной пасхи – заварная и сырая. Мой рецепт, как обычно, сочетает и то, и другое (универсальный в приготовлении рецепт).
Готовится творожная пасха в специальных деревянных формах – пасочницах, на стенках которых вырезаны узоры в стиле христианской символики. Особо искусные мастера (филёнщики) вырезали пасочницы топором (!), вплоть до самого тонкого рисунка. Если у вас нет такой пасочницы, не огорчайтесь – всегда есть выход: можно использовать любой цилиндрический пластиковый контейнер, предварительно проделав небольшое отверстие в его донышке. Готовить пасху я рекомендую в Великую субботу, чтобы она дольше оставалась свежей.
Итак, нам потребуется:
Творог 18% жирности – 1400г. Творог нужен самый свежий и настоящий – сыскать в наши дни такое чудо практически невозможно, да и стоит он дорого,. Постарайтесь, все-таки, приобрести продукт без пометки «изготовлен из нормализованного молока…», тогда пасха удастся на славу. Но если вам не удастся найти хорошего жирного творога, и придется использовать обычный промышленный - берите тот, у которого жирность 5-9% (иначе отвратительный привкус дешевого пальмового масла испортит все дело). Перед приготовлением творог следует "отжать": застелите дуршлаг стерильной марлей, поместите в него творог и плотно прижмите крышкой, на которую поставьте хороший гнет. Поставьте дуршлаг на поддон и уберите в холодильник. Дайте творогу постоять под гнетом несколько часов - чем больше воды уйдет из творога, тем лучше - он дольше не окиснет). И имейте в виду, что масса творога при этом может значительно уменьшиться - берите с запасом;
Масло сливочное 82,5% - 350-360г. Все то, что я сказала о твороге, распространяется и на масло. Масло должно быть настоящим, повсеместно распространенный "пальмовый спред" не годится, так как кроме неприятного вкуса вонючего жира он ничего не даст! Я использовала в рецепте вологодское сладкосливочное масло (понятно, что это не сливочное масло, но хотя бы не воняет пальмой). Заметьте, я использую в своем рецепте масло, а не сметану, как повсеместно распространено. Это позволяет, во-первых, значительно улучшить вкус пасхи (она тает во рту и у нее нет кислого привкуса несвежей сметаны), а во-вторых, это позволит уберечь пасху от быстрого прокисания);
Сахарная пудра – 350-450г. Пудру добавляем по вкусу, я чересчур сладкий творог не люблю, поэтому придерживаюсь нижней границы;
Яйцо – 4 штуки. Отличие моей пасхи от остальных рецептов заключается в том, что я использую яйца, сваренные вкрутую, а не сырые, как это обычно принято. Это сильно влияет как на вкусовые качества (в моем рецепте нет постылого привкуса сырого яйца), так и на срок годности пасхи – она прекрасно сохраняется в холодильнике в течение трех дней (про дольше сказать не могу, так как больше 2-3 дней пасха у нас в холодильнике не живет, мы прячем ее в более надежное место – в животик). Кроме того, использование вареных яиц избавляет от необходимости заваривания пасхи, что позволяет полностью сохранить вкусовые качества творога, который, в наше "изобильное" время, при повторном нагревании твердеет и становится «резинистым» - творог тоже давно перестал быть натуральным);
Изюм и цукаты – 200-300г. По вкусу. Указан вес перебранного, промытого и подсушенного изюма, желательно светлых сортов винограда, и порезанных кубиками цукатов. Эту составляющую пасхи я обожаю, поэтому беру вес по верхней границе, а то и больше;
Миндаль – 100г. Указан вес очищенного дробленого миндаля. Возможна замена на другие орехи (кешью, например), но миндальная пасха – самая вкусная, наверное, поэтому в традиционном рецепте Вильяма Похлебкина используется миндаль. Обратите внимание, что миндаль должен быть очищен, подсушен и измельчен непосредственно перед приготовлением, иначе он быстро прогоркнет (по этой причине промышленная миндальная мука не годится - во-первых, миндаль в ней перетерт вместе с кожистой оболочкой, в во-вторых, она воняет прогоркшим маслом);
Ваниль натуральная – 2 стручка. Используются не весь стручок, а только семена ванили, извлекаемые из сердцевины стручков: разрежьте стручок ванили вдоль и соскоблите семена. Оболочки стручков не выбрасывайте, пересыпьте их сахаром - будет небольшой запас ванильного сахара для кексов или блинчиков. Иных пряностей я не использую, дабы сохранить очень тонкий вкус ванили, творога и сливочного масла.
Приступаем к приготовлению:
Собираем и туго затягиваем чисто вымытые, высушенные и "прожаренные" в духовке пасочницы, застилаем их (или другие формы) двумя слоями марли (я использую широкий стерильный медицинский бинт), устанавливаем пасочницы или формы в поддоны, куда будет стекать лишняя жидкость:
Измельченный блендером творог, размягченное сливочное масло, сахарную пудру, натертые на мелкой терке вареные яйца и семена ванили смешиваем и взбиваем миксером на низких оборотах до однородной пышной массы:
Добавляем изюм, миндаль и цукаты, осторожно, но тщательно перемешиваем массу лопаткой и плотно заполняем ей пасочницы (формы), аккуратно постукивая дном пасочницы (формы) по столу для «усадки» массы:
Сверху пасочницы (формы) затягиваем пищевой пленкой и выдерживаем 30 минут при комнатной температуре, чтобы масса равномерно «осела», заполнив все возможные пустоты:
После «усадки», пасочницы (формы) ставим в холодильник для застывания на 10-16 часов. За это время пасха отдаст лишнюю жидкость (которая стечет в поддон), хорошо застынет и уплотнится. Правильно приготовленная творожная пасха - это довольно крутой продукт, а не размазня. Она хорошо режется ножом и не раскисает при комнатной температуре. Но на вкус она абсолютно не сухая, напротив, она тает во рту, а ее текстура легкая и мелкопористая.
Пасха будет готова к утру Светлого Христова Воскресения. И, поверьте, это будет нечто безумно вкусное, никакого сравнения с мучнисто-кислым клейстером промышленного производства!
Каждый год, перед Пасхой, я перечитываю «Лето Господне» Ивана Сергеевича Шмелева, и каждый раз сердце мое сжимается. История двух лет жизни маленького мальчика, спустя годы, нашла повторение в судьбе моей бабушки – дочери известного в районе подрядчика. Она рано осиротела: сначала, в самом начале Первой мировой, погиб отец, следом ушла мать. А она выжила, и часто вспоминала и рассказывала про ту жизнь, тех людей и те традиции, которые давно канули в Лету. Спустя много-много лет, я прочитала «ее рассказы» и «ее воспоминания» в произведении Ивана Сергеевича. Неужели мы все это потеряли навсегда?
И все-таки, каждый год, еще с Рождества, мы с мамой собираем луковую шелуху в отдельный мешочек, делаем генеральную уборку на Страстной седмице, печем куличи (когда-то мама и бабушка, потом мама, потом я вместе с мамой, а последние лет десять – я, так как у мамы уже не хватает сил вымешивать куличное тесто), красим яйца и набиваем пасочницы творожной массой.
Потому что, пока мы живы, проснувшись утром Светлого Христова Воскресения, мы будем ощущать все те же, знакомые нам с детства, радостное ликование, веру и надежду, выраженные всего в двух словах: «Христос Воскресе! Христос Воскресе! Христос Воскресе!»!
Светлой вам Пасхи, дорогие мои!
Рецепт настоящего пасхального кулича (кулич Домашний) здесь:
Приглашаю всех заглядывать в гости на мой сайт https://www.lineas.ru/ где сейчас огромный выбор натуральной зубной пасты и солнцезащитных средств (кремы, праймеры, ВВ).
Кроме того, очень скоро моем интернет-магазине натуральной косметики https://www.lineas.ru/ стартует акция: "Красная Горка". Добро пожаловать за выгодными покупками!
Елена LineaS.