Качество хлебной и сдобной (куличи, булочки, пироги) выпечки напрямую зависит от правильного выбора и грамотно созданных условий для "работы" дрожжей.
Первое и самое главное для понимания: дрожжи - живые. Это одноклеточные грибы, которые в процессе размножения сбраживают сахар и выделяют углекислый газ, поднимающий и разрыхляющий тесто. Отсюда все особенности обращения с ними и расчёта необходимого количества.
Для домашней выпечки используют 3 типа дрожжей:
- свежие прессованные
- сухие (активные и быстрорастворимые)
- дрожжевые закваски (опары).
В этой статье расскажу о первых двух видах, т.к. закваску для выпечки в наше время дома используют реже - в основном те, кто делает хлеб регулярно. Но и в этом случае многие пользуются сухими дрожжами или пекут бездрожжевой хлеб.
В рецептах на канале будет встречаться опара, но та, что готовится непосредственно перед выпечкой, а не поддерживается постоянно.
Свежие прессованные дрожжи
Продаются брикетами в фольгированной бумаге или пергаменте. Как правило, по 100 г. Если в бабушкиных рецептах вы встречаете меру "1/2 палочки дрожжей", то речь идёт о 50 г.
У прессованных дрожжей небольшой срок годности - 2 недели. Производители указывают срок хранения до 1 месяца, но через 2-3 недели качество таких дрожжей ухудшается. При покупке обращайте внимание на дату производства.
В магазине вы найдёте прессованные дрожжи в холодных витринах. Хранить их дома также нужно в холодильнике, при температуре от 0 до +4 °С. Если убрать в морозилку, то дрожжевые грибки впадут в анабиоз и могут благополучно прожить там до 2-х месяцев. При комнатной температуре они погибают через сутки.
По мере необходимости от брикета отрезают кусочки нужного веса, а оставшееся заворачивают в ту же упаковку и используют до окончания срока годности.
Полиэтиленовые пакеты и контейнеры для их хранения не подходят, т.к. дрожжам необходим доступ кислорода. О своей гибели они сообщат вам появлением неприятного запаха, изменением цвета с розоватого на серый и рассыпчатостью.
Брикет 100 г прессованных дрожжей рассчитан на 2 кг муки.
Для добавления в тесто, прессованные дрожжи разводят в тёплой воде в пропорции 1:3 (например, на 10г дрожжей 30г воды) и эту суспензию вливают в замес.
Сухие дрожжи (активные и быстрорастворимые)
И те, и другие продаются в фольгированных пакетиках в небольших дозировках на полках рядом с бакалеей.
Дома их тоже хранят при комнатной температуре, но вскрытый пакетик либо используется целиком, либо оставшееся нужно очень плотно закрывать и лучше убрать в холодильник.
Срок годности у таких дрожжей значительно выше - от года до двух.
В их состав входит эмульгатор, предотвращающий слипание гранул и нежелательный рост дрожжей. На упаковке будет указана добавка Е-491 или написано "сорбитан моностеарат". Пугаться не надо - при умеренном употреблении это соединение нейтрально для нашего организма и свободно выводится, а ложками мы его не едим.
Также в составе может встретиться аскорбиновая кислота в качестве консерванта и ароматизаторы: ванилин в дрожжах "для выпечки сдобы" и луковый порошок в дрожжах "для пиццы".
Отличие активных дрожжей от быстрорастворимых
Активные лучше подходят для теста, требующего больше одного подъёма в процессе приготовления. То есть, для выпечки, которую готовят в несколько приёмов: замесили, дали подняться, обмяли, дали подняться, разделали, оставили на расстойку и только потом выпекаем.
Перед использованием их необходимо активировать, поместив на 15 минут в ёмкость с тёплой водой или молоком в пропорции 1:5 (например, на 5г дрожжей 25мл жидкости) и небольшим количеством сахара. Можно добавить ложку муки.
На упаковке их иногда маркируют как "для сдобы и куличей".
Стоит помнить,что при температуре используемой жидкости менее 25°С дрожжи снизят активность, а выше 50°С погибнут. Оптимальная температура для их роста около 30°С. В холодной воде они не умрут, но процесс роста будет идти слишком долго или вовсе прекратится.
Быстрорастворимые дрожжи добавляют непосредственно в муку и смешивают с другими ингредиентами уже вместе с ней.
Визуально они могут отличаться размером гранул. У активных гранулы бывают крупнее.
Фасовки сухих дрожжей обычно рассчитаны на 0,5 кг муки. Уточняйте на упаковке.
Как заменить прессованные дрожжи на сухие и наоборот
Количество прессованных дрожжей (г) : 3 = количество сухих дрожжей (г)
1 чайная ложка сухих дрожжей = примерно 3,5г
Заменить 10г живых дрожжей можно 1 чайной ложкой сухих.
Если у вас активные дрожжи, то при замене округляете целое число в сторону уменьшения.
Если быстрорастворимые - в сторону увеличения.
Пример:
В рецепте 50 г прессованных дрожжей (1/2 палочки дрожжей).
Значит, нужно взять 50 : 3 = 16,(6)г сухих дрожжей.
Активных берём 15-16г (4 чайные ложки)
Быстрорастворимых 17-18г (5 чайных ложек)
Если не знаете какие именно сухие дрожжи у вас - берите 4,5 чайные ложки, не промахнётесь.
Ещё можно запомнить так:
100% прессованных дрожжей заменяем на 30% активных дрожжей или 40% быстрорастворимых.
Т.е. 10г прессованных заменяем на 3г активных или 4г быстрорастворимых.
Ставьте 👍, если статья была вам полезна
✍️ Подписывайтесь, чтобы не потерять и узнать больше
И пусть готовить вам будет легко, потому что понятно 🙂
