Гирос у греков, дёнер кебаб у турков, пита-дюрум у бельгийцев – это блюдо знают на Востоке, и в Европе. А в России шаурма вообще стала основой общепита. Появившись около 30 лет назад, шаверма держится в ТОПе самых любимых вариантов для быстрого перекуса. В нашей стране даже существует специальный рейтинг – индекс шаурмы, который позволяет оценивать покупательскую способность населения.
Свёрток с мясом и овощами прошёл большой путь от ларьков и палаток на вокзалах до фаст фьюжн заведений и даже столичных ресторанов. А то, что в двух столицах используют разные названия для одного и того же блюда, породило массу версий, слухов и мемов. Так кто же всё-таки прав: жители Петербурга или Москвы? Проводим своё расследование.
История появления шаурмы
Жареное рубленное мясо с овощами, завёрнутое в лепёшку, начали готовить на Ближнем Востоке много веков назад. Популярность блюда можно объяснить сытностью и удобной подачей, ведь есть шаверму можно на ходу, без столовых приборов. По мере продвижения шаурмы по миру, кулинары разных стран придавали ей свой неповторимый шарм: специи, соусы, вариации приготовления теста, добавки в виде местных овощей обогащали и разнообразили вкус шавермы, добавляли колорит, присущий той или иной стране. Что отличает российскую шаверму? Может, кефирный соус? Или мясо, вымоченное в уксусе?
Сочная начинка шавермы
В лаваш или питу принято класть мясо, обжаренное на вертикальном вращающемся вертеле, правда, такой способ приготовления практикуют только с середины XIX века. Куски равномерно обжариваются, повар срезает их, затем измельчает в поддоне и помещает внутрь готового теста. Традиционно используют баранину, ягнятину, говядину или мясо птицы. Неисламские страны предложили вариации блюда со свининой. А гурманы изобрели шавермы с рыбой и креветками. Действительно, некоторые повара предложили мариновать мясо, прежде чем помещать его на вертел. Кто-то добивался этим новых оттенков вкуса, а кто-то реанимировал подпорченные мясо.
Европейская шаурма
В Европе шавермой перекусывают на ходу уже более 50 лет. Ассоциация турецких производителей шаурмы – не удивляйтесь, такая существует – считает пионером европейской швармы турка Кадира Нурмана.
Первый дёнер-кебаб появился в Германии в 1972 году. Точка по продаже традиционного турецкого блюда открылась в Берлине напротив железнодорожной станции «Зоологический сад». Правильная локация помогла быстро наработать клиентуру: немцы покупали шаверму по дороге на работу и с работы. Постепенно эта уличная еда стала главным немецким фастфудом. Та же ассоциация турецких производителей шаурмы подсчитала, что в Германии сейчас работает более 40 тысяч заведений общепита, где предлагают шаурму.
Шаверма 90-х
В 90-е годы в шварма пришла и в Россию. Якобы, в Москве и Петербурге блюдо готовили по рецептам разных регионов, отсюда и разница в названии. Но на самом деле, это лишь различное произношение одного и того же слова. В основе – арабское слово с транскрипцией shiwaya, что значит «гриль». Поэтому давно пора прекратить споры как правильно. Оба варианта возможны и даже закреплены в словаре. Кстати, согласно исследованию «Яндекс» совместно с «Институтом русского языка имени Виноградова», слово «шаверма» употребляется в России реже: только в Новгородской и Ленинградской областях, а также в Санкт-Петербурге.
Истинно питерская шаверма
Каждый регион имеют свои предпочтения. У петербуржцев есть мнение, какой должна быть настоящая шаверма. Жители Северной столицы предпочитают лёгкую йогуртовую заправку, а не майонез. Сам рулет из лаваша в представлении петербуржцев должен быть более узким, а ещё – длиннее, чем во многих регионах.
В других областях нашей страны дискутируют относительно того, класть или не класть капусту, добавлять ли кетчуп, ограничиваться ли только свежими овощами или нужно смешать их с маринованными продуктами. В общем, сколько поваров, столько и вариаций.
Индекс шаурмы
Саму идею оценивать покупательскую способность на основе стоимости популярного блюда общепита мы заимствовали у американцев. В США подобный рейтинг называется «индекс биг-мака». Смысл в том, что при приготовления знаменитого биг-мака используют стандартный набор продуктов. Разница в цене на блюдо фастфуда даёт возможность сделать вывод, в каких городах живут более состоятельные люди.
Наш российский рейтинг возглавляет Москва. Москвичи могут купить на свою зарплату максимальное количество шаурм, по сравнению с жителями других городов. По мере увеличения стоимости продуктов меняются и показатели индекса. Но Москва неизменно возглавляет список.
Шаверма – основа российского общепита, его краеугольный камень. Недорогое блюдо остаётся доступным и любимым среди разных категорий населения. И это объяснимо: на шаурме выросло уже несколько поколений россиян. А вместе с ними растёт и качество самого блюда. Свой бизнес по приготовлению и продаже шавермы можно открыть и по франшизе. Рейтинги франшиз каждый год рассказывают о новых игроках рынка, которые продвигают собственные сети. Правда, как быть с региональными особенностями рецептов, – понятно не вполне.