Маринование мяса – важнейшая часть превращения его в шашлык. А следование определенным (несложным) правилам – залог того, что шашлык получится сочным, мягким и вкусным.
Выбор мяса
Покупая мясо (не замороженное!), смотрите, чтобы оно было ярко-красного цвета – и внутри, и снаружи. Куски должны быть мягкими, легко продавливаться. Жир – это нормально, но в разумных пределах, не более 20 % всего объема.
Подготовка к маринованию
Уберем жир и прожилки, хорошенько промоем. Следующий этап – нарезание: куски должны быть небольшие и одинаковые. Маринуя, не используем посуду из окисляемого металла. Поэтому никакой алюминиевой тары.
Также не стоит мариновать мясо в чистом уксусе (и лучше всего брать винный), солить маринад (шашлык будет сухим, поэтому солите непосредственно перед жаркой), экономить на растительном масле и жалеть использованный маринад. Сделали мясо – слили жидкость: повторно готовить в ней нельзя. Обязательно готовьте мясо, накрывая посуду крышкой, – будет ароматнее.
Вино. Какое брать?
Один из хороших вариантов маринада – вино. Используйте сухие вина и забудьте про десертные, крепленые и особенно порошковые. Шашлык получится невкусным и не принесет пользы (если рискнете мариновать в вине из порошков).
Ключевой ингредиент маринада – лук. Можно нарезать лук и положить к мясу, а можно поступить по-другому – нарезать, превратить в блендере в кашицу (добавив чуть-чуть воды). Ее-то лучше всего и использовать в процессе маринования. Только помните, что для курицы лук не лучший вариант.
Маринуем свинину
Классика – это смесь уксуса, трав и растительного масла. В таком маринаде мясо нужно держать до восьми часов. Неплохой вариант – маринад на основе соевого соуса (с добавлением зиры и растительного масла): тут хватит и четырех часов.
Маринуем курицу
Кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты (плюс острые специи) – прекрасный маринад для курицы.
Маринуем говядину
Лук (луковая кашица, о которой мы говорили выше) отлично подходит для говядины. Берем лук из расчета 500 г на 1 кг мяса, смешиваем с приправами и оставляем мясо в этом маринаде на пару часов (если говядина молодая) или на шесть часов (если мясо старое). Также в качестве основы для маринования подойдут оливковое масло, сок лимона, соевый соус, рисовый уксус.
Рецепт
Универсальный маринад
Ингредиенты:
- Газированная минеральная вода
- Лук (из расчета 1:2 – например, 300 г лука на 600 г мяса)
- Масло оливковое
- Специи (укроп, кориандр, базилик, зира)
Пошаговый рецепт приготовления:
- Нарезать лук, выложить к мясу, залить минералкой и добавить специи.
- Накрыть и поставить в холодильник до утра.