В этой публикации Я подробно описала один из популярных способов приготовления меренги, по швейцарской технологии. Всего испробовала три таких способа. Однако для лёгкости восприятия и удобства чтения не стала описывать их сплошным текстом в одной статье, поэтому разбила на три.
Итак, нам понадобиться:
* ёмкость для водяной бани;
* ёмкость для взбивания ( лучше стекло или метал, на пластике могут оставаться частички жира);
* противень с пергаментом;
* кондитерский мешочек с насадкой закрытая звезда 333 (можно любую другую);
* венчик, силиконовая лопатка, миксер;
* термощуп.
◇ Белки тщательно отделённые от желтков.
◇ Сахар - мелкой фракции.
◇ Посуду для взбивания обезжирили.
Ингредиенты на пропорцию 1:2,5
74г. Белка
185г. Сахара
щепотка лим кислоты.
Заранее разогреваем духовку, режим верх-низ с конвекцией. Нам нужна температура 100°С, но т.к. во время отправки безе в духовку, температура в ней неизбежно упадёт, разогреем до 110-120°С.
Шаг 1. Ставим миску с белками и сахаром, на водяную баню (т.е. кипящую воду), огонь убавили до мин. Помешиваем белковую смесь до полного растворения сахара (до температуры 40-45°С).
Если белок начал схватываться, уберите его с водяной бани и пропустите через сито, чтобы устранить комочки.
Шаг 2. Убрали с водяной бани и начали взбивать. Увеличиваем скорость от min. к max.
Шаг 3. Лим. кислоту добавляем незадолго до окончания взбивания. Взбиваем, до плотных и устойчивых пиков. Если масса легко слетает с венчиков - значит ещё не готова. Взбиваем до готовности - когда меренга не опадает с венчиков, хорошо держит форму, а в массе остаётся устойчивый след.
Шаг 4. Готовую меренгу отсаживаем на противень и в духовку, уровень средний, температура 100°С. Спустя 20 мин сушки убавляем до 60°C .
Мои ошибки:
❌️ Ошибка 1. Перегрела белок (устранить комочки можно с помощью сита), но не дорастворила сахар (когда протёрла между пальцами крупинки ещё чувствовались, даже взбивание не помогло).
❌ Ошибка 2. Недовзбила массу. Однако я её и так взбивала минут 20, плотнее она не становилась, хотя по рецепту должна была взбиться за 6 мин. Форму не держит, расплывается сразу после отсадки.
❌️ Крайне не рекомендую делать в пропорции 1:2,5 ( по идее это пропорция для создания цветов), максимум 1:2 - и то даже тогда, при сушке безе рискует стать "дубовым".
Мои комментарии:
Я описала способ, по которому (по идее), должно было все получиться. Выбрала его сразу, потому что он самый лёгкий из трех. Но мне этот способ не подошёл, результата я ждала другого. Хотя, быть может допущенные ошибки на него так повлияли.
Пропорции указала именно те, что по рецепту, но слишком большое количество сахара делает их очень плотными и крепкими.
Есть и ➕️ их спокойно можно оставлять в помещении на открытом воздухе, они не испортятся, не отсыреют. Кстати на воздухе, если меренгу не отправлять в духовку, застывает очень быстро и покрывается корочкой которую обычно обжигают горелкой при создании декора на тортах и других кондитерских изделиях.
Несмотря на то, что она сушилась долго и потеряла форму при отсадке, её можно использовать в качестве прослойки для торта. А если бы нормаль поднялись "юбочки", тогда полулись бы "макароны"(популярное печенье с начинками).
Всё о меренги и безе вы можете найти в этой подборке: