Потянуло тут на ностальгию. Муж вспомнил мамины вафли, которые они с сестрой любили «таскать» со стола, невзирая на бабушкины окрики «не ешьте, аппетит перебьёте» (историческая борьба с перекусами).
Мама варила сгущёнку (так она не растекалась), аккуратно промазывала ей каждую тоненькую вафлю, на следующую накладывала ровный слой клюквы, перетёртой с сахаром. И так слой за слоем. Большая «материнская» вафля разрезалась на симпатичные аппетитные ромбики, которые заботливо укладывались на красивое блюдо на кухонном столе и накрывались расписными полотенцем до времени их тотального уничтожения.
Мои воспоминания ограничивались единственной семейной попыткой сварить сгущёнку, предпринятой под давлением всеобщего увлечения этим процессом. Чёткого «рецепта» варки не существовало, точнее их было много, и каждый «автор» бился за своё время термической обработки голубой жестяной банки.
На слуху были также многочисленные вариации рассказа о «взрыве» забытой на плите сгущёнки с устрашающими подробностями её последующего отскребания со стен и потолка.
Короче, кое-как сварили несчастную банку, открыли, попробовали. Доесть не смогли, отдали соседям, счастью которых не было предела. До сих пор помню неловкое ощущение, что они издеваются. Но нет, им правда понравилось. Впрочем, и соседи, и мой будущий муж были любителями ещё и ирисок.
И теперь, десятилетия спустя, я задумалась, а вдруг я что-то не распробовала?
Сгущёнка
Одним из многочисленных продуктов, среди прочих привезённых из американского турне наркомом Микояном, была сгущёнка — чистокровное дитя промышленного производства, продукт, идеальный с точки зрения хранения.
С холодильниками тогда было не очень, походы, экспедиции и отдалённые регионы, напротив, были популярны. И сгущёнка прочно заняла свою нишу в рюкзаке путешественников (как вольных, так и командировочных).
В СССР сгущёнка производилась в соответствии с ГОСТом. Все предприятия соблюдали одну и ту же рецептуру и технологию. Представляла собой упаренную смесь цельного молока и сахара-песка. В ней должно было быть не более 26,5% воды и не менее 8,5% жирности. Несложно.
Став жить отдельно, я регулярно начала потреблять сгущёнку по утрам в кофе. Это было очень удобно, ведь молоко и сливки тогда быстро кисли, а с открытой банкой сгущёнки в холодильнике долго ничего плохого не происходило.
Наш первый космонавт Юрий Гагарин делал так же (но не потому, что жил один), но тогда я этого не знала. Так мы оба сделали первый шаг навстречу инсулинорезистентности. Только он до неё не дожил, а я — да.
Сахар — усилитель вкуса и консервант
Привычка пить кофе со сгущёнкой по утрам пережила моё замужество, но не пережила новых ТУ (собственных технических условий предприятий, производящих сгущёнку). Вкус стал просто омерзительным и на долгие годы отбил даже желание её пробовать.
Молоко дорогой продукт, гораздо дороже сахара. Поэтому соблазн «сгустить» продукцию не за счет упаривания молока или сливок, а за счет увеличения количества сахара очень велик. Как и добавить жирность с помощью растительных масел.
Под видом сгущенки до сих пор можно купить пальмовое масло, как в открытую (недорогой «сгущенно-содержащий продукт на пальмовом масле с сахаром»), так и подделки. Фальсификаты бывают и от известных торговых марок (практически «в законе»), и от мошенников, которые особенно любят подделывать белорусские продукты обычно высокого качества.
По современному ГОСТу цельное сгущённое молоко с сахаром содержит влаги не более 26,5 %, сухих веществ молока не менее 28,5 % (в том числе молочного жира 8,5 %), сахарозы 43,5 %.
На упаковке должно быть написано: «молоко цельное сгущенное с сахаром». Если есть другие добавки, то это уже совсем другой продукт. Его и подписывают по-разному — «сгущенка», «сгущенное молоко» и т.д.
Надо обращать внимание на наличие ГОСТа, состав и жирность продукта. И на цену тоже. Хотя это не страхует от откровенного фальсификата. Этикетки научились штамповать — от настоящих почти не отличишь.
В СССР было 36 млн коров. Сейчас их только 7 млн. На всех опять было не рассчитано.
При проверках Росконтроля выявляются регулярные нарушения даже в образцах, изготовленных по ГОСТу. Чаще всего несоответствие касается массовой доли белка, также может «не хватать» жира, наблюдаться «избыток» влаги и количество механических примесей не соответствовать требуемому 1 классу чистоты.
Вари-не вари
Раньше, если сварить сгущёнку «посильнее», то она получалась темно-коричневая, очень плотная, один в один конфеты — молочные тянучки. Которых сейчас нет. То есть конфеты есть, молока в них нет.
Если вам попалась «ненастоящая» сгущёнка, то вари-не вари, а тянучки не получится. Будет так себе — слякоть коричневая. Или как паста шоколадная — не тянется, но на хлеб намазать можно.
Варёная сгущёнка — не только сахар
Когда мы берём белое сладкое молоко в банке и нагреваем его, то получается коричневая варёная сгущёнка. Это происходит в результате реакции Майера, когда глюкоза и фруктоза связываются с белками молока, что приводит к образованию конечных продуктов гликирования (AGE).
Гликирование происходит во время термической обработки (для уничтожения бактерий) многих продуктов. И всегда считалось, что пищевые AGE безопасны.
Последние исследования показывают, что они всасываются из кишечника, попадают в кровь, а затем связываются со «своими» специфическими рецепторами на клетках печени (такие есть!). И это сигнал для наших «электростанций» (митохондрий) прекратить сжигание и начать запасание жира.
Учёные Университета Туро обнаружили, что у подростков с ожирением таких рецепторов больше, что коррелирует со степенью повреждения их кровеносных сосудов.
А из 78 тыс женщин за 11 лет наблюдений повышенный риск развития рака молочной железы (на 30%) имели именно те, кто потреблял наибольшее количество AGE.
О причинно-следственной связи говорить пока точно рано. Но задуматься не повредит. Это ещё один камешек в огород переработанной еды.
Старение, морщины и катаракта
Карамелизация, подрумянивание, гликирование и реакция Майера — разные термины, описывающие один и тот же процесс — основной процесс старения. Он неотвратимо происходит во всех живых клетках, не нуждается ни в энергии, ни в ферментах, ни в чём другом. Он — побочный продукт жизни и основная причина смерти.
«Коричневый» белок (соединение фруктозы или глюкозы с аминокислотой) становится менее гибким.
Чем быстрее происходит реакция Майера, тем быстрее мы стареем.
Появляются морщины, артерии склеротизируются, развивается катаракта и далее по списку. Нельзя остановить этот процесс, но можно его замедлить. Чем медленнее мы будем «коричневеть», тем позже состаримся и дольше проживём.
Глюкоза с 6-членной кольцевой структурой более стабильна и участвует в реакции Майера в 7 раз медленнее, чем 5-членное кольцо фруктозы.
В случае фруктозы образуется в 100 раз больше разрушительных свободных радикалов. А специфический продукт распада фруктозы (метилглиоксаль) может разогнать скорость реакции Майера в 250 раз (по сравнению с глюкозой).
Есть данные о способности фруктозы «карамелизировать» гиппокамп, что может способствовать ухудшению памяти.
Для старения варёная сгущёнка хуже обычной, фруктоза хуже глюкозы, а сахар хуже крахмала.
Но это уже совсем другая история.