Пекарни-кулинарии стали новым трендом на российском рынке заведений общественного питания. Сегодня почти 40% жителей России выбирают эти заведения, что подтверждается 30%-ным ростом покупок за последний год. Пекарни привлекают посетителей не только свежим хлебом, но и разнообразным ассортиментом готовой еды и выпечки, благодаря чему они начинают вытеснять традиционные кофейни с форматом "кофе на вынос".
В 2023 году аудитория пекарен-кулинарий достигла 37,8% среди городского населения России в городах с численностью более 100 000 человек, что на 2,7 процентных пункта выше, чем в предыдущем году. Эти данные были получены исследовательским холдингом РОМИР по заказу Forbes. Под пекарнями-кулинариями подразумеваются заведения, которые имеют собственное производство кулинарной продукции и предлагают потребителям продукцию собственного изготовления.
За прошлый год число транзакций в таких пекарнях увеличилось на 27%, досягнув отметки в 398 миллионов чеков. Оборот сектора увеличился на 10% по сравнению с 2022 годом и составил 124 миллиарда рублей. В качестве сравнения, оборот рынка кофеен с форматом "кофе на вынос" в 2023 году составил 102,7 миллиарда рублей, а общий оборот сектора общественного питания в России по оценкам "INFOLine-Аналитика" достиг 4,3 триллиона рублей, показав рост на 14% в годовом исчислении.
Маргарита Абрамкина, директор по работе с клиентами РОМИР, отмечает, что доля пекарен-кулинарий в общепите увеличивается уже два последних года. «Многие россияне находят в таких заведениях идеальное решение для быстрой покупки еды на ходу. Эти места предлагают широкий выбор и возможность ненадолго остановиться, насладиться кофе с круассаном и продолжить свой день», — говорит она.
Выпечка поблизости: рост популярности пекарен-кулинарий в России
За последний год (с января 2023 по январь 2024) число пекарен-кулинарий в России заметно увеличилось. Особенно заметен рост в таких крупных городах, как Москва и Санкт-Петербург. В Москве и пригородах количество таких заведений возросло на 20,93%, или на 532 объекта, достигнув отметки в 3161 пекарню, согласно данным агентства коммерческой недвижимости Filipov Capital. В Санкт-Петербурге и его пригородах за тот же период число пекарен увеличилось на 14,86%, или на 302 точки, достигая теперь 2334.
Среди наиболее крупных и заметных сетей можно выделить "Буханка" в Москве с 418 заведениями и "Булочные Ф. Вольчека" в Санкт-Петербурге с 146 точками. В других регионах тоже наблюдаются крупные сети, например, Dudnik в Новосибирске (24 точки), "Поль бейкери" в Екатеринбурге (33), "Жар-Свежар" в Казани (92), "Каравай" в Нижнем Новгороде (38) и многие другие.
Развитие формата пекарен-кулинарий активно идет, особенно в жилых районах, где они часто размещаются непосредственно в жилых комплексах или рядом с ними. Консультанты по недвижимости отмечают, что застройщики в своих новых проектах предусматривают пространства для пекарен, кафе и ресторанов, причем доля таких заведений в жилых комплексах может достигать 20%.
Этот тренд усилился во времена пандемии, как отмечает генеральный директор DNA Realty Антон Белых. Переход многих к работе из дома изменил потребительские предпочтения, увеличив спрос на магазины и рестораны, доступные в непосредственной близости от дома. В результате, состав арендаторов в жилых комплексах стал более сетевым, включая пекарни, аптеки, алкомаркеты и пункты выдачи заказов.
Артем Филипов, директор Filipov Capital, подчеркивает удобство наличия пекарен рядом с домом, где можно купить не только свежую выпечку, но и разнообразие других продуктов, таких как салаты и сэндвичи. Рост числа пекарен также связан с их открытием в новых жилых комплексах, строительство которых в 2022–2023 годах достигло рекордных объемов.
Михаил Бурмистров, генеральный директор "INFOLine-Аналитики", указывает, что крупнейшие ретейлеры значительно увеличили количество собственных пекарен в магазинах малых форматов, обновляя и расширяя предложение своих магазинов, как в новых, так и в существующих объектах. Например, открытие пекарни в "Пятерочке" или "Магните" теперь стандартная практика, ведущая к увеличению продаж и привлечению дополнительной аудитории.
Пекарни в Петербурге: истоки популярности
Откуда взялась мода на пекарни? Дмитрий Томилин, генеральный директор компании «Этерна» и эксперт в сфере управления торговой недвижимостью, утверждает, что многие сетевые концепции, подобные «Пятерочке», «Окей» или «Ленте», начали своё распространение именно из Санкт-Петербурга. Здесь открылась первая кондитерская «Сладкоежка» в 1989 году, а за ней последовали сетевая кофейня «Идеальная чашка» в 1998 году и кондитерские «Буше» с 1999 года. В Москве же кафе «Шоколадница» работает с 1964 года.
По словам Томилина, настоящий всплеск популярности пекарен пришёлся на 2022–2023 годы. На рынке представлено более полусотни пекарен, включая не только чистые пекарни, но и городские кафе различных ценовых категорий. От эксклюзивных заведений типа «Буше», где можно полноценно поесть, до более доступных форматов, предлагающих хлеб, кофе и выпечку, в том числе на вынос.
Анна Рождественская, руководитель каталога Franshiza.ru, отмечает, что традиционные кофейни и пекарни, которые раньше продавали только готовую продукцию, уступают место новым форматам, таким как кофейни-пекарни-кулинарии. Это места, где можно не только купить разнообразную выпечку и сэндвичи, но и посидеть в уютном зале. Спрос на такие франшизы вырос на 6% за 2023 год. В среднем, стоимость входа в такой проект начинается от 2 млн рублей, а дальнейшие инвестиции зависят от концепции и размера заведения. По оценке Томилина, начальные инвестиции могут варьироваться от 5 до 10 млн рублей, с окупаемостью до трех лет.
Рождественская также объясняет интерес россиян к таким заведениям растущим спросом на быстрые завтраки и стабильной популярностью кофеен-пекарен. В условиях стресса потребление мучного и сладкого у горожан возрастает.
Марина Петрова, генеральный директор Petrova Five Consulting, добавляет, что интерес к пекарням поддерживается совокупностью факторов, включая уже существующую культуру потребления кофе, с ростом которой люди чаще выбирают лёгкие перекусы на ходу. Со временем меню в таких заведениях стало более разнообразным и здоровым, включая свежие салаты и сэндвичи с натуральными ингредиентами. Смена поколений и увеличение пенсионного возраста также способствуют тому, что люди все чаще предпочитают перекусить вне дома, выбирая интересные и вкусные варианты.