Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость... Пей медленно этот чудесный напиток и ты почувствуешь себя в силах бороться с теми заботами, которые обыкновенно удручают нашу жизнь.
Древнекитайское изречение.
Чайные
При Александре II (1855-1881) в Москве появились первые чайные. Для них правительство установило, на зависть всем прочим питейным заведениям, особые льготы – минимальную арендную плату и очень низкий налог. Вначале их открывали на рабочих окраинах, вблизи крупных промышленных предприятий, потом появились они около рынков и стоянок извозчиков. Чайные имели право открываться в 5 утра, когда трактиры были еще закрыты. Для крестьян, приехавших на базар, для извозчиков, ожидающих седоков, для холостого рабочего люда эти чайные стали самым популярным местом отдыха и встреч. Как правило, в каждой чайной было по три комнаты. Хозяевам чайных разрешалось иметь «музыку» (т.е. граммофон) и бильярд. Почти во всех чайных имелись подшивки газет. А вот алкогольными напитками они не имели права торговать.
К чаю подавали молоко, сливки, хлеб, бублики, баранки, масло, колотый сахар. Вот как описывает смоленский краевед А.Я. Трофимов одну из городских чайных конца минувшего 19 века, которую содержало общество попечения о народной трезвости: «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски – блины, яичницу, мясные и рыбные блюда».
А в трактирах чай подавали «парами», то есть в двух чайниках: большой, с кипятком, и устанавливающийся на него сверху в специальное углубление маленький заварочный чайник, с заваркой (получался своего рода «самовар в миниатюре»). Клиент сам наливал себе в чашку заварку и разводил ее кипятком до нужной крепости. В трактирах возродилась традиция питья чая из стаканов, которые были дешевле и долговечнее фарфоровых чашек и допускали, к тому же, двойное использование, так как в них можно было подавать и спиртное. В буфетах и дешевых закусочных чай подавался прямо в стакане, который посетители обычно требовали наливать как можно полнее. По одной из версий, именно отсюда пошла манера наливать гостю полную чашку чая, практически вровень с краями.
Русская чайная в дореволюционные времена была примерно тем же, что и восточная чайхана: в ней пили чай, заедая различными закусками, беседовали, проводили деловые встречи. В больших чайных было два отдельных зала: чайный, где, собственно, пили чай, и «деловой», где писцы и стряпчие (юристы невысокого ранга) подрабатывали, составляя за небольшую плату документы, письма, прошения, давая консультации. Столы в чайном зале были только общие, длинные, большие самовары выставляли прямо на столы. Сидевшие за такими столами могли вести общую беседу, делиться новостями. Чай подавался клиентам в виде заварки, которую каждый по вкусу разводил кипятком из самовара.
В конце XIX в. уже во всех больших центрах распространяются народные трактиры, столовые и чайные, где была запрещена продажа крепких напитков. Подобные же заведения стали появляться и в мелких поселках.
Изысканность и претенциозность сервировки стали отличительной чертой русского чаепития. Обязательными «присутствующими» на столе были: самовар, заварной чайник и чайница, молочники, сливочники, сахарницы, вазы для выпечки и сладостей. Конечно, в центре действа красовался самовар.
Самовар, пожалуй, самая известная и яркая на весь мир русская чайная традиция. Самовар был не обычной принадлежностью домашнего хозяйства, а своеобразным олицетворением достатка, семейного уюта, благополучия. Его включали в девичье приданое, передавали по наследству, дарили. Тщательно начищенный, он красовался на самом видном и почетном месте в комнате. Многие считают, что самовар – истинно русское изобретение. Однако устройства, подобные самовару, были известны еще в глубокой древности, в античные времена. Например, древние римляне, желая попить кипяточку, брали сосуд, наполняли его водой и бросали туда раскаленный камень побольше, в результате чего вода закипала. Со временем и в Европе стали появляться похожие устройства, однако с более усовершенствованной конструкцией. А в Китае даже был прибор, напоминающий самовар тем, что имел трубу и поддувало.
В XVIII веке на Урале и в Туле появились самовары-кухни, которые представляли собой братину, разделенную на три части: в двух варилась пища, в третьей – чай.
Изготовление самовара – процесс достаточно трудоемкий. В его производстве были задействованы рабочие различных специальностей:Наводильщик – изготавливал лист металла, сворачивал его в цилиндр и на наковальне «наводил» форму деревянными молоточками. Он делал тулово, трубу, крышку, колпачок-заглушку.Лудильщик – покрывал внутреннюю поверх-ность самовара оловом.Токарь – затачивал детали (токарь по дереву изготавливал ручки, шишечки).Слесарь – изготавливал небольшие детали: краны, ручки.Сборщик – собирал самовар, припаивал отдельные детали.Чистильщик – зачищал и полировал самовар.
Братина – русский шаровидный сосуд XVI-XIX веков для питья на братчинных пирах и на поминках (питья на всю братию).
Впервые появляется на Урале в середине XVIII века, а в 1778 году в Туле оружейники Иван и Назар Лисицыны в свободное от производства армейских ружей время начинают регулярно делать медные самовары. К 1850-му году в Туле работает уже 28 самоварных фабрик, общий выпуск самоваров достигает 120 тысяч штук в год.
В конце XIX века появился самовар керосиновый, а фабрика братьев Черниковых наладила производство самоваров с боковой трубой, что усиливало движение воздуха и ускоряло процесс кипения. В 20 веке появляются электрические самовары.
В связи с тем, что на большей части территории России климат довольно прохладный, люди выпивали в день по нескольку чашек чая. Помимо этого, теплом самовара можно было вполне неплохо прогреть помещение с утра, когда печь уже остывала. Все это привело к тому, что самовар стал очень популярен среди народа, даже несмотря на свою далеко не низкую стоимость.
Мастера в деревнях изготавливали отдельные части самовара, привозили их на фабрику, где и собирали готовые изделия. Целые деревни занимались изготовлением самоварных частей круглый год за исключением лета, когда работа велась на полях. Вначале самовары изготавливались из красной (чистой) и зеленой меди, мельхиора, а позже стали использовать более дешевые сплавы типа латуни. Со временем различных фабрик, выпускающих самовары, стало настолько много, что для того, чтобы определить производителя, на крышках самоваров стали проставлять клеймо, соответствующее каждой фабрике.
В России постоянно проводились самоварные выставки: уездные, губернские, краевые и всероссийские (раз в 10 лет). В выставках могли принимать участие только русские самовары (изготовленные на русских заводах из русского материала русскими мастерами). Лучшие получали награды – медали, которыми клеймили выпускаемую продукцию. Это делалось для престижа. Если на самоваре вы увидите изображение русского герба – это значит, что его производитель является поставщиком царского двора. Это высшая награда на всероссийской выставке. Первыми такой чести были удостоены Баташевы.
Чаепитие породило ряд интересных особенностей, по сей день присутствующих в нашей жизни.
Блюдца
Еще одним важным символом русского чаепития стало блюдце. Именно из него прихлебывали чай помещики, купцы, ремесленники и простые крестьяне, хотя среди представителей аристократического общества эта привычка считалась крайне вульгарной. Когда чашку возвращали на блюдце, означало, что чая больше не нужно. То же самое означал перевернутый стакан у бедных слоев населения, и ложечка, оставленная в чашке – у знати.
Баба на чайник
Одним из самых известных украшений стола на Руси можно назвать бабу на чайник. Баба на чайник – это специальная грелка, выполненная в виде женщины в пышных ярких юбках. Ею накрывали верхнюю часть самовара в ожидании, пока заварится чай, позже – заварочный чайник.
Подстаканник
Главным чайным экспонатом советского времени стал железный подстаканник, хотя появился он намного раньше. Изначально чисто функциональная вещь тоже превратилась, как и самовар, в предмет искусства. Подстаканники покрывали самыми разными узорами. Правда, появившийся в XVII веке вместе со стаканом, подстаканник изначально был деревянным. Он предназначался для интеллигентных мужчин, которые, согласно моде того времени, предпочитали пить чай из стаканов. В последующем подстаканник стал более дорогим и изящным – серебряным, уже потом его заменила более дешевая металлическая версия. Сейчас этот функциональный прибор можно встретить в поездах – там традиция пить чай из стакана в подстаканнике сохранилась.
Веранды
Любовь к «чаевничанию» оставила свой отпечаток даже в архитектуре. Вспомните – вы и сами наверняка не раз видели уютные веранды, нередко украшенные деревянной резьбой, увитые растениями и выкрашенные в жизнерадостные тона. Просторные южные веранды, окна которых выходили в сад, становились идеальным местом для сбора в кругу семьи вокруг самовара. Душистый полезный чай с медом, молоком, сладостями смешивался с терпкими ароматами весеннего вечера и располагал к долгим задушевным беседам и решению – в том числе и деловых – вопросов. По сей день в провинциальных городках сохранились такие веранды – символы развития русской традиции чаепития.