Чай – это не разные травы, это одно конкретное растение – чайный куст. Различные виды чая получаются благодаря разным способам обработки чайного листа. В широком смысле – это заваренная трава. Родиной чая считается Китай. Первые упоминания о нем относятся еще к 3-му тысячелетию до нашей эры. Достоверная история его появления в жизни человека неизвестна, но она обросла множеством легенд. Например, есть китайская легенда, согласно которой однажды монах уснул во время медитации, за что так сильно разозлился на себя, что отрезал себе веки. Веки упали на землю и превратились в чай. Из него стали готовить напиток, прогоняющий сон и дающий бодрость. Вторая легенда рассказывает о том, как в древности пастухи обратили внимание на то, что животные, съев листьев с чайного куста, становятся невероятно бодрыми. Они решили попробовать напиток из этих листьев. Постепенно чай распространился по всему миру – Японии, Корее, Вьетнаме, Индии, Европе, Америке...
В разных странах его готовили по-разному, появлялись свои порядки, традиции и легенды.
Из Китая чай попал и в Россию
Нередко «введение» чая на Руси приписывается Петру I. На самом деле он появился у нас гораздо раньше. Первыми чай в Россию привезли китайцы в 1618 году в качестве подарка царю Михаилу Федоровичу. Заварив чай, он был очарован получившимся напитком, и это стало началом торговли между двумя странами.
Чай стал популярен, прежде всего, как лечебный напиток, но вскоре начал употребляться просто для удовольствия. Считался тогда предохранительным средством против вредного влияния заразительного воздуха, лекарством от похмелья, против насморков, головных и желудочных болей, также ценились его бодрящие свойства.
В 1679 году был заключен договор с Китаем о его регулярных поставках. Практически весь ввозимый из Китая чай поступал в Москву, считавшуюся чайной столицей. Оттуда уже расходился по всей России. В отличие от Европы и Америки, чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту (город в Бурятии) и Сибирь. Сухопутная транспортировка (исключительно гужевым транспортом – на верблюдах, лошадях и мулах) была причиной дороговизны чая в России. От китайской границы до Москвы чайные обозы проходили около 18 тысяч километров, на что требовалось 16-18 месяцев. К цене чая, помимо пошлины до 120% от покупной цены, взимаемой царским правительством, добавлялись расходы на перевозку, прокорм возчиков и охрану, в результате для потребителя чай в России стоил, в сопоставимых ценах, в 10-12 раз дороже, чем в Германии и Англии, куда чай доставлялся морскими путями. Кстати, т.к. перевозка занимала так много времени, для сохранности чая была придумана специальная тара – цыбик – ящик, выложенный изнутри оловянными листами, снаружи покрытый водонепроницаемым лаком и зашитый в бычьи или конские шкуры. Такая упаковка не только сохраняла чай от сырости, но и способствовала его созреванию, придавая ему «копченый» привкус, особенно ценимый знатоками. Дюма-отец, автор не только романов, но и «Большого кулинарного словаря», писал, что лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России, объясняя это тем, что чай чрезвычайно страдает от морских перевозок, и как раз такого «морского» чая в России не пьют.
Ситуация коренным образом изменилась лишь во второй половине XIX века, когда с 1880-х годов начали функционировать Самаро-Уфимская и Екатеринбургско-Тюменская железные дороги, резко сократившие время и стоимость сухопутной доставки чая. В эти же годы начались поставки чая в Россию из Индии и Цейлона – этот чай доставлялся морем в Одессу и оттуда развозился по стране. Цена чая резко упала, и он стал ежедневным массовым напитком. Пили в основном черный байховый и «кирпичный» чай (прессованный, из нижних листьев и даже побегов), несколько меньше зеленый, реже красный и совсем редко попадался желтый китайский «императорский» чай, который китайцы продавали только русским и только за меха.
Со временем популярность чая в России только увеличивалась, и к 1900 году Россия уже сама освоила особенности выращивания чая и заложила свои собственные плантации в Краснодаре. Употребление чая на территории России постоянно росло. К XIX веку его пили уже все сословия.
Первые традиции и ритуалы, связанные с употреблением чая, были сформированы в России на рубеже XVIII-XIX веков двумя богатейшими сословиями тогдашнего русского общества: дворянами-аристократами и купечеством.
Дворянство
Дворянство могло позволить себе высшие сорта китайского чая, дорогие и редкие, либо завезенный из Европы ароматизированный чай. В дворянской среде была позаимствована, с некоторыми изменениями, британская традиция: чай пили за безукоризненно накрытым столом, из фарфорового сервиза, часто с молоком. Чай подавался в сухом виде, в специальной чайнице, и заваривался непосредственно за столом. Основным содержанием встречи за чаем было общение, сам чай, по сути, играл вспомогательную роль. Именно в дворянской среде первоначально появился обычай мужчинам пить чай из стаканов резного стекла в подстаканниках, обычно серебряных; с распространением фарфора эта манера забылась, но впоследствии возродилась в трактирном чаепитии простонародья. Тогда же начали пить чай, смешивая его со спиртным, главным образом – с ромом. Ром, как и чай, импортировался, стоил немалых денег и был доступен немногим.
Благодаря чаю получил известность в XIX веке и русский фарфор – первоначально чайную посуду, по инициативе Екатерины II, стали выпускать небольшими партиями на Императорском фарфоровом заводе, впоследствии этим занялись многочисленные частные фирмы. В начале XX века каталоги фарфоровых заводов содержали сотни видов чайных пар, сервизов и отдельных предметов сервировки чайного стола, любых форм, размеров и расцветок, на любой вкус.
Купечество
Купечество создало свою традицию чаепития, соответствующую общей тенденции выставлять зажиточность и благополучие напоказ. Та же манера употребления чая была характерна для богатых помещиков. Купеческий чайный стол – это то, что в первую очередь представляется, когда заходит речь о питье чая «по-русски»: самовар, варенье, мед, разнообразная выпечка, от сушек и бубликов до пирогов с мясом, питье чая из блюдца. Здесь предпочитали не столь дорогие, но дающие темный настой чаи, которые пили в большом количестве, заваривая слабее, чем в дворянской среде. Купеческое чаепитие было длительным, в ходе его выпивалось до нескольких десятков чашек чая. Многократное заваривание чая и манипуляции с несколькими чайниками в ходе такого чаепития были неудобны, поэтому заварочный чайник обычно использовался один, чай заваривался в нем очень крепко и разводился непосредственно в чашке кипятком из самовара. Таким образом, еще в начале XIX века сформировалась традиция двухчайниковой заварки, которая сохраняется в России и по сей день.
Из знаменитой кулинарной книги мадам Молоховец (1861 год), сервировка чайного стола: «Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая продолжается далеко за полночь; в таком случае поздний вечерний чай, разливаемый хозяйкою дома, может заменить и ужин. Этот чай сервируется следующим образом: расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистою скатертью; с одного края стола ставится маленький столик с самоваром. По середине стола ставят высокую вазу с фруктами. По обеим сторонам этой вазы, поперек стола, ставятся десертные тарелочки кучками и подле них десертные ножи серебряные или костяные. По обеим сторонам вазы, вдоль стола ставятся продолговатые сухарницы, покрытые салфеточкой, с печеньем к чаю. Подле них хрустальные тарелочки с нарезанным лимоном, а также графинчики с ромом, красным вином, вишневым сиропом, шербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которые кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки…
Мещане
Попытки следовать дворянским и купеческим примерам при меньших финансовых возможностях создали во второй половине XIX века мещанскую традицию чаепития. Городские обыватели, подражая дворянам, собирались за чаем для беседы, при этом делалась попытка насколько возможно приблизиться к купечеству по богатству стола. Поскольку чай был довольно дорог, пили его жидким. В популярной кулинарной книге конца XIX века рекомендуется на четырех человек класть в заварник всего одну чайную ложку сухого чая, заваривать его четверть часа и разлить по чашкам, разбавив кипятком, то есть норма заварки предлагается вчетверо меньше типичной современной. Как и у более богатых сословий, к чаю обязательно подавались закуски, но были они дешевле и проще.
Помимо разговоров, питье чая могло сопровождаться «культурной программой» в виде исполнения песен под гитару. Считается, что появлением такого музыкального направления, как русский городской романс, русская культура обязана именно чайным посиделкам мещан.
Простой люд
Широкие слои народа приучились пить чай сначала в городах Сибири, затем в поселениях Поволжья и Москве. Как писал один из очевидцев начала XIX века: «Другие города, строго преданные дедовским обычаям, нескоро знакомились с роскошью, довольствовались сбитнем, отваром мяты, липового цвета или другой какой скромной доморощенной травы с медом. Петербург пробавлялся кофеем, а Москва деятельно пристращалась к чаю». Простой народ пил наиболее дешевый и низкосортный чай. Здесь любимой закуской к чаю был сахар. Ели его вприкуску и очень экономно, ведь сахар был очень дорогим продуктом. Один маленький кусочек могли растянуть на 7 кружек чая.
(Продолжение следует)