Interfax-Russia.ru - Зачем печь кулич, чем он отличается от пасхи и может ли это блюдо быть модным?
Кулич — главное пасхальное блюдо. Можно обойтись покупным, но ничто не сравнится с вкусным домашним куличом. Собрали лучшие рецепты пасхальной выпечки — как традиционной, так и современной.
Что такое кулич?
Пасха — главный праздник в православном календаре, даже важнее Рождества. А сдобный кулич — главное пасхальное блюдо в России. Конечно, приобщиться к куличу, а заодно и к празднику, могут не только верующие.
Кулич — высокий, овальный, сладкий хлеб — это народное переосмысление церковного хлеба артоса. Артос с греческого переводится как "квасной хлеб", большая просфора, сверху которой обычно изображают крест.
Как таковой пасхальный хлеб известен всем славянским народам, хотя форма его разнилась. Чехи и словаки пекли цилиндрические или круглые хлеба; поляки — небольшие "бабы" или "бабки", калачи; на Балканах к Пасхе на столе появлялись большие караваи с крашеными яйцами, помещенными внутрь. У всех народов помимо большого хлеба было принято готовить и маленькие из того же теста — для семьи, близких, детей и нищих.
Из чего делают кулич?
Исторически куличи пекли из отборной пшеничной муки, изредка брали ржаную, ячменную или гречневую.
Другие основные ингредиенты кулича: яйца, молоко, сливочное масло, сахар. В тесто для куличей добавляют изюм, цукаты, орехи, а также пряности: ваниль, кардамон, шафран, корицу, мускатный орех.
Считается, что традиционный кулич обязательно должен быть на закваске, потому что с ней Иисус однажды сравнил небесное царство. У трех евангелистов — Матфея, Марка и Луки — эта притча изложена так: "Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё".
Верующие также говорят, что дрожжевое тесто сначала скисает, а потом "оживает", как и ожил Иисус.
В наши дни есть рецепты куличей и без дрожжей. Однако если их использовать, то только лучшего качества.
Что означает кулич в православии?
Пасхой завершается Великий Пост, и верующие разговляются куличом. Как писал историк Александр Терещенко в "Быте русского народа" в 1848 году, в некоторых частях Российской империи "почти все, в продолжении страстной недели, не только не употребляли ничего рыбного, но даже отказывались от самых простых яств и чая". После недели на хлебе и воде кулич и другая снедь на пасхальном столе, сдобренная маслом и сметаной, приходится кстати.
Кулич также считается продолжением апостольской традиции оставлять место и хлеб для Иисуса за столом. И сейчас в храмах хлеб оставляют на специальном столе на пасхальную неделю.
Выпекаемый в монастырских печах артос освящают заранее. Кулич освящать не обязательно, но по обычаю прихожане приносят их на освящение в субботу.
Что означает белая глазурь на куличе?
Сверху кулич принято украшать шапочкой из глазури. Так было не всегда: на старых картинах, изображающих деревенский быт, да и в старинных рецептах куличей нет и следа глазури — сверху из теста просто выкладывали крест или оставляли, как есть. Для красоты могли положить освященную вербу.
Основную версию появления глазури на куличе связывают с именем короля Польши и последнего герцога Лотарингии Станислава Лещинского, который в XVIII веке якобы взял рецепт польского пасхального хлеба — "бабы" — и переработал его. Получилась ром-баба.
Хотя изобретение современного рецепта ром-бабы приписывает себе одна парижская кондитерская на улице Монтергей.
Сейчас среди верующих считается, что белая глазурь символизирует начало новой жизни. В последние годы для разнообразия куличи украшают и разноцветной глазурью — различные оттенки можно получить как с помощью химических пищевых, так и натуральных красителей. Кулич можно полить и шоколадом.
Кулич и пасха: в чем разница?
Ни в чем, если задать этот вопрос на Украине или в Белоруссии. То, что "на севере" — в России — называется куличом, в этих землях обычно именуют "паской" или "пасхой".
В России же пасха на столе — это иное, творожное блюдо. Ему придают форму усеченной пирамиды: считается, что так оно должно символизировать гроб Господень или Голгофу.
Пасху в России готовят из творога, не раз протертого через сито, а также сливок или сметаны, сливочного масла, изюма, цукатов. В наши дни для простоты также добавляют сгущенку.
Кулич и суеверия
Корни обычая печь горячие булочки для божеств могут быть гораздо древнее христианства. В Ветхом Завете, например, говорилось, что израильтяне пекли их для своего идола.
Как бы там ни было, и вокруг кулича долгое время сохранялось множество поверий, ритуалов и обрядов. Доктор филологических наук института славяноведения РАН Татьяна Агапкина перечислила некоторые в статье "Прагматика и функции пасхального хлеба".
Например, чем выше выйдет кулич — тем богаче будет год. Если он осыпался, провалился внутрь — жди беды: кто-то из домочадцев умрет или же дом поразит молния.
Так что, чтобы кулич поднялся, в Закарпатье хозяйка должна была цокать языком и подпрыгивать перед печью, но не произносить ни слова — иначе кулич осядет. По той же причине домочадцам запрещалось садиться в доме, а двери запирали, не пуская посторонних. На Покутье требовалось ходить по комнате, поднимая в верх корыто с остатками теста.
Были и другие обычаи. В Ужгороде хозяйка перед посадкой кулича в печь обнимала свою дочь. Уже много позже можно было положить дочери кулич на голову — чтобы быстрее вышла замуж.
В Словакии кулич выпекали для всех членов семьи и всех умерших с прошлой Пасхи: каждый кусок нужно было посадить в печь на лопате, приговаривая, кому он предназначен. Тем же считалось, что резать кулич запрещено, только ломать.
В деревнях нередко с куличом из церкви бежали наперегонки. Кто первый доберется до дома — будет первым в делах, кто последний — умрет в течение года или будет самым несчастным. Так что если по пути рассыпал все продукты или провалился в болото — все прощалось, главное — не прибежать последним.
Кулич — это фаллический символ?
Кулич — это не фаллический символ. По просторам интернета бродит легенда, будто кулич получил свое название от слова "кол": якобы так древние славяне-язычники пытались призвать плодородие. Тем не менее никаких научных подтверждений этому не имеется. А в этимологическом словаре указано, что слово "кулич" произошло от среднегреческого — или византийского — языка. На новогреческом "κουλλίκι" и сейчас означает "булочка".
Секреты идеального кулича:
- Не торопитесь и не переживайте.
- Защищайте опару от сквозняков.
- Избегайте старых дрожжей.
- Берите все ингредиенты комнатной температуры: дрожжи не любят холода.
- Опару и тесто можно оставить подниматься у приоткрытой духовки или поместить миску в кастрюлю с теплой — не горячей — водой.
- Не переборщите с мукой! При добавлении муки следите за консистенцией теста, а не за точностью в граммах. В большинстве рецептов тесто должно получиться не очень густым, но хорошо отставать от стенок посуды. На это может повлиять, например, размер яиц и качество самой муки. Поэтому добавляйте ее постепенно и осторожно. Так кулич получится воздушным, ноздреватым и вкусным.
- Подготовьте формы: в большинстве случаев с 1 кг муки выходит 2-3 кулича диаметром 12-14 см.
- Совсем не открывайте духовку первые 15 минут.
- Если боитесь, что шапочка кулича пригорит, в конце выпекания накройте кружком смоченной в воде бумаги или фольгой.
- Готовность кулича проверяйте деревянной шпажкой. Она должна выходить из кулича сухой и чистой. Если на кончике остается тесто — кулич сырой.
- Куличу нужно дать остыть, прежде чем вынимать из формы.
- Квасной кулич лучше есть на следующий день, чтобы он "настоялся".
- Не бойтесь экспериментировать. Миндаль можно заменить на грецкий орех, кардамон — на имбирь, изюм — на сушеную вишню. Главное, чтобы в кулич попало все самое любимое.
Лучшие рецепты кулича
Кулич советский
В СССР пасхи не было. А кулич — был. По этому рецепту куличи готовили в 1950-х годах на советских кухнях, руководствуясь бестселлером — "Книгой о вкусной и здоровой пище".
Ингредиенты:
- Мука — 1 кг
- Молоко — 1,5 стакана (около 300 мл)
- Яйца — 6 штук
- Масло сливочное — 300 гр
- Сахар — 1,5-2 стакана
- Дрожжи живые — 40-50 гр
- Соль — 3/4 чайной ложки
- Изюм — 150 гр
- Цукаты — 50 гр
- Миндаль — 50 гр
- Ванильный сахар — 30 гр
- Кардамон — щепотка
Приготовление:
В большую миску влить полтора стакана теплого — не горячего! — молока. Всыпать дрожжи. Добавить 500 граммов муки, размешать, чтобы не было комков. Накрыть опару и поставить в теплое место, например, у батареи.
Желтки отделить от белков. Все белки взбить в пену, пять желтков протереть с сахаром и ванильным сахаром.
Когда опара увеличится вдвое, добавить соль, сахарно-желтковую массу, масло, взбитые белки и остальную муку.
Вымесить тесто. Тесто для кулича должно быть не очень густым, но хорошо отставать от стенок.
Вновь накрыть тесто и поставить в тепло.
Пока оно поднимается, помыть и просушить изюм. Ошпарить кипятком миндаль, очистить от кожицы, порубить, просушить.
Когда тесто для кулича увеличится в объеме вдвое, добавить изюм, цукаты, миндаль, перемешать.
Подготовить формы: покрыть дно металлической формы кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. С бумажными формами можно этого не делать.
Тесто распределить по формам. Чтобы кулич был пышнее, форму заполнить на треть. Для более плотного кулича — наполовину.
Поставить формы в теплое место и вновь накрыть полотенцем.
Тесто для кулича должно подняться на три четверти высоты формы. Когда это произойдет, смазать верхушку оставшимся, шестым желтком.
Отправить куличи в разогретую до 170-180 градусов духовку на 50-60 минут. Во время выпечки форму иногда потихоньку поворачивать, но не трясти.
Когда кулич зарумянится — накрыть верх кружком бумаги, смоченным водой.
Кулич "ночной"
Этот советский рецепт кулича подойдет, если нет времени заниматься выпечкой весь вечер. Отличие в том, что на полпути можно прерваться и оставить будущий кулич подниматься всю ночь.
Ингредиенты:
- Мука — 1 кг
- Молоко — 1,5 стакана (около 300 мл)
- Яйца — 6 штук
- Масло сливочное — 300 гр
- Сахар — 1,5-2 стакана
- Дрожжи живые — 40-50 гр
- Соль — 3/4 чайной ложки
- Изюм — 150 гр
- Цукаты — 50 гр
- Миндаль — 50 гр
- Ванильный сахар — 30 гр
- Кардамон — щепотка
Приготовление:
В миску влить 1,5 стакана теплого молока. Развести дрожжи. Всыпать 500 граммов муки. Замесить тесто.
Сахар добела перетереть с пятью яичными желтками. Масло растопить.
Добавить в тесто соль, сахарно-яичную смесь, масло, накрыть и поставить на ночь в теплое место.
Проследить, чтобы тесто для кулича не "сидело" на сквозняке!
Утром в поднявшееся тесто добавить оставшуюся муку, ванилин, кардамон, оставшийся сахар. Вымесить тесто.
Тесто для кулича должно отставать от стенок посуды и венчика, но не быть слишком густым.
Накрыть тесто и вновь поставить в тепло. Промыть и просушить изюм. Ошпарить кипятком миндаль, снять кожицу и порубить орехи.
После того, как тесто увеличится вдвое, добавить изюм, миндаль и цукаты, перемешать, разложить в формы.
Поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 50-60 минут. Форму иногда потихоньку поворачивать, но не трясти.
Когда кулич зарумянится — накрыть верх кружком бумаги, смоченным водой.
Кулич веганский
Кулич подойдет тем, кто не употребляет продукты животного происхождения, так как готовится без яиц и молока. Кулич получится немного влажным, но рассыпчатым и ароматным.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 400 гр
- Мука рисовая — 125 гр
- Апельсины — 3 шт.
- Цукаты — 175 гр
- Изюм — 175 гр
- Сахар — 125 гр
- Разрыхлитель теста — 2 ч.л.
- Сода — 1 ч.л.
- Соль — щепотка
- Корица — щепотка
- Кардамон — щепотка
- Ванильный экстракт — 2 ч.л.
- Масло растительное без запаха (рафинированное) — 30 гр
Приготовление:
Промыть изюм и цукаты. Залить горячей водой.
С апельсинов снять цедру теркой. Белого внутреннего слоя избегать — он придаст куличу горечь.
Выдавить из апельсинов сок — должно получиться порядка 250 мл. Не перепутайте порядок: снять цедру с цитрусов, лишенных сока, почти невозможно.
Всю муку просеять в миску. Добавить соль, сахар, соду, разрыхлитель, кардамон и корицу. Перемешать. Корица даст намного больше аромата, если вместо пакетированной натереть ее самостоятельно из коричных палочек.
Слить воду с цукатов, просушить на полотенце, затем добавить в муку, перемешать.
Добавить туда же растительное масло, ванильный экстракт, апельсиновый сок и цедру. Перемешать тесто для кулича до максимальной однородности. Тесто должно быть липким и густым.
Форму для кулича смазать растительным маслом, присыпать сахаром. Заполнить тестом не более чем на две трети.
Поставить кулич в уже разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.
Извлекать кулич из формы лучше, дав ему остыть около 7 минут.
Кулич творожный без дрожжей
Для этого кулича без дрожжей, как и для веганского, предлагается использовать разрыхлитель.
Ингредиенты:
- Мука — 220-240 гр
- Яйца — 3 штуки
- Творог — 300 гр
- Сахар — 150 гр
- Ванильный сахар — 20 гр
- Сливочное масло — 70 гр
- Сухая вишня — 150 гр
- Миндаль обжаренный — 50 гр
- Ром — 2 ст. л.
- Разрыхлитель — 15 гр
- Соль — щепотка
- Лимон — 1 штука
- Куркума
- Цукаты по вкусу
- Три формы диаметром 9 см
Приготовление:
Залить вишню кипятком и ромом на 15 минут. Миндаль измельчить. С половины лимона снять цедру. Сливочное масло растопить.
Творог взбить блендером или тщательно перетереть.
Взбить яйца, сахар, ванильный сахар, соль в пышную массу до растворения сахара.
Добавить масло и цедру в яичную массу. По желанию туда же добавить щепотку куркумы для цвета. Перемешать.
Постепенно добавить творог, взбивая блендером на низкой скорости, пока не пропадут комочки.
Отдельно смешать 200 гр муки и разрыхлитель. Постепенно просеять ее в яично-творожную массу, замешивая. При необходимости добавить еще немного муки.
Далее в тесто добавить просушенную вишню и миндаль. Можно заменить на клюкву или другие сухофрукты. Добавить цукаты, перемешать.
Заполнить формы на две трети.
Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке, проверяя готовность шпажкой. При необходимости в конце накрыть фольгой.
Краффин — модный кулич
Очень красивый (и вкусный) кекс — смесь маффина и круассана. Краффин напоминает кулич лишь формой, однако в последние годы стал популярен на Пасху. И не зря: фотографии такого креативного кулича легко украсят социальные сети.
Ингредиенты:
- Молоко — 100 гр
- Яйца — 2 штуки
- Сахар — 70 гр
- Ванильный сахар — 20 гр
- Дрожжи — 7 гр сухих (21 грамм живых)
- Лимон — 1 штука
- Сливочное масло — 130 гр
- Соль — 1/4 ч.л.
- Мука — 350 гр
- Сухофрукты — 140-160 гр
- Бумажные формы — 3 штуки диаметром 9-10 см
- Сахарная пудра
Приготовление:
Подготовить опару: в теплое молоко поместить дрожжи, ложку сахара, три столовыеложки муки из общего количества. Оставить в теплом месте на 10 минут.
Натереть цедру с лимона. В миску разбить два яйца, добавить цедру, 30 гр размягченного сливочного масла, сахар, ванильный сахар, соль. Перемешать.
Добавить опару, если хорошо подошла. Перемешать, добавляя муку постепенно.
Месить тесто около 10 минут — сначала в миске, затем на столе — пока оно не перестанет липнуть.
Чистую миску смазать растительным маслом, переложить шар из теста, накрыть пищевой пленкой, укутать полотенцем, поставить в тепло на час, пока не увеличилось в объеме вдвое.
Сухофрукты порезать на небольшие кубики. При необходимости — замочить в кипятке на 10 минут и просушить.
Когда тесто подошло, обмять его, разделить на три равных шарика, вновь накрыть пищевой пленкой, оставить подниматься на 10 минут.
Раскатать поднявшиеся шарики на столе, обсыпанном мукой, до тонких прямоугольников.
Каждый лист теста смазать мягким сливочным маслом, равномерно распределить сухофрукты. Свернуть в тугие рулеты.
Разрезать рулет вдоль, чуть не доходя до края. Одну из половинок свернуть улиткой разрезом наружу. Положить неразменный край поверх первой улитки, завернуть вторую колбаску вокруг него спиралью разрезом наружу. Получатся башенка разрезом наружу.
Повторить с каждым рулетом, поместить три кулича в формы.
Оставит подниматься в тепле на 30-40 минут.
Поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 25-30 минут. При необходимости в конце накрыть фольгой.
Готовые куличи извлечь и форм и посыпать сахарной пудрой.
Обозреватель Карина Саввина
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ НА INTERFAX-RUSSIA.RU: