Сериалы о поварах, ресторанах и о том, как всё скандально там устроено, очень популярны. Но правда ли официанты плюют в тарелку нелюбимым клиентам, дешёвые ингредиенты в блюдах беззастенчиво выдают за дорогие, а под пышными названиями скрывают что-то совсем обыкновенное? Мы решили проникнуть в закулисье общепита и узнать, как там всё на самом деле!
Давний друг нашей программы шеф-повар Антон Калер признаётся: то, что он повидал в ресторанах и столовых на заре своей карьеры, хотел бы забыть, да не получается.
Ну а что же сейчас? Везде, конечно, по-разному, но хорошим тоном среди приличных заведений стали считаться так называемые открытые кухни — где посетители видят, что происходит — и перестают подозревать плохое.
Высокая конкуренция заставляет кафе и рестораны строго следить и за тем, чтобы клиент не ждал слишком долго. Мы, например, посмотрели, как построена работа в самое жаркое время — вечер пятницы — в одном из самых бойких мест Москвы, в ресторане парка Зарядье, прямо у стен Кремля.
Шеф Максим Тарусин считает критичной любую, даже минимальную, задержку, иначе гарнир будет ждать горячее и остынет, или “сдуются” огромные чебуреки, а пенка в украшении опадет.
Шеф-повар на кухне царь и бог, его слово здесь закон. И это с него спросят, если что не так. А он, соответственно, спрашивает с остальных. Молодые кадры Максим обучает сам и говорит, что работать на кухне остаются в лучшем случае 20% новичков. Причин много…
Как ответили нам абсолютно все опрошенные работники ресторанов, в тарелки гостям (даже очень зловредным) никто, конечно, не плюет. Но к официантам всё равно есть вопросы. Например, можно ли полагаться на их рекомендации при выборе блюд?
Чаще всего в этом старт-листе — скоропортящиеся морепродукты. Которые рекламируют и по другой причине. Тут важно понимать, что не всегда самое дорогое бывает самым прибыльным для ресторана.
Кстати, о хлебе — комплименте от заведения, который иногда (часто с маслом) приносят ещё до того, как вы сделали заказ. Что происходит, если гость к угощению даже не притронулся? Возможно ли, чтобы этот приветственный набор кочевал от стола к столу? Шеф Данила Рукин успокаивает — обычно так не бывает.
У официантов, между прочим, физически утомительная работа. Подсчитано, что за 10-часовую смену они проходят до 15-20 километров! А если прибавить сюда вес подносов с блюдами и напитками? Только в одном ресторане мы увидели частичное решение проблемы — тяжёлые подносы с готовыми блюдами там выносят мужчины — «ранеры», а девушки перехватывают тарелки уже при сервировке. Впрочем, самое трудное — это всё-таки работа с людьми.
Мы решили провести эксперимент и проверить, насколько безгранично терпение сотрудников ресторанов. Помочь нам согласился студент актерского факультета Никита. Заказав еду, он, например, достал ещё и немного своей. Менеджер была вежлива, но непреклонна: со своими бургерами — на выход.
Ещё вопрос — кто платит за разбитую посуду? Мы тоже провели такой эксперимент — исключительно ради общественной, то есть вашей, пользы.
Правда, некоторые заведения от такого подстраховываются — и на последней странице меню создают раздел «Бой посуды» с перечислением ассортимента и цен. Тут уже отвертеться сложнее.
Другая конфликтная тема — дресс-код в ресторанах. Насколько законны заявления типа «В кедах к нам нельзя?». Мы решили довести ситуацию до абсурда и переодели Никиту в графа Дракулу.
Может, нам повезло, или просто московских рестораторов уже ничем не удивить, но эпатажного вампира готовы были накормить и в демократичном баре, и в дорогом итальянском ресторане, и в гламурном кафе! Вы думаете, мы на этом остановимся в нашем расследовании? Как бы не так!
Кстати, особая борьба за прибыль разворачивается на фуд-кортах торговых центров. Здесь огромный поток людей, и, чтобы как следует заработать, надо завладеть их вниманием! В ход идёт все, даже психология цвета.
Повод зайти для большинства из нас — это основное блюдо: бургер, шаурма, пицца, ролл. Интересно, что для заведения, как правило, это не очень прибыльный продукт — цену, чтобы привлечь покупателя, делают невысокой. Но стольником ты тут не отделаешься! Дополнительные пункты — закуски, напитки, десерты, соусы, салаты, супы — заставят тебя раскошелиться.
Применяются и другие хитрости — цены на блюда указывают за 100 граммов, или умалчивают о чём-нибудь важном. Дело в том, что мы читаем меню по схеме, напоминающей английскую букву F. В первую очередь, просматриваем сверху по горизонтали, затем происходит движение глаз вниз по левой стороне... и в конце обращаем внимание на центр страницы. Зная это, рестораторы могут управлять нами.
Эти премиальные позиции маркетологи называют «якорями» — заоблачная цена на них делает все остальные блюда как бы уже и не такими дорогими. Другой трюк, чтобы оправдать наценку к себестоимости продуктов (обычно в ресторанах она составляет примерно 300%) — это придумывание пышных названий для блюд. Например, вместо «жареного окуня» — «филе чилийского сибаса», «шоколадное пирожное» превращается в «торт с элитным бельгийским шоколадом» (с соответствующим увеличением цены). Хотя надо, конечно, учитывать, что и расходов на аренду, персонал и прочее у рестораторов немало, и бизнес, вообще-то, работает ради прибыли.
Заманивают нас не только хлебом, но и зрелищами. Гастротеатр — это аттракцион, в котором вкус, цвет, текстура и подача блюд поддерживает тему спектакля, который разворачивается прямо вокруг вас. Цена ужина на сцене — 18 тысяч с человека (и это ещё без напитков).
Есть, правда, и кое-что новое в ресторанном маркетинге для массового потребителя — например, рестораны, где все блюда, даже такие дорогие, как стейки, стоят по 300 рублей. Как это получается? Где подвох? Может, продукты просроченные? Хозяева уверяют, что, конечно же, нет.
Другой секрет — быстрый оборот столиков. В зале и на кухне работает много поваров и официантов — это позволяет буквально за 10-15 мин приготовить любой заказ. Посетители едят и уходят, освобождая места для следующих. В итоге заработать удаётся на объёме. Ну и на дополнительных продуктах, как всегда.
На овощи гриль или картофель фри наценка получается существенной — даже при финальной стоимости в 300 рублей. В итоге заведение в прибыли даже без тухлятины.
Много появляется и сетевых заведений, в которых вообще отсутствует кухня — готовят всё на больших фабриках, а потом развозят на места, где просто разогревают — это позволяет и ускорить обслуживание, и снизить цены. Говорят даже, что на смену фаст-фуду идёт фаст-кэжуал, где быстро обслуживают у буфета без официантов, продукты недорогие, но качественные, плюс стильный интерьер... В постпандемийном мире появились даже «кухни-призраки» — рестораны, в которых готовят только на доставку. Так что каждый сегодня найдёт то, что будет соответствовать его бюджету и вкусам. В этом смысле клиент по-прежнему всегда прав!
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
Наш сайт и социальные сети:
- Сайт «Живая еда с Сергеем Малозёмовым» — https://eda.show
- RuTube — https://rutube.ru/channel/24739193
- Телеграм — https://t.me/eda_show
- Вконтакте — https://vk.com/edashow
- Одноклассники — https://ok.ru/edashow