Всем привет! Я очень люблю работать с заварным тестом. Во-первых, это досточночно просто, во-вторых, список возможных начинок бесконечен, ну и в-третьих, это очень вкусно.
Сегодня будем делать шу кракелин. Главное их отличие от профитролей - наличие потрескавшейся корочки сверху.
Ну и наличие нескольких дополнительных шагов в рецепте, которые с лёгкостью помогут вам достичь уровня "не задолбалась - не хозяюшка"))
Но обо всём по порядку) сегодня начнем именно с кракелина. Для него нам понадобятся:
50 Гр. муки;
50 Гр. мягкого сливочного масла;
50 Гр. тростникового сахара.
Я это все смешиваю в блендере или измельчителе, можно же просто выместить тесто вилкой, например. Для рук оно слишком мягкое и нежное.
Выкладываем тесто на один лист пергамента и сверху накрываем вторым. Раскатываем тесто в тонкий пласт 2-3 мм.
Убираем в морозилку хотя бы на полчаса. А пока делаем заварное тесто. Для него нам понадобятся:
150 Гр. молока;
100 Гр. воды;
100 Гр. сливочного масла;
20 Гр. сахара;
5 Гр. соли;
150 Гр. муки;
5 Яиц.
В сотейнике соединяем молоко, воду, масло, сахар и соль. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения.
Немного убавляем огонь и засыпаем сразу всю муку.
Начинаем активно перемешивать, пока тесто не соберется в комок. Внимательно перемешивайте тесто, чтобы не было комков не заваренной муки.
Перекладываем тесто в чашу миксера. Даем тесту остыть хотя бы минут 10-15. Начинаем перемешивать тесто лопаткой миксера и добавлять яйца по одному.
В итоге должно получится эластичное и очень нежное тесто. Оно не должно стекать с лопатки, но при этом должно быть достаточно густым, чтобы шу держали форму, гладким и глянцевым.
Далее достаём из морозилки кракелин.
Выбираем круглую выемку или что-то другое подходящее по диаметру, я в этот раз использовала насадку для кондитерского мешка, вернее её обратную сторону)
Вырезаем кружочки и убираем обратно в морозилку на время, которое потребуется для отсадки наших шу на противень. Для отсадки шу я использую круглую насадку.
Отсаживаем наши заварные пирожные на противень, оставляя место между ними, так как в процессе выпечки они увеличатся в объёме.
Я уже плюс-минус понимаю, какого они будут размера, поэтому места оставляю не очень много, но если вы делаете их в первый раз, то лучше оставить побольше) Затем достаем из морозилки наш кракелин и раскладываем по кружочку на каждый профитроль. Я в этот раз не угадала с размером кракелина, нужно было делать диаметр побольше)
Ставим в разогретую до 170-180°С (в зависимости от того, насколько сильно ваша духовка греет) духовку на средний уровень и выпекаем около 40 минут. А пока шу выпекаются, займемся кремом.
Для него нам понадобятся:
480 Мл сливок 10%;
120 Гр. сахара;
45 Гр. кукурузного крахмала;
6 Желтков (у меня получилось больше, так как в двух яйцах было по два желтка));
100 Гр. молочного шоколада;
100 Гр. темного шоколада;
70 Гр. сливочного масла комнатной температуры;
1 Гр. ванилина;
1Гр. соли.
В сотейнике смешиваем сливки, желтки, крахмал, сахар и соль. Ставим на средний огонь и постоянно мешаем нашу смесь венчиком пока она не станет очень густой.
Убираем с огня и сразу добавляем масло, шоколад и ванилин. Перемешиваем, а потом пробиваем наш заварной крем блендером.
Даем ему остыть. К этому моменту наши шу уже готовы, можно доставать их из духовки.
Когда и шу, и крем остыли, переходим к сборке. Делать это можно двумя способами. Первый - срезаем у шу верхушку, с помощью мешка и насадки отсаживаем крем, сверху кладем верхушку)
Или же ножом делаем в основании шу отверстие и через него заполняем кремом.
Наши пирожные готовы. При желании можно посыпать их сверху сахарной пудрой.
Ну и последнее фото специально для Кулинарной мастерской)