Во время учебы в институте мы с ребятами периодически сбегали с занятий и, перейдя через Тверскую (тогда ещё улицу Горького), оказывались в кафе «Космос».
Там мы «гуляли на все»: заказывали вкуснейший (один из лучших в Москве) пломбир, который подавали в специальных вазочках, и шампанское. И обсуждали проблемы вселенской важности.
Из истории современного мороженого
До 1904 году мороженое так и продавалось — либо в вазочках (в кафе), либо в картонных коробках (навынос).
Революцию учинил никому не известный продавец сладкого лакомства на Всемирной ярмарки в Сент-Луисе. Когда все резервы картонной тары (коробки, стаканчики и тарелочки) в его киоске закончились, а мороженое и покупатели оставались в изобилии, он надумал странное.
Рядом с ним торговали горячими вафлями. И он попросил на пробу свернуть пару плоских вафель в конус, сделав отчаянную попытку поддержать продажи. Продавец вафель удивился, но оказался достаточно креативным (или неимущим), чтобы согласиться. Покупатели пришли в восторг сразу. Нестареющая мода родилась мгновенно.
Наше мороженое
В Советской Союз из Америки мороженое в вафельном стаканчике (вместе с консервированным горошком, фабричным майонезом, соками и сгущённым молоком) привёз нарком пищевой промышленности Анастас Микоян в 1936 году. Вместе с закупленными технологическими линиями.
Потом советские технологи справлялись сами. По вкусу и качеству наша продукция не уступала американской прародительнице, и даже, как и полагается «дети пошли дальше родителей». Достаточно вспомнить легендарный вафельный стаканчик с шариком пломбира в ГУМе.
Да и по другим видам мороженого Советский Союз быстро догнал все развитые капиталистические страны, имеющие солидную фору. И по прямоугольным брикетам сливочного мороженого в шоколадной глазури, пионером которого стал американец Христиан Нельсон в 1920 году.
И по эскимо — покрытому шоколадной глазурью сливочному мороженому цилиндрической формы. «Эскимо пай» («эскимосский пирожок») на палочке был назван так французом Шарлем Жерве в 1934 году в честь двойной премьеры (своего мороженого и фильма о жизни северных народов) в Париже.
В древности на Руси мороженое не делали. Замороженная еда в морозной стране вообще популярностью не пользовалась. Был один аккомпанемент к масленичным блинам, только что снятым со сковородки, — замороженная смесь творога, изюма и мёда.
В Европе же замороженная сладость из взбитых сливок для аристократов была известна ещё со Средневековья.
Промышленное мороженое
Промышленное производство классического сливочного и молочного мороженого началось с 19 века. В 1843 году в США изобрели миксер, между двойными стенками которого находился колотый лёд с солью. Через два года фризер апгрейдили и запатентовали. И построили первый мини-завод. Через 4 года в Австралии к миксеру приделали механический привод. Но всё это были цветочки.
Ягодки — настоящие гомогенизаторы и промышленные фризеры — появились в 20 веке. Именно они обеспечили массовость продукта.
Во фризере молочная смесь в процессе взбивания обогащается воздухом и охлаждается до -4°C. Потом мороженое формуется, фасуется и охлаждается до -25 °C — -37 °C («закаливается»). Оно становится холодным, однородным и без льда.
СССР сделал рывок
И по технологии производства (сначала «закалённого», а потом и «мягкого» мороженого). И по разнообразию. В ассортименте появилось всё и сразу, и наилучшего качества.
Сливочное, молочное, фруктовое, ягодное, пломбиры, торты из мороженого — из очень вкусных, питательных смесей, в которые согласно рецептуре входили в разных сочетаниях и пропорциях: сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодово-ягодные соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
И страна заслуженно полюбила своё мороженое. Его даже стали делать дома. Из сливок (или молока), яиц, сахара и ванилина. Или из ягод. Молочное и сливочное мороженое продавалось повсюду: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и т.д.
Сливочное содержало 10% молочного жира и 16% сахара, молочное — 3,5% жира и до 20% сахара, шоколадное — 6% шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального входили поджаренные ядра орехов или миндаля (в виде крошки или протёртые) — от 6% до 10% к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное, малиновое, клубничное, вишнёвое, абрикосовое и др. вырабатывали только из плодов/ягод или из натуральных плодово-ягодных соков/пюре. В нём содержалось 27-30% сахара и 20-30% плодов и ягод.
Лидеры рейтинга — пломбиры — сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, с ягодами. Очень вкусные и питательные (15% молочного жира!).
Финиш
К началу 21 века всё закончилось. Совсем. Мороженое — как Лиссабон, очень величественно и сильно грустно. Прибежище романтиков в душе и неисправимых мечтателей. Налёт былой славы и дымка несбыточной надежды на возрождение. Но чудеса случаются. А вдруг?
После советского мороженого Баскин Роббинс в горло не лез. Перестроечное было просто несъедобным. Потом стало получше. И сегодня те же китайцы любят и ценят именно наше мороженое. Какое есть. А в Китае, между прочим, этот продукт знали ещё раньше Европы.
Опять большим спросом стало пользоваться порционное мороженое на вафлях и из вафельных стаканчиков, эскимо, пломбирные торты и пирожные.
Современное мороженое даже можно есть. Критически опасных нарушений нет. Оно не содержит тяжелых металлов, бактерий, подсластителей-сахарозаменителей, консервантов и следов антибиотиков. Но вкус не тот. А мы помним, что за вкус отвечает животный жир.
Сейчас различают три основных вида мороженого: самое дорогое — пломбир (жирностью 12% и более), сливочное (8-11,5%) и молочное (до 7,5:%). Ещё есть с заменителями молочного жира. Оно самое дешёвое.
Если на этикетке написано «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром», то даже в этом изделии растительного жира должно быть не больше половины. Бывает, конечно, по факту и 75%, и даже 97%, но это перебор и обман потребителя. И это уже совсем не мороженое.
Увы и ах, но мороженое фальсифицируют. Правда, не так часто, как сыр.
Растительное масло (пальмовое, рапсовое, кокосовое) вместо молока умудряются добавлять даже в пломбир, в котором и по определению, и по «по ГОСТу» не должно быть ни грамма растительного жира.
Сахара, к сожалению, бывает значительно больше, чем указано на этикетке. И на 27%, и на 40% и даже в 2,5 раза. Надо же чем-то наполнять вкус, если молочного жира не хватает.
Сегодня все виды мороженого используют сухое молока. Это нужно просто принять как данность. Витаминов там нет. Но это много лучше, чем растительный жир.
Даже в «хороших» образцах может не быть ни капли натурального молока. На первом месте в составе будут прописаны вода, сливочное масло, сухое молоко и сахар.
Дополнительно может присутствовать сгущеное молоко. Далее идут стабилизаторы и ароматизаторы. Натуральные стабилизаторы растительного происхождения — это гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, каррагинан. Их можно детям.
Самым вкусным остаётся мороженое из натурального молока и сливок. В лучших из лучших — молока более 40%.
Сопутствующие проблемы
Ещё одной «болезнью» магазинного мороженого являются последствия его халатного хранения и транспортировки.
Превышение необходимого температурного режима (-18 °C) даже на 3-4 градуса на короткий срок приводит к деформации, потере воздушной фазы, изменению физико-химического состава и повышению кислотности продукта.
При более серьёзных перепадах температуры мороженое расслаивается на водную часть и молочную. Если после расслоения его опять заморозили, в упаковке может образовываться слой льда и неоднородная желтоватая масса. Отслоение от вафельного или бумажного стаканчика — это тоже свидетельства перепадов температуры.
«По мелочи»: относительно редко выявляются дрожжи и плесень (чаще из-за низкого качества сырья, но играют роль и условия паковки, фасовки и хранения), качество вафельных стаканчиков до трети случаев оставляет желать лучшего.
Растаявшая надежда
Пару лет назад навещали сына в Академии Тенниса под Минском. В Белоруссии производство продуктов питания остаётся под строгим контролем, мороженое — не исключение.
Если наши изготовители мороженого информацию о наличии растительного жира любят запрятать под аббревиатуру СЗМЖ (иногда вообще на сайте, а не на этикетке), то ни у одного белорусского производителя таких фокусов нет.
Пломбир у них зачётный. А Сморгонский так вообще, слов нет. Старорежимный по технологии, 15% жирности и картофельный крахмал (вместо современных загустителей).
Состав максимально короткий, а время приготовления максимально длинное (вместо современных нескольких часов — по старинке сутки). Чудеса всё же случаются, вкус — тот самый. Только выпуск ограничен очень. На всех, как всегда, рассчитано не было. И не будет.
И призрачная надежда на ренессанс мороженого окончательно растворяется в туманной дымке, оставив на сердце светлую грусть.
Тем временем в Америке «жирное и калорийное» классическое мороженое уже заменил «полезный» замороженный йогурт (frozen yougurt). Так что нашим модникам и модницам приготовиться.
Но это уже совсем другая история.
