Барбекю открывает нам новые грани обычных продуктов, о которых мы не подозревали. Оказывается, на огне можно приготовить не только вкусные шашлыки и стейки, но и бесподобные блюда из овощей и фруктов. Благодаря этому, ваш стол будет гораздо интереснее и полезнее.
БАКЛАЖАНЫ И ПОМИДОРЫ.
Я хочу предложить метод приготовления, который часто используют на Ближнем Востоке: попробуйте запечь баклажаны целиком, поворачивая их время от времени, пока они не покроются равномерной корочкой. Если у вас есть барбекю-котёл, то всё ещё проще: заверните целые баклажаны в фольгу и запеките под закрытой крышкой минут 20. после этого разрежьте пополам, ложкой выньте всю мякоть, смешайте её с оливковым или любым другим растительным маслом, рубленной петрушкой или кинзой, солью и специями по вкусу. Если ещё добавить немного тахины (кунжутной пасты) и зерна граната, получится популярная в Турции закуска — бабагануш, а если к этому присовокупить обжаренный лук, немного лимонного сока и разделённого в прессе чеснока, а затем пробить всё в блендере, то у вас получится хацилим — баклановая паста, которую обожают в модных кафе Тель-Авива. Её можно подавать с горячими тостами или накладывать на четвертинки свежего болгарского перца, листья цикория или салата «айсберг».
Параллельно с баклажанами можно запечь целиком томаты, а затем смешать мякоть двух овощей, добавив растительное масло, соль, мелко порубленной чеснок и молотый чёрный перец, — вкус блюда напоминать домашнюю баклановую икру, но с дымком.
ЦУКИНИ И СЫР.
Рекомендую вам приготовить нарядное блюдо — рулетики на гриле с начинкой из рикотты. Нарежьте цукини слайсами около 0,5 сантиметров толщиной и обжарьте с двух сторон на гриле, предварительно смазанном растительным маслом. Для начинки соедините рикотту, мелко порубленную рукколу, базилик, ползубчика чеснока, соль, чёрный перец и оливковое масло до получения пастообразной консистенции. При желании можно добавить немного тёртого сыра типа пармезана. Выложите начинку на цукини, чуть отступив с края, и сверните в рулетики, закрепив шпажкой.
ГРИБЫ.
Сторонники правильного питания в качестве альтернативы мясу часто используют для жарки на гриле грибы — шампиньоны или портобелло, которые сейчас легко найти в супермаркете. Это сытно, вкусно и не требует почти никаких усилий и времени на приготовление. А чтобы разнообразить вкусы, рекомендую «поиграть» с маринадами.
Например, используйте оливковое масло, настоянное с вечера с чесноком и розмарином (раздавите пару зубчиков чеснока лезвием ножа плашмя и добавьте в ёмкость с маслом вместе с веточками розмарина), а для пикантности кисточкой заглазируйте шампиньоны мёдом с капелькой острого соуса шрирача. После чего обжарьте грибы по 5 минут с каждой стороны.
1КУКУРУЗА.— все любят сочные початки, приготовленные на гриле. Удивите гостей, сервировав их следующим образом: перед обжариванием смажьте кукурузу тонким слоем сливочного масла, а по готовности посыпьте сверху любым тёртым солёным твёрдым сыром и мелко порубленной кинзой, подавайте с дольками лайма.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.
Ещё одна замечательная альтернатива традиционным вкусам. Соцветия свежего початка цветной капусты можно нанизать на шампуры и смазать сливочным или растительным маслом, а подавать вместе со сметанным, айоли или другим любимым соусом.
ЛАТУК.
Этот салат особенно хорош с любимыми сливочными соусами. Разрежьте целый кочан салата пополам и быстро прижгите на гриле, поворачивая разными сторонами. Потребуется около 2 минут на каждую сторону, чтобы придать кочану пикантный вкус лёгкой копчёности.
АНАНАСЫ.
А на десерт — мини-стейки из ананаса! Очистите ананас от кожуры, поставьте вертикально и срежьте с четырёх сторон мякоть вокруг сердцевины, затем нарежьте на дольки толщиной около 2 сантиметров. Смешайте в пакете коричневый сахар, молотую корицу и прочие специи на ваш вкус (мускатный орех, ваниль, кардамон, тимьян). Положите дольки ананаса в пакет, хорошенько встряхните, чтобы смесь специй распределить на их. Смажьте растительным маслом решётку гриля. Перед тем как готовить. Обжаривайте дольки ананаса около 3 минут с каждой стороны.
ДВА СОУСА К ОВОЩАМ.
- Для латука, цветной капусты и моркови. 250 грамм греческого йогурта + 1 столовая ложка лимонной цедры + 1 столовая ложка лимонного сока + зубчик чеснока + ½ чайной ложки хариссы + ½ чайной ложки соли + 1 столовая ложка мелко порубленной свежей мяты + щепотка чёрного перца.
- Для моркови и цветной капусты. 2 столовые ложки масла + 2 столовые ложки чили-соуса + 3 столовые ложки кокосового молока.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ХЛЕБ НА ГРИЛЕ
Разогревайте казан или жаровню вместе с крышкой не менее получаса, тогда ваш хлеб получится мягким, с пористым мякишем под крепкой румяной корочкой.
- 1 килограмм пшеничной муки;
- 700 миллиграмм воды;
- 1 столовая ложка сухих дрожжей;
- 1 столовая ложка соли;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- соль, перемолотый чёрный перец.
Для зелёного салата:
- 100 грамм оливкового масла;
- 2 веточки розмарина;
- 2 веточки базилика;
- 4 веточки кинзы.
- Налейте в миску воду, добавьте соль и дрожжи, перемешайте. Всыпьте муку, влейте растительное масло и замесите мягкое тесто. Соберите тесто в шар, положите в большую кастрюлю и затяните пищевой плёнкой. Оставьте в тепле для подъёма на 1 час.
- Положите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Вымесите и сформируйте каравай. Застелите дуршлаг или миску бумагой для выпечки и переложите в него тесто. Присыпьте мукой, накройте плёнкой и оставьте на 30-40 минут в тепле. Тесто должно увеличиться в объёме примерно в 2 раза.
- Жаровню или казан с крышкой разогрейте на углях. Аккуратно переложите тесто вместе с бумагой в горячий казан, накройте крышкой и выпекайте на среднем жару в течение 40 минут. Оставьте хлеб в казане на 10 минут без крышки, после чего переложите на деревянную доску. Дайте остыть в течение 1-2 часов.
- Для зелёного масла отделите от стеблей листья розмарина, базилика и кинзы и мелко порубите или растолките в ступке. Соедините с оливковым маслом, посолите, приправьте перцем и тщательно перемешайте.
- Готовый хлеб нарезайте острым ножом. Отдельно подайте зелёное масло.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЧИАБАТТА С ПОМИДОРАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ
- 1 чиабатта;
- по 1 красному и жёлтому помидору;
- 250 грамм моцареллы;
- 2 зубчика чеснока;
- 3-4 веточки базилика;
- 2-3 веточки кинзы;
- 1 веточка розмарина;
- 60 грамм сливочного масла комнатной температуры;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Острым длинным ножом сделайте на чиабатте поперечные надрезы с интервалом 2,5 сантиметра. Не дорезайте чиабатту до конца, у вас должна получиться «гармошка». Выньте моцареллу из рассола, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте на кружки толщиной 5 миллиметров. Помидоры также нарежьте кружками. Измельчите чеснок. Отделите от стеблей листья розмарина и кинзы и мелко порубите.
- Соедините размягчённое сливочное масло с зеленью, чесноком, перцем и солью, перемешайте. Смажьте ломтики чиабатты, в каждый надрез вложите по кружку моцареллы, жёлтого и красного помидора и по целому листику базилика. Подготовленную чиабатту положите в жаропрочную форму, накройте фольгой и готовьте на гриле 10 минут. Подавайте сразу же.
ЛЕПЁШКА С ЗЕЛЕНЬЮ НА ГРИЛЕ
Для теста:
- 1 килограмм пшеничной муки;
- 550 миллиграмм тёплой воды;
- 10 грамм сухих или 30 грамм прессованных дрожжей;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 столовая ложка соли.
Для зелёного масла:
- 5-6 столовых ложек оливкового масла;
- 2 веточки розмарина;
- 3-4 веточки петрушки;
- 2-3 веточки тимьяна;
- соль.
- Налейте в миску тёплую воду, добавьте дрожжи, соль и сахар, насыпьте половину муки и начните замешивать тесто. Подсыпайте оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто. Оно должно перестать прилипать к рукам и сделаться мягким, но упругим. Соберите тесто в шар, накройте миску пищевой плёнкой и оставьте на 1 час в тепле для подъёма.
- Отделите от стеблей листочки розмарина, петрушки и тимьяна. Порубите тяжёлым ножом, соедините с оливковым маслом, посолите и перемешайте.
- Обомните тесто и разделите на 10 частей. Каждую раскатайте в лепёшку толщиной 5 миллиметров. Присыпьте лепёшки мукой или разложите на бумаге для выпечки.
- Подготовьте гриль. Прокалите решётку и смажьте растительным маслом. Разложите лепёшки и выпекайте по 3 минуты с каждой стороны. Горячие лепёшки смажьте зелёным маслом и сложите в стопку.
ГРИБЫ С СОУСОМ ПЕСТО НА ГРИЛЕ
Попробуйте положить внутрь каждой шляпки по шарику мини-моцареллы. Ножки грибов не надо выбрасывать: уберите их в морозильную камеру и используйте для приготовления бульонов и супов, соусов, гарниров.
- 10-12 шампиньонов;
- 12 вяленых помидоров в масле;
- 1 столовая ложка оливкового масла;
- 150 грамм моцареллы.
Для соуса:
- большой пучок базилика;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 столовая ложка лимонного сока;
- 5 столовых ложек оливкового масла;
- соль;
- хлеб для подачи.
- Для приготовления соуса отделите от стеблей листья базилика, сложите в стакан погружного блендера, добавьте чеснок, посолите и влейте оливковое масло. В импульсном режиме измельчите в грубое пюре.
- Удалите ножки грибов. Шляпки протрите бумажными полотенцами и смажьте оливковым маслом. Разложите грибы на решётке гриля и жарьте 3 минуты. Переверните на другу. Сторону и продолжайте жарить ещё 3 минуты.
- Моцареллу выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками по размеру шляпок грибов. В каждую шляпку шампиньона положите 3 вяленых помидора, накройте моцареллу и верните на гриль. Держите на лёгком жару ещё 2-3 минуты, пока моцарелла не растает. Обжарьте на гриле нарезанный на толстые ломтики хлеб.
- Разложите на тарелки грибы и полейте соусом песто. Подавайте горячими, с хрустящим хлебом.
ГРУДКА ИНДЕЙКИ-ТАНДУРИ С ФРУКТОВОЙ САЛЬСОЙ
- 4 филе грудки индейки по 150-200 грамм;
- 200 грамм греческого йогурта;
- 5 сантиметров свежего имбиря;
- 5 зубчиков чеснока;
- 5 столовых ложек лимонного сока;
- 1 веточка мяты;
- 1 красный перец чили;
- по 0,5 чайной ложки куркумы, молотого кориандра, молотого тмина + ещё немного для подачи;
- по 0,254 чайной ложки молотой корицы и кайенского перца;
- соль.
Для сальсы:
- 1 манго;
- 200 грамм консервированного ананаса;
- 1 средняя красная луковица;
- 1 сладкий красный перец;
- 1 красный перец чили;
- небольшой пучок кинзы;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Для маринада очистите чеснок и пропустите через пресс. Добавьте 2 столовые ложки лимонного сока. Листья мяты отделите от стеблей и мелко нарежьте. Имбирь натрите на тёрке. Удалите семена из перца чили, измельчите. Налейте в миску греческий йогурт и 2 столовые ложки лимонного сока, добавьте мяту, чеснок, чили и имбирь, всыпьте куркуму, тмин и кориандр, приправьте солью, корицей, чёрным и кайенским перцем, перемешайте.
- Грудки индейки вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте по 3-4 поперечных надреза, не прорезая мясо до конца. Положите в миску с маринадом, несколько раз переверните. Накройте пищевой плёнкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
- Для сальсы нарежьте кубиками манго, ананас, сладкий перец, лук и перец чили. Добавьте измельчённую кинзу, влейте по 1 столовой ложке лимонного сока и сиропа ананаса, перемешайте, сложите в салатник.
- Разогрейте гриль. Выньте индейку из маринада и разложите на решётке. Готовьте на среднем жару по 10-15 мину с каждой стороны. Готовую индейку подавайте с сальсой, приправив куркумой и тмином.
МИНТАЙ С ОВОЩАМИ НА ГРИЛЕ, МАРИНОВАННЫЙ В ПРЯНОМ МАСЛЕ
- 4 филе минтая (по 250 грамм каждое);
- 4 столовые ложки растительного масла;
- 1 чайная ложка паприки;
- 1 чайная ложка прованских трав;
- 2 красных сладких перца;
- 1 кабачок;
- 1 красная луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 4 столовые ложки лимонного сока;
- соль, свежемолотый чёрный перец;
- микрозелень для подачи.
- Вымойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами. Посолите, полейте 2 столовыми ложками растительного масла и лимонным соком, посыпьте прованскими травами и чёрным перцем и оставьте на 10 минут.
- Кабачки очистите и нарежьте вдоль на тонкие кусочки. Стручки сладкого перца разрежьте вдоль, удалите семена, половинки нарежьте широкими дольками. Лук нарежьте толстыми перьями. Сложите овощи в миску, посолите, приправьте перцем и травами, полейте 4 столовыми ложками масла и 2 столовыми ложками лимонного сока, перемешайте и оставьте на 10-20 минут.
- Разогрейте гриль, решётку смажьте растительным маслом. Выложите лук и перец и готовьте 5-6 минут. Аккуратно переверните и продолжайте готовить ещё 3-4 минуты. Снимите с решётки, положите кабачок. Жарьте ломтики по 1-2 минуты с каждой стороны. Снова смажьте решётку растительным маслом и выложите рыбу. Готовьте 5 минут, переверните на другую сторону и жарьте ещё 3 минуты.
- Разложите рыбу и овощи на тарелки и сразу подавайте. По желанию посыпьте готовое блюло микрозеленью.