Канцлеру Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Но мы решили заглянуть под оболочку народного деликатеса хотя бы для того, чтобы развенчать некоторые мифы.
Русское слово «колбаса» с большой вероятностью происходит от тюркского kul basti, «готовое мясо».
Специалисты советуют потреблять не больше 100 граммов мясных продуктов в сутки (к колбасе эта норма тоже относится), пару раз в неделю устраивать себе «разгрузочные» дни без животных жиров и сочетать мясную гастрономию не с картошкой и хлебом, а со свежими овощами, зеленью и неочищенными злаками.
МИФ 1. Хорошая колбаса должна быть сделана по ГОСТу.
Ставя на этикетке, к примеру, «Докторской» колбасы штамп «сделано по ГОСТу», производитель не уточняет, какой именно ГОСТ он имеет в виду. Может, 30-х годов, когда, согласно регламенту, в «Докторской» не было ничего, кроме «свинины и говядины высшего сорта в пропорции один к трём и щадящих специй». Или всё-таки ГОСТ конца 1970-х, когда в составе означенной колбасы уже допускались, например, сыворотка крови, крахмал и белковый стабилизатор? В советское время «колбасные» ГОСТы менялись с десяток раз, а самый свежий был разработан в 2011 году, и выглядят он гораздо приличнее поздних советских: допускается использование свинины, говядины, воды, яиц или яичного меланжа, коровьего молока (в том числе обезжиренного и восстановленного), свиного жира, сливочного масла, соли, сахара и пряностей.
Но как единственный обязательный регламент ГОСТ был отменён ещё в 1986 году, поскольку многие новые оригинальные колбасные сорта просто не вписывались в его узкие рамки. Предприятия получили возможность составлять свои рецептуры и утверждать в виде ТУ (технических условий). Это позволяет радовать покупателей новыми вкусами вроде телячьей колбасы или мортаделлы, созданный по итальянской рецептуре. Именно стремлением разрабатывать интересные новинки, не ограничивая себя советским наследством, объясняется производство по ТУ. А отнюдь не желанием сэкономить на ингредиентах. Чтобы разработать и утвердить ТУ на тот или иной сорт, у производителей уходят месяцы. То есть колбаса, сделанная не по ГОСТу, — это далеко не всегда плохо.
МИФ 2. Колбаса — это вредный продукт из переработанного мяса.
Сторонники этой точки зрения чаще всего приводят в доказательство постановление ВОЗ 2015 года, в котором Всемирная организация здравоохранения призывает ограничить потребление «переработанного мяса» как повышающего риск новообразований кишечника. На самом деле специалисты ВОЗ имели в виду абсолютно любую термическую обработку: при нагреве аминокислот в присутствии углеводов в мясе образуется определённые азотсодержащие вещества, потенциально являющиеся канцерогенами. Значит, наравне с колбасой в список попадают шашлыки, котлеты, стейки... Что же получается, что любое термически обработанное мясо нам во вред? С этим не согласны даже врачи: ведь тогда организм недополучает животные белки и многие незаменимые аминокислоты, дефицит которых вызывает более серьёзную онкологическую настороженность.
МИФ 3. Колбаса — калорийная бомба, а колбаса с жиром — мегабомба.
Да, колбаса достаточно калорийный продукт. В простой варёной колбасе — от 220 до 250 кал на 100 грамм, в колбасе с жирком — не более 300 ккал. На самом деле разница не столь драматична. Почему? Аппетитные вкрапления сала — это скорее элемент дизайна, чем дополнительный источник калорий. Жир всё равно присутствует в любом колбасном фарше и занимает до 30 процентов общей массы. Узнав такое, особо чувствительные адепты ЗОЖ могут дать клятву не есть колбасу ни за что и никогда. Но, во-первых, калорийность колбасы приблизительно такая же, как в чашке капучино с сахаром. Во-вторых, отказываясь от животных жиров, мы лишаем себя многих важных «кирпичиков» здоровья: прежде всего необычайно редко кого и мощного антиоксидантного компонента — селена, «витаминов красоты» А и Е, ненасыщенных жирных кислот и лецитина. Последний, кстати, незаменим для поддержания нормального уровня холестерина в крови.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Конечно, колбаса не диетический продукт. Но если очень хочется, можно иногда себя побаловать. Важно только знать, с чем её сочетать.
Правильно. С лёгкими овощами и травами, как сытное дополнение к зелёным салатам, с гарниром из цветной капусты, брокколи или зелёной фасоли. Если не можете жить без яичницы с колбасой — используйте в ней только яичные белки.
Неправильно. С крахмалистыми и мучными продуктами (картошкой, макаронами, белым хлебом), бобовыми (горохом, кукурузой), а также со сладкими или тяжёлыми соусами (майонез или кетчупом).
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
МИФ 4. Если колбаса розовая, то она химическая.
Самая распространённая добавка в колбасном производстве — это Е250, или нитрит натрия, он действительно служит фиксатором окраски фарша и придаёт колбасе аппетитный розовый цвет. Но это не главная его миссия: добавка делает колбасу безопасной, подавляя развитие в фарше смертельно опасных возбудителей ботулизма. Технологически это выглядит так: при приготовлении варёной колбасы снаружи батон нагревается до +90 … + 100 градусов, внутри — не выше 72 градусов. Иначе у батона случится «бульонный отёк», то есть в процессе термической обработки будет скапливаться жидкость между оболочкой и «телом» колбасы. Бактерии ботулизма при такой температуре, увы, выживают, и тут включаются нитрит натрия, который делает окончательную «зачистку» колбасы от патогенных организмов. Современные нормативы использования Е250 составляют не более 50 мг на 1 килограмм фарша (в реальности производители добавляют ещё меньше), а допустимой считается доза в 0,6 мг нитрита натрия на килограмм веса человека. Это значит, что для человека весом 70 килограмм безвредны будут 42 мг нитрита натрия, то есть около 1 килограмм колбасы. При этом допустимая норма в 100 раз меньше действительно опасной дозы, то есть, чтобы нанести вред организму, нужно съесть невероятные 100 килограмм варёной колбасы.
МИФ 5. Раньше колбаса была вкусной, а сегодня — сплошной крахмал и соя.
Согласно действующим нормам, в варёной колбасе высшего качества использование сои и крахмала недоступно. Мясное сырьё достигает 90-95 процентов от состава готового продукта. Остальное — это молоко, вода, специи и прочие вкусовые добавки вроде орехов. К высококачественным колбасам относится такие популярные сорта, как «Докторская», «Молочная», «Телячья», и пр. В колбасах «Первого сорта» количество подобных добавок составляет не более 10 процентов (впрочем, такие колбасы редко попадают в крупные супермаркеты). Но и в них модифицированной сои быть не может: ввоз ГМ-ингредиентов для использования в пищевой продукции на территорию России запрещена.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
в своей шкуре. Обязательная составляющая любой колбасы — оболочка. Когда-то в этой роли выступала натуральная свиная кишка а сегодня появились коллагеновые оболочки, практически идентичные природному белку по составу и свойствам. Коэффициенты дымо- и влагопроницаемости, важные для колбасного дела, у них ничуть не хуже, а срок годности и гигиеничность изготовления колбасы в коллагеновой оболочке намного выше.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
3 ИДЕИ С КОЛБАСОЙ
- Колбасные рожки. Просто бутерброды с колбасой — это слишком скучно. А вот закуска в форме вафельного рожка понравится всем. Мелко нарежьте колбасу, смешайте с отварным шпинатом, мягким сыром и зелёным луком. Выложите начинку в рожки и поставьте их в неширокую салатницу с высокими бортиками, насыпав на дно слой морской соли в 4 сантиметра. Если слегка «вкопать» острые донышки в соль — рожки не упадут и их будет легко вытаскивать. Такую закуску очень удобно есть руками и вам после праздника мыть меньше посуды.
- Забавные пиццеты. Чем накормить ребёнка, который ничего не ест? Маленькими фигурными пиццами! Выложите на тонкий слой теста, смазанный соусом, кружочки колбасы, вырежьте фигурные пиццы в виде звёздочек и полумесяцев, добавьте по вкусу грибы, зелень, сыр и отправьте в духовку.
- Лёгкий такос. Такос — это мексиканские лепёшки с начинкой. С ролью лепёшек отлично справятся крупные листья салата! Аккуратно обрежьте всё лишнее, сделав из листьев «лодочки», начините обжаренными баклажанами, смешанными с варёной колбасой, колечками красного лука и раскрошенной брынзой. Заправьте натуральным йогуртом.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЙОКШИРСКИЙ ПУДИНГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ, ШПИНАТА И ЧЕРРИ
Для пудинга:
- 4 яйца;
- 140 грамм пшеничной муки;
- 200 миллиграмм молока;
- 0,25 чайной ложки соли:
- 9-12 столовых ложек растительного масла.
Для начинки:
- 200 грамм шпината;
- 200 грамм варёной колбасы;
- 120 грамм разноцветных помидоров черри;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Насыпьте муку в миску и влейте яйца. Добавьте соль и начните перемешивать венчиком. Добавьте молоко и перемешайте. Уберите тесто в холодильник на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 220 градусов. В формы для маффинов налейте по 2 столовые ложки растительного масла в каждую и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они хорошо разогрелись. Выньте формы из духовки, быстро влейте в каждую холодное тесто и сразу же верните обратно в духовку. Выпекайте в течение 15-18 минут до золотистого цвета.
- Приготовьте начинку для пудинга. Вымойте шпинат, удалите грубые стебли, листья нарежьте. Помидоры разрежьте на половинки. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и обжарьте колбасу, 2-3 минуты. Добавьте шпинат и помидоры, посолите, приправьте перцем и готовьте 3 минуты на медленном огне.
- Переложите готовые пудинги на сервировочное блюдо, на каждый разложите подготовленную начинку и сразу же подавайте на стол.
Разливайте тесто в горячую форму максимально быстро. Очень удобно использовать для этого большой мерный стакан с ручкой и носиком — получается гораздо быстрее, чем с помощью ложки или половника.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ТОРТИЛЬИ
Правила сложения. Острымножом или кулинарными ножницами сделайте на лепёшке для тортильи надрез от края до центра. Визуально разделите лепёшку на четыре части. Согласно рецепту смажьте первую часть или всю поверхность соусом, на остальных секторах разложите порции начинки. Сверните тортилью по кругу в треугольник. Разогрейте сковороду гриль и обжаривайте треугольники в течение 30 секунд с каждой стороны.
С КОЛБАСОЙ И АВОКАДО
- 2 лепёшки;
- 8 ломтиков варёной колбасы;
- 1 авокадо;
- 1 крупный помидор;
- 8 ломтиков бекона;
- 2 больших листа зелёного салата;
- 4 столовые ложки сметаны;
- соль.
- Авокадо нарежьте на ломтики, помидоры на кружочки. Бекон и колбасу слегка обжарьте на сковороде без масла.
- Приготовьте соус. Порубите салат, соедините со сметаной, посолите и перемешайте. Распределите соус на лепёшках.
- Разложите по секторам авокадо, бекон с колбасой и помидоры, сверните в треугольник.
С КОЛБАСОЙ И ЯИЧНЫМ САЛАТОМ
- 2 лепёшки;
- 8 ломтиков варёной колбасы;
- 2 отварных яйца;
- 1 помидор;
- 3-4 веточки петрушки;
- 1 стебель сельдерея;
- 4 столовые ложки зернистой горчицы;
- 1 столовая ложка оливкового масла.
- Для салата мелко порубите помидоры, яйцо, сельдерей и петрушку, добавьте оливковое масло, перемешайте.
- Равномерно распределите на лепёшке горчицу и салат. На одну четверть положите колбасу и сверните тортилью.
С КОЛБАСОЙ, СЕЛЬДЕРЕЕМ И ЯБЛОКОМ
- 2 лепёшки;
- 8 ломтиков варёной колбасы;
- 0,25 корня сельдерея;
- 1 маленькая морковь;
- 1 маленькое зелёное яблоко;
- 1 отварная свекла;
- 5 столовых ложек сметаны;
- по 2-3 веточки микса зелени;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Приготовьте салат. Нарежьте тонкой соломкой корень сельдерея, морковь и яблоко, перемешайте.
- Свеклу нарежьте тонкими кружочками.
- Приготовьте соус. В миске смешайте сметану, рубленную зелень, посолите и поперчите.
- Равномерно распределите соус на лепёшке. На одну часть положите салат, на вторую выложите свеклу, на третью колбасу. Сверните в треугольник.
С КОЛБАСОЙ И КОРНИШОНАМИ
- 2 лепёшки;
- 8 ломтиков варёной колбасы;
- несколько листьев салата айсберг;
- 25 корнишона;
- 2-3 пера зелёного лука;
- 0,5 зубчика чеснока;
- 4 столовые ложки кетчупа;№
- 4 столовые ложки сметаны;
- 1 чайная ложка острой горчицы;
- 1 столовая ложка оливкового масла.
- Приготовьте соус. Натрите чеснок на тёрке, мелко порубите зелёный лук и корнишон. Соедините с кетчупом, сметаной, горчицей и оливковым маслом, перемешайте и дайте настояться.
- Одну часть лепёшки смажьте соусом, на вторую положите лист салата, на третью нарезанный тонкими ломтиками корнишон и на четвёртую ломтики колбасы. Сверните в треугольник.