Тесто на бриоши нужно вымешивать долго, в идеале — около получаса. Через 15 минут после начала вымешивания добавьте сливочное масло, причём обязательно холодное, сразу из холодильника. Нарежьте его кубиками по 2 сантиметра, тогда оно будет растворяться постепенно. Некоторые используют мягкое масло, но оно слишком быстро расходится в тесте и его досрочной перестают вымешивать, а это неправильно.
В тесте много масла, поэтому работать с ним сложно. Но если убрать его в холодильник, минимум на 2-3 часа, а лучше на 12, масло охладится и получится тесто идеальной консистенции, напоминающей популярную детскую игрушку слайм — мягкое и очень пластичное. Самое удобное — замесить тесто вечером и оставить его отдыхать в холодильник до утра.
Чтобы у косички получился красивый насыщенный цвет, смажьте её перед выпечкой смесью желтка с молоком или просто яйцом.
Для масленок очень важно как следует прокипятить сливочное масло — минут 5 после закипания. Тогда оно получится прозрачным и красивого золотистого цвета. Масло нужно аккуратно куда-нибудь перелить, оставив в сотейнике чёрный осадок. Тесто, политое маслом, убрать в холодильник и как следует охладить — тогда его консистенция будет похода на тесто для эклеров.
ПРАВИЛА ОБРАЗЦОВОГО КУЛИЧА.
Замешивая тесто, многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот, чтобы не было комков. Наши бабушки поступали так: высыпали муку горкой на стол, делали в ней луночку, туда добавляли яйца, а потом вливали жидкости и начинали замешивать тесто. Так же и с куличом: просейте муку в миску, влейте в лунку яйца, опару и только потом воду, молоко или сливки.
Чтобы жир не обвалакивал дрожжи и могла развиваться клейковина, мягкое сливочное масло добавляйте в тесто в последнюю очередь, когда оно уже готово и собрано в комок. Масло должно полностью разойтись, поэтому вымешивать тесто нужно долго. Как говорят бабушки, до тех пор, «пока пот не сойдёт от затылка до поясницы». Используя миксер или комбайн с насадкой-крюком, на это уйдёт минут 20.
Готовое тесто накройте полотенцем и уберите в тёплое место. Чтобы тесто не перекисло, надо сделать две обминки: когда оно подойдёт в первый раз и примерно через час, когда поднимется во второй. Обминайте тесто аккуратно, чтобы вышли излишки углекислого газа, но не разрушилась клейковина. После второй обминки добавляйте изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Вымесите и снова оставьте, чтобы тесто поднялось в третий раз.
Готовое тесто выкладывайте на стол, смазанный растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмёт лишнюю муку. А нам этого не надо: кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 грамм, которые выкладываем в формы. Очень удобны готовые, из вощёной бумаги. Если вы используете металлические, не силиконовые, выложите их пергаментом, чтобы куличи не прилипли. Традиционный способ смазывать маслом и присыпать поверхность сухарями нежному тесту не подходит. И важное правило: заполняйте любые формы на четверть или на треть.
Накройте формы марлей или полотенцем и поставьте на расстойку в тёплое место примерно на час. И обязательно поместите рядом чашку с горячей водой — для влажности, чтобы тесто не засыхало. Когда оно подойдёт почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и замочить. Можно залить изюм коньяком или ромом, апельсиновым или яблочным соком. Он набухает и станет сочным в куличе. Ещё в тесто можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ НА СЛИВКАХ
Для опары:
- 50 грамм прессованных или 25 грамм сухих дрожжей;
- 1 столовая ложка сахара;
- 2 столовые ложки муки;
- 100 миллиграмм молока.
Для основного замеса:
- 5 яиц;
- 200 грамм сахара;
- 550 грамм муки;
- 2 столовые ложки коньяка;
- ¼ чайной ложки соли;
- 200 миллиграмм сивок жирностью 20-22 процента;
- 200 грамм изюма;
- 200 грамм цукатов;
- растительное масло для смазывания рук.
Для глазури;
- 1 яичный белок;
- 1 столовая ложка лимонного сока;
- 200 грамм сахарной пудры;
- сахарная посыпка для украшения.
- Для приготовления опары налейте в небольшую ёмкость тёплое молоко, добавьте дрожжи, сахар и муку, перемешайте и оставьте в тепле на 20 минут.
- В большую кастрюлю разбейте яйца, насыпьте сахар и взбейте венчиком. Добавьте просеянную муку и соль, перемешайте. Влейте опару и коньяк и тщательно вымесите. Добавьте сливки и вымешивайте не менее 10 минут. Положите тесто в кастрюлю, накройте пищевой плёнкой и оставьте для подъёма на 1 час в тёплом месте.
- Замешайте в тесто вымытый и обсушенный изюм и цукаты. Смазанными маслом руками разделите тесто на три части. Соберите каждую часть в шар и поместите в форму для выпечки куличей. Заполняйте в форму не более чем на одну треть. Прикройте полотенцем и оставьте тесто подниматься ещё на 1 час.
- Поставьте формы в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте куличи 40 минут. Выньте из духовки и положите на бок. Прикройте куличи полотенцем и оставьте остывать.
- Для приготовления глазури соедините яичный белок с лимонным соком и сахарной пудрой и взбейте миксером в плотную белую массу. Нанесите глазурь на остывший кулич силиконовой лопаткой или кисточкой. Пока глазурь не хватилась, украсьте кулич цветными сахарными посыпками.
МАДЛЕНКИ
- 3 яйца;
- 00 грамм сахара;
- 110 грамм муки;
- 5 грамм разрыхлителя;
- 90 грамм сливочного масла + ещё немного для смазывания формы;
- цедра 1 лимона.
- Не менее чем за 1 час до начала приготовления уберите в морозильную камеру формочки для выпечки мадленок. Сливочное масло положите в небольшой сотейник и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и нагревайте масло до золотистого цвета и появления характерного аромата, примерно 5 минут. Слегка охладите.
- Взбейте яйца в крепкую пену. В большую миску насыпьте муку, добавьте сахар, разрыхлитель и лимонную цедру, перемешайте. Добавьте яйца, перемешайте миксером, добавьте масло и снова перемешайте до гладкости. Накройте миску пищевой плёнкой и уберите тесто в холодильник на 1 час.
- Разогрейте духовку до 180 градусов. Охлаждённую форму для мадленок смажьте сливочным маслом, в каждое углубление положите по 1-2 столовые ложки теста и поместите в духовку на 12-15 минут. Готовое печенье оставьте на 5 минут в форме, затем аккуратно переложите на решётку и дайте полностью остыть.
КОСИЧКА ИЗ ТЕСТА БРИОШЬ С КРАШЕНЫМИ ЯЙЦАМИ
- 350 грамм муки;
- 20 миллиграмм молока;
- 12 грамм прессованных дрожжей;
- 4 яйца + 5 варёных для украшения;
- 200 грамм сливочного масла;
- 40 грамм сахара;
- 8 грамм соли.
- Соедините дрожжи с сахаром и тёплым молоком, перемешайте и оставьте для начала процесса брожения на 15-20 минут. Добавьте яйца, муку и соль и начните вымешивать тесто. Через 5 минут тесто должно стать гладким и однородным. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и продолжайте замешивать тесто ещё 20-25 минут. Тесто станет ещё более гладким. Накройте ёмкость с тестом пищевой плёнкой и оставьте для подъёма в тёплом помещении на 45-60 минут.Обомните тесто, снова накройте и уберите в холодильник на 2 часа. Выньте из холодильника, вымесите, стараясь не подсыпать много муки. Разделите на три равные части, каждую раскатайте в длинный валик. Застелите противень бумагой для выпечки и прямо на нём сплетите косичку. Слегка углубите в тесто варёные неокрашенные яйца. Накройте косичку полотенцем и оставьте в тепле на 2 часа для расстойки.
- Разогрейте духовку до 190 градусов и выпекайте косичку 35 минут на среднем уровне духовки. Переложите на деревянную доску и охладите. Выньте яйца и замените их на крашенные.
Готовую косичку смажьте растопленным сливочным маслом и накройте чистым полотенцем — так оно долго сохранится мягкой и блестящей.