Я так привыкла к разнообразию концепций, что уже не ориентируюсь и не восхищаюсь.
Если придерживаться теории Маслоу, то сначала удовлетворяются примитивные потребности, а затем уже возвышенные стремления. Удивительно, но именно Гастрономия может утолить как физиологический, так и духовно-эстетический голод.
Путешествуя от заведения к заведению Краснодарского края, я убедилась в том, что позиционирование ресторанов и реальность ничего общего не имеют.
Неоправданные ожидания, случайные находки в тарелке, отсутствие составляющих блюда, высокомерные лица, мнимая лояльность или просто неудобный стул могут вывести из себя даже гостя, познавшего дзен.
Не суди по обложке входной группе.
Я завсегдатай заведений с нестандартными позициями в меню и работала как в front, так и в back сферы общепита и с уверенностью могу сказать, что выбор ресторана – лотерея. Вне зависимости от "мишленовой звездности" места у меня случались эмоциональные, финансовые и даже философские разочарования. Особенно после того как я попробовала на себе разные роли сотрудника общепита.
Доверять отзывам и обзорам не имеет никакого смысла. Ни гости, ни рестораторы не могут составить релевантную справедливую для каждого гастрономическую карту – манерные рестораны с гнильцой перемешены с эфемерными кафе с уникальными сочетаниями.
И в этом нет ничего удивительного. Рецепторы, настроение и восприятие как гостей, так и команды – персонажи весьма непостоянные. Более того часто мы не можем признать свои собственные потребности как гостя: еда / сервис / комбо?
Однако, первопричину я вижу в воистину непостидимой логике позиционирования заведений.
В наше время, переутомленное предложением и купленными мнениями, чтобы бизнесмену получить прибыль от работы заведения, а гостям вкусно и безопасно провести время важно справедливо оценить и обозначить себя на карте общепита и выявить свои истинные потребности.
Нельзя называться рестораном, если работа команды зала оставляет желать лучшего. А вот отметив себя как кафе, но с совершенствованием сервиса - это будет отмечено гостями и они вернуться слежить за развитием этой вкусной истории.
Потребности гостей действительно разные: можно столкнуться с желающими исключительного навязчивого сервиса, а можно с теми, кто пришел за изысками кухни. Называясь "ресторан" можно привлечь не свою публику, чьи потребности в идеальном обслуживании команда просто не может закрыть – такие гости просто не пойдут в кафе.
Отказавшись от среднего легче понять свои потребности. Иначе я чувствую, что обманываю ли я себя, когда выбираю более престижное кафе с явно непрофессиональным обслуживанием и плачу втридорога за такую же еду как в посредственной столовой, чтобы мнимо сэкономить на услуги сервиса в изысканном ресторане.
Хочется просто вкусно и безопасно поесть – выбор хорошая столовая, хочется сервиса – ресторан с большой буквы. Тогда что такое кафе? Часто это вовсе переходная стадия, как хотелось бы, а просто обман. Это недоресторан, который просто не хочет дополнительной бумажной волокиты, либо дорогая столовая с косметическим ремонтом (вспоминается На ножах и т.п. шоу). Ни то, ни то никак не повысит культуру потребления гостей. Назовитесь правильно и стремитесь к совершенству сервиса и кухни.
Самый критикующий сотрудник общепита.