Вьетнамская кухня уже довольно давно заняла фуд-корты и потеснила в службах доставки привычные суши, пиццу и воки. Но что это за блюдо? Откуда оно появилось, чем покорило его любителей, и, конечно же, с чем его сочетать.
НАЗВАНИЕ
Фо — блюдо вьетнамской кухни, бульон с лапшой, в который добавляют говядину, курицу или рыбу. Рыбный суп называется фо-ка, куриный — фо-га, а говяжий — фо-бо. Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама, на что повлияло французское колониальное правительство.
Считается, что название фо-бо связано с другим блюдом — pot au feu (пот-а-фё), говяжьей похлебкой родом из Франции; при заимствовании слова «пот» и «фё» трансформировались в «фо» и «бо». В целом вьетнамские крестьяне не часто ели крупный рогатый скот, т.к. в основном он использовался исключительно для работы. С появлением во Вьетнаме французов увеличилось поголовье обычных европейских коров, которых французы ели, оставляя коренному населению «объедки с барского стола» — кости, из которых и варят фо-бо.
Существует и другая теория происхождения блюда, утверждающая, что название «фо» произошло от китайского «фэнь». Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица являются популярными ингредиентами китайской кухни. Есть предположение, что фо произошёл от кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, которое также называют фань, т.к. оба слова («фо и «фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена и во Вьетнаме, и в китайской провинции Гуандун. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. Однако бульон для фань варят из камбалы и других морепродуктов, а бульон а для фо — из коровьих костей и свежего лука. Также в фо добавляют мяту, листья кинзы, базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины.
Самое раннее упоминание фо в европейских странах встречается в книге 1935 года «Рецепты народов мира» авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныок мама» (последнее слово — название рыбного соуса).
ПОДАЧА
Фо-бо, как правило, подают в глубокой миске с рисовой лапшой и разнообразными добавками.
- Бульон
Бульон для фо-бо готовят на говяжьих костях, добавляя поджаренные лук, имбирь и разнообразие специй, например: корицу, бадьян, чёрный кардамон, гвоздику, семена кинзы и фенхеля; вываривается такой бульон в течение длительного времени.
- Лапша
Для фо-бо важна рисовая лапша, в оригинале квадратная в сечении или плоская. Самый лучший результат получится со свежей лапшой, однако допустимо использование сухой альтернативы.
- Добавки
Стандартный вьетнамский набор включает в себя зелень, травы, овощи, соусы для макания, различные пасты, сок лайм или лимона. Также добавляются зелёный и репчатый лук, кинза, базилик, красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныок мам и соус чили.
- Мясо
Рекомендуется использовать хорошее говяжье филе, нарезанное очень тонкими ломтиками, как на карпаччо.
СОЧЕТАНИЯ
Лучше всего фо-бо сочетается с хрустящими белыми винами, например, с Шабли, сухим Рислингом, Совиньон Бланом, Пино Гриджио или Соаве. Эти вина отлично справятся с соленым и пикантным вкусом супа.
Если говорить о красных винах, то имеет смысл обратить внимание на Пино Нуар или на Божоле, которые не подвергались выдержке в дубе. Вообще стоит избегать дубовых вин, т.к. они добавят сочетанию металлический привкус. Также крайне не рекомендуется выбирать танинные вина.
Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.