Затирание солода — это ключевой этап в процессе создания пива, где крахмалы из солодового зерна преобразуются в сахара, необходимые для дальнейшего брожения дрожжей. Этот этап сравнивается с важным моментом в музыкальной композиции, где каждая нота играет свою роль в создании гармонии вкуса и аромата пива.
Процесс затирания начинается с смешивания дробленого солода с горячей водой в специальном котле, называемом заторным чаном. Эта смесь, или затор, активно перемешивается, чтобы обеспечить равномерную температуру и активацию ферментов. Этот процесс можно сравнить с тщательным сочетанием ингредиентов в рецепте, где каждый элемент важен для создания идеального вкуса.
Хотите узнать больше о процессе затирания солода или заказать консультацию у опытного пивовара-технолога? Обратитесь за консультацией, и я с удовольствием поделюсь профессиональными советами и секретами создания высококачественного пива.
А теперь более подробнее о температурных паузах 👇🏻
Кислотная пауза, также известная как фитазная пауза, используется для снижения pH затора и расщепления глюканов. На этом этапе температура затора повышается примерно до 35-45°C и поддерживается на этом уровне в течение 10-20 минут. Цель кислотной паузы состоит в активации фермента фитазы, который расщепляет молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту в солодовом зерне. Это слегка снижает pH затора.
Фитиновая кислота может связываться с минералами, такими как кальций и цинк, что делает их менее доступными для дрожжей во время ферментации. Кальций играет важную роль в формировании клеточной стенки дрожжей и способствует флокуляции, а цинк необходим для активности ферментов и общего состояния здоровья дрожжей. Однако при 15-минутной кислотной паузе выделяется слишком мало фитиновой кислоты, чтобы навредить дрожжам. Если требуется понизить pH, эффективнее использовать специальный кислый солод, особенно учитывая, что современные солода уже прошли значительное расщепление фитиновой кислоты в процессе соложения, что делает этап кислотной паузы менее критичным.
Белковая пауза — это стадия затирания, при которой температура поддерживается в пределах от 45°C до 59°C в течение 10-30 минут. На этом этапе ферменты в солодовом зерне разлагают белки на более мелкие пептиды и аминокислоты. Этот процесс способствует улучшению удержания пены в пиве, а также придает ему тело и вкус. Хотя белковая пауза традиционно используется в немецком и бельгийском пивоварении, современные солода уже подверглись значительному расщеплению белков в процессе соложения, поэтому этот этап не всегда обязателен.
Осахаривание - Следующим этапом в процессе затирания солода является осахаривание, когда температура затора повышается до 61–72 °C в течение 60 минут. Этот этап играет критическую роль в превращении крахмала в сахара, необходимые для брожения. Ферменты, известные как амилазы, разлагают крахмалы в солодовом зерне на ферментируемые сахара. Этот процесс является ключевым для производства пива. На температуре 62-70 °C мальтоза расщепляется на глюкозу ферментом, называемым бета-глюканазой. При температурах 68-72 °C происходит расщепление сложных углеводов ферментом, называемым альфа-амилазой, на более простые сахара, которые легко ферментируются дрожжами. На 72°C, помимо прочего, образуются декстрины, которые придают пиву сладость и плотность.
Мэш-аут - производится при температуре 78° в течение 10-15 минут. В это время температуру поднимают, чтобы денатурировать ферменты и остановить ферментацию. Этот процесс также снижает вязкость сусла, что ускоряет фильтрацию. Этот шаг необходим для обеспечения желаемого уровня ферментируемых сахаров в пиве.
Затирание солода является критическим моментом в пивоварении, а температурные паузы играют важную роль в формировании характеристик конечного продукта. Хотя с появлением на рынке модифицированных солодов кислотные и белковые паузы стали менее значимыми, они по-прежнему играют важную роль в варке пива. Затирание также помогает извлечь растворимые компоненты из солода, включая вкусовые соединения и красящие пигменты, которые влияют на конечный вкус и аромат пива. Для достижения отличных результатов необходимо внимательно контролировать температуру на каждом этапе затирания.
Комплексное затирание солода - это неотъемлемая часть пивоварения, где каждый шаг имеет свою роль и значение. Одним из важных этапов этого процесса является осахаривание. Здесь температура затора поднимается до 61–72 °C на протяжении 60 минут. Этот этап критически важен, поскольку превращает крахмалы в сахара, которые будут сыграть ключевую роль в брожении. Ферменты, такие как амилазы, разлагают крахмалы, создавая ферментируемые сахара. Этот процесс является основой для создания пива. При определенных температурах происходит расщепление сложных углеводов, а также образование декстринов, которые вносят сладость и плотность в тело пива.
Далее следует мэш-аут, который происходит при температуре 78° в течение 10-15 минут. Этот этап направлен на остановку ферментации и снижение вязкости сусла для ускорения последующего процесса фильтрации. Это необходимо для достижения желаемого уровня ферментируемых в пиве.
Хотя некоторые паузы могут казаться менее значимыми, они влияют на характеристики конечного продукта. Затирание также способствует извлечению важных компонентов из солода, включая вкусовые соединения и красящие пигменты, которые придают пиву уникальный вкус и аромат. Путем тщательного контроля температуры и внимания к деталям вы сможете создавать пиво высочайшего качества.
Консультация у пивовара или пивовара-технолога может помочь вам понять важность каждого этапа затирания солода.
Я уже более 17 лет нахожусь в этой сфере, работал со многими компаниями и могу гарантировать, что с моими рекомендациями вы получите желанный результат.
‼️ Если вам нужна консультация у пивовара-технолога по вопросам процесса затирания солода👇🏻