Вы наверняка видели в магазине упаковки с маленькими зелеными овальными «фасолинками» с черной точкой на боку. Это маш, бобовая культура, популярная в среднеазиатской и индийской кухне. Уверены, что многие даже не слышали о ее существовании, и уж тем более никогда не пытались приготовить. А напрасно! Давайте выбирать и готовить маш вместе. У вас все получится и вы, наверняка, полюбите его.
Что такое маш
До недавнего времени маш относили к виду фасолевых, но потом ученые передумали и перевели его в другой вид — Вигна. Но для нас, кулинаров, это никакого практического значения не имеет, потому что маш как был, так и остался в семействе бобовых со всеми вытекающими последствиями.
А последствия эти таковы: блюда из маша вкусные (если уметь готовить), сытные (потому что белки и сложные углеводы), полезные (привет, клетчатка и микроэлементы) и плохо представлены в нашем ежедневном меню.
Впрочем, с последним пунктом ситуация улучшается с ростом интереса к индийской и среднеазиатской кухне.
Как подготовить маш к приготовлению
В Узбекистане и других странах Центральной Азии маш — одна из самых распространенных бобовых культур. Маш всегда продавали на развес в магазинах и на базарах, стоил он дешево, но нужно было обязательно тщательно его перебрать: часто попадались комочки глины, мелкие камушки или сморщенные семена, которые никогда не становились мягкими. Перебранный маш промывают, чтобы смыть пыль, и замачивают в прохладной воде не только для того, чтобы ускорить приготовление, но и чтобы было проще удалить всплывшие на поверхность воды сухие семена. К тому же, как утверждают нутрициологи, замачивание хотя бы на 30 минут снижает газообразующий потенциал маша и избавляет нас от содержащейся в оболочке любых бобовых излишков фитиновой кислоты.
Как готовят блюда из маша в Центральной Азии
В Центральной Азии все знают два основных блюда из маша: суп маш-хурда и каша маш-кичири. Готовят их по примерно одному алгоритму, основная разница — в количестве воды. Чаще всего их варят без мяса. В этом есть логика: маш содержит достаточное количество белка, и нет особой необходимости его увеличивать, тем более, за счет довольно дорого продукта, которому всегда можно найти более разумное применение.
А вот добавляют к машу рис. Народная мудрость и опыт говорит, что питательные вещества риса дополняет маш (и другие бобовые) таким образом, что блюдо, в котором сочетаются две культуры, получается полезнее. При этом в паре лучше усваиваются оба продукта. И специалисты по питанию это подтверждают. Примерное соотношение 1 часть риса на 2 части маша по объему.
Приготовление маш-хурды и маш-кичири начинается с обжаривания в масле (да-да, именно обжаривания до золотисто-коричневого цвета, а не бережного пассерования до мягкости) лука и моркови. Эта поджарка формирует такую яркую вкусо-ароматическую основу, что о мясе можно совершенно не думать. Как правило, используется рафинированное растительное масло, но никто не будет против (кроме вегетарианцев, разумеется), если в дело пойдет бараний курдюк или говяжий жир. А если все же готовить с мясом, нарежьте его небольшими кусочками, обжарьте, а затем добавьте к нему сначала лук, а затем морковь.
Способ нарезки овощей не принципиален: хотите — соломкой, хотите — кубиками или вовсе измельчите лук в кухонном комбайне или натрите морковь на крупной терке. Чеснок, кстати, тоже не помешает.
Когда овощи как следует обжарились, можно добавить к ним ложку томатной пасты, как следует прогреть ее и только после этого добавлять маш, заливать его водой (горячей или холодной — не принципиально), солить и варить.
Когда зернышки маша уже станут мягкими, но еще не полопаются, пора добавлять промытый рис. Особых требований к нему нет, какой есть под рукой — такой и добавляйте. Теперь осталось только дождаться готовности риса: маш к этому моменту точно сварится.
В конце приготовления попробуйте, что у вас получилось, и выправьте на соль, приправьте черным перцем, а хотите сделать блюдо поострее — проварите последние 10 минут стручок острого перца или добавьте сухой молотый в конце приготовления.
Какие специи и приправы добавляют в блюда из маша
Из специй, как правило, добавляют семена зиры (кумина) и кориандра. Они тоже вносят свою лепту в формирование «мясного» аромата постного блюда.
А еще блюда из маша, как и из любых бобовых, заиграют новыми красками при встрече с кислыми продуктами. Например, вместе с рисом можно добавить нарезанный кубиками помидор или кислую мелкую курагу. А при подаче не забудьте поставить на стол кислое молоко, простоквашу или сметану.
Часто получается, что машевый суп на второй день превращается в кашу, но кажется, что это никого не смущает.
Кстати, приготовленный без мяса суп или каша прекрасны в холодном виде.
Что еще можно приготовить из маша
Маш-хурда и маш-кичи — среднеазиатская классика, которой ассортимент блюд из маша отнюдь не ограничивается.
Используйте маш, как будто это зеленая или бурая чечевица, например, в европейских или ближневосточных супах, в том числе в протертых. Маш, сваренный до мягкости, но сохранивший форму, прекрасен в салатах в комбинации со сладким перцем, помидорами, листовой зеленью. Он послужит отличной белково-углеводной основой для всевозможных модных «боулов». Лучшая заправка для таких блюд — на основе растительного масла и кислоты: лимонного сока, яблочного или винного уксуса (белого и красного), гранатового соуса наршараб или ткемали.
Пророщенный маш
Маш, пожалуй, стал первой культурой, с которой мы познакомились как с «проростками». Еще в советские времена его проращивали корейцы, жившие в Узбекистане, и продавали на рынке наряду с кимчи, морковкой по-корейски, соевым соусом и глутаматом натрия. Тогда пророщенный маш покупали как приятную хрустящую и сочную добавку, а сейчас мы знаем, что он еще и едва ли не полезнее самих бобов.
Прорастить маш дома возможно, но это требует терпения, внимания и времени. Многие предпочитают просто купить готовые проростки и добавлять их в салаты, супы и боулы. А еще из маша производят стеклянную лапшу фунчозу.
Применение маша в индийской кухне
Собственно, Индия — родина маша, так что не удивительно, что он — один из самых распространенных представителей бобовых в индийской кухне..
Если вы когда-то встречали в рецептах или на прилавках бобовые под названием дал или мунг дал, это тот же маш, только лущеный. С него сняли зеленую оболочку, оставив только внутреннюю часть желтоватого цвета. Хотя зеленый, не лущенный маш, тоже в почете.
Его применение безгранично, от карри до «хуммуса», от жареных во фритюре на манер фалафеля крокетов до сладостей.
Кичари (обратите внимание на созвучность названий!) — одно из главных блюд аюрведической кухни. Эту кашу готовят из лущеного маша и риса с добавлением овощей и всего спектра индийских специй (имбирь, кумин, кориандр, семена горчицы, куркума, фенугрек и т.д.), прогретых в масле ги (гхи).
Такой вот он, маш. Увидите на полке магазине, не проходите мимо, покупайте! А уж рецепты найдутся.
