Карелия — край, который славится не только уникальным климатом с бескрайними лесами и чистыми озерами, но и богатым кулинарным наследием. Рассказываем о том, чем полезны традиционные блюда русского севера, какие продукты жителям Северо-Западного региона следует включить в рацион, чтобы оставаться здоровыми, и где можно попробовать национальные карельские деликатесы.
Исконные гастрономические традиции народов Приладожья
Климат региона с суровыми зимами сформировал рацион коренных жителей, который не отличался особым разнообразием, но целиком состоял из местных натуральных продуктов. На протяжении веков в него входили озерная и речная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса — ягоды и грибы. С развитием земледелия и скотоводства ассортимент продуктов питания расширился: изрядную долю стали занимать блюда из репы (каши, супы, компоты), капусты, молочные продукты, такие как творог и простокваша, крупы — рожь, овес, ячмень; изредка на столах присутствовали говядина и баранина.
Образ жизни народов Приладожья повлиял на технологии приготовления пищи. Блюда, как правило, запекали, варили или тушили, мясо часто солили, вялили и сушили, приберегая запасы для дальних поездок, длительных работ в лесу или на сенокосе. Примечательно, что местные жители не практиковали жарку (в карельском языке даже нет слова «жарить»), а также не использовали специи.
Сильное влияние на характер питания народов Карелии оказали связи с соседними народами: финнами, саамами, вепсами. Кроме того, повседневный рацион регламентировался церковью, правила которой предписывали соблюдать многочисленные посты — в течение года насчитывалось до 200 постных дней.
Национальные рецепты Карелии бережно передавались из поколения в поколение, многие из них сохранились и по сей день. Так, в домах и ресторанах этого региона можно встретить молочную уху «лохикейто», открытые пирожки из ржаной муки «калитки», овсяный кисель, блюда из дичи.
Представление о вкусовой палитре Карелии дает меню панорамного ресторана «Густав Винтер», расположенного на берегу Ладожского озера, на территории парк-отеля «Дача Винтера». Отправной точкой для формирования концепции меню ресторана послужили географические и гастрономические особенности региона. С одной стороны, локальные и фермерские продукты, традиционные рецепты Карелии, ностальгические вкусы из детства, с другой — современные тренды. «Густав Винтер» трижды признан лучшим рестораном России.
Локаворство: почему самое полезная еда — рядом?
Несмотря на то, что понятия «локаворства» и «локаворской кухни» появилось недавно, наши предки всегда питались именно по этому принципу. Локаворство подразумевает составление рациона на основе сезонных продуктов, произведенных в родном регионе. Согласно исследованиям, местные сезонные продукты вызывают меньше аллергических реакций, чем экзотические или переработанные, а поскольку они присутствовали в рационе предков, то легче усваиваются и у современного человека — за счет генетически сформировавшихся особенностей пищеварительной системы. Путь локальных продуктов от места производства до полки магазина максимально короток, а ведь именно пища первой свежести содержит самую высокую концентрацию витаминов и микроэлементов.
В Северо-Западном регионе России найти свежие местные продукты несложно благодаря постоянно растущему числу фермерских хозяйств, а также богатому природному разнообразию.
Питание по завету предков
Авторы ряда исследований в области диетологии и общественного здоровья утверждают, что у людей, чьи предки жили в северных регионах нашей страны, сформирован так называемый «северный» тип метаболизма. Он требует преобладания белково-жировых компонентов в пище для насыщения энергией, что обусловлено работой адаптационных механизмов организма для приспособления к холодному климату. Составляя рацион на основе животного белка, полезных жиров, клетчатки с обилием овощей и ягод и поддерживая высокий уровень физической активности, наши предки придерживались здоровых привычек в питании и движении на протяжении веков. Сегодня же в связи с высоким потреблением простых углеводов, насыщенных жиров, обработанной пищи и полуфабрикатов увеличилась частота возникновения различных заболеваний, связанных с образом жизни, в том числе ожирения, сахарного диабета второго типа, атеросклероза и т.д. Именно поэтому современному человеку стоит не пренебрегать правилами образа жизни, по которым жили наши предки, а подходить к здоровью (в том числе к тому, что употребляется в пищу) осознанно.
Здоровье и долголетие на тарелке: карельские суперфуды
Чтобы получить из продуктов питания максимальную пользу, необязательно ехать на край света или регулярно употреблять ягоды годжи с семенами чиа. Природа Северо-Западного региона подарила нам ценные продукты питания, содержащие кладезь необходимых витаминов и минералов: рыбу, овощи, ягоды, грибы и многое другое.
«Рыба, особенно жирных сортов, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, включая омега-3, которые помогают уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе за счет снижения уровня триглицеридов крови. При этом омега-3 лучше получать из продуктов питания, чем из БАДов. Рекомендуется употреблять не менее двух порций рыбы в неделю, одна из которых — рыба жирных сортов (сельдь, скумбрия, горбуша, форель и другие лососевые). Одна порция составляет примерно 140 грамм.
Жирная рыба также является прекрасными источниками витамина D, недостаток которого испытывает большинство жителей северных регионов. Кроме того, рыба богата йодом, необходимым для поддержания функции щитовидной железы кальцием и фосфором, помогающим поддерживать здоровье опорно-двигательного аппарата. И конечно, любая рыба — это источник полноценного легкоусвояемого белка, необходимого для построения мышц, регенерации клеточной структуры и других целей», — отмечает Анастасия Владимировна Даниленко, врач-диетолог клиники «ММЦ» на Малой Конюшенной.
Сезонные ягоды, особенно растущие в регионе проживания — один из самых полезных для здоровья продуктов. При этом каждый вид ягод обладает конкретными свойствами. «Ягоды, произрастающие в Карелии (клюква, брусника, черника, морошка), богаты витаминами С, Е, бета-каротином, полифенольными соединениями, обладающими антиоксидантными свойствами, калием, магнием и клетчаткой. Эти элементы участвуют в работе иммунитета, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем», — поясняет А.В. Даниленко.
Кроме биоразнообразия, Карелия славится хорошей экологической ситуацией, позволяющей выращивать сельскохозяйственные продукты без применения химических удобрений и пестицидов, т.е. безопасные и полезные для здоровья.
Где «попробовать» Карелию на вкус?
Познакомиться с аутентичной кухней Карелии в современном прочтении можно в панорамном ресторане «Густав Винтер». Фирменная уха лохикейтто на сливках с красной икрой, ладожский судак в молоке с корнеплодами, пулоты из фазана с картофельным пюре и брусничным соусом, медовая коврижка с северной морошкой в меню ресторана с видом на Ладогу, расположенного в парк-отеле «Дача Винтера», не оставят равнодушными даже самых взыскательных любителей северной кухни.
Полезная еда, чистый воздух, потрясающий вид на красоты местной природы наполнят организм силами и помогут восстановиться после долгой зимы.
Рецепт традиционного карело-финского рыбного супа «Лохикейтто
Уха «Лохикейтто» на сливках с красной икрой — одно из любимых блюд гостей ресторана «Густав Винтер». Наши партнеры поделились рецептом, чтобы каждый смог насладиться изысканным, нежным вкусом ухи у себя дома.
Ингредиенты:
- Лук репчатый - 1 луковица
- Картофель - 200 г
- Масло сливочное - 50 г
- Рыбный бульон - 1,5 литра
- Сливки 33% жирности - 300 мл
- Филе форели - 150 г
- Филе судака - 150 г
Для украшения:
- Мякоть томатов - 70 г
- Икра красная - 50 г
- Зелень петрушки - 20 г
Для бульона:
- Кости и головы форели и судака - 350 г
- Фенхель свежий - 1 луковица
- Лук репчатый - 2 луковицы
- Морковь среднего размера - 1 шт.
- Пучок свежей зелени петрушки
- 3 литра воды
- Сварите крепкий рыбный бульон из голов и костей форели и судака. Разогрейте духовку до 180 градусов. Слегка обсушите бумажным полотенцем и крупно нарежьте фенхель, лук и морковь.
- Суповой рыбный набор и овощи вместе уложите на противень и запекайте 20 минут. Все содержимое противня переложите в кастрюлю с водой, доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите 3 часа. За 20 минут до окончания варки добавьте пучок свежей зелени. Процедите бульон через сито.
- Репчатый лук и картофель нарежьте кубиками. В кастрюле распустите сливочное масло и высыпьте весь лук. Посолите. При несильном нагреве томите 10 минут. Добавьте картофель и продолжайте томить еще 25 минут.
- В бульон добавьте томленые овощи и сливки, доведите до кипения. Филе форели и судака промойте, обсушите бумажным полотенцем, нарежьте крупными кубиками и запустите в суп. Варите 5 минут и уберите нагрев. Посолите по вкусу.
- Разлейте по тарелкам. В центр положите столовую ложку мелко нарезанных томатов и столовую ложку красной икры. Украсьте мелко нарезанной петрушкой.
С полной версией материала можно ознакомиться в нашем журнале.
#карельская кухня #карелия #уха #рецепт ухи #финская уха #рыбный суп #финская кухня #приладожье #кухня северо-запада #рецепт от шеф-повара