МЕД, НАПИТОК. Напиток здоровый и заменяющий в Севернных странах недостаток вина. Первенствующие части оного составляют патока и вода. Доброта воды столько же соответствует доброте к меду, как и пива. Прибавляют, кроме пряных трав, и немного хмелю, чтоб мед имел лучший вкус и прочность. Хотя находится много способов (нижеписанных) к приготовлению медов, но большей частью размер патоки в смеси с водою полагается таков, чтоб пущеное в сыту яйцо не погрузло, или по крайней мере после всплыло бы на поверхность. Сыту сию уваривают, снимая пену. По остужении запускают мед в бочке пивными дрожжами, или кислым тестом и горчицею. Хмель кладут либо во время варения, или, что лучше, в то время, как он запущен и бродит. В это время кладут в него и ароматные приправы, как то: гвоздику, корицу, кардамон и прочее. От сего вкус выходит лучше.
Мед естественный имеет в себе свойство онемевать, но через уваривание и снимание пены действие сего напиотк этот лишается. По сему не уваренный мед приключает онмение и резь в животе: следственно не может быть здоровым и питательным напитком.
Цвет медов к различию своему имеет разные причины: если мед бледен цветом, значит, что еще сырой и не уварен довольно. Из патоки стекшей с сотов без огня, также из липы, мед выходит бел. Из обыкновенного меду вареный выходит желт, отчасти красноват; и чем дольше оный уваривается, тем краснее выходит. Чем цветнее мед, тем бывает он не только лучше и крепче, но и содержит в себе больше силы согревать и питать.
Сказав сии всеобщие замечания об медах приступим к показанию разных способов приготовления оных, кои сообщали медам разные названия.
Мед английский. Возьми 12 штофов воды, сахару чистого два фунта, два штофа хорошей патоки, размешай это, и вари, чтоб кипело; снимай ложкою пену. По сварении слей в деревянный ушат. Когда почти совсем остынет, обрезав с двеннадцати лимонов наружную кожицу, сок выдави в мед; положи в него восемь ложек пивных дрожжей, и слив в бочонок, через четыре дня почасту взбалтывай; после поставь бочонок спокойно на двеннадцать дней. Наконец разлей в бутылки и содержи в холодном погребе.
Мед Английский здоровый. Разсытив полпуда хорошей патоки в трех пудах речной или колодезной воды, увари, снимая пену; положи разных здоровых трав сухих, и набор этот простирается до шестидесяти сортов лекарственных растений: продолжай уваривание, пока выкипит половина, или даже пока только треть останется. От долговременного варения вкус трав пропадает, а выходит мед подобный вкусом Малвазиру; а особенно когда постоит года три или четыре. - Впрочем старинное только обыкновение наполнять сколько возможно россыпь специй; но довольно к намерению сего меду употребить только водяной трилистник, или лихорадочную дятловину (Trifolium fibrinum).
Мед белый. Вскипятить сперва вды, а потом развести сахаром, и, когда угодно, прибавить немного хмелю, чтоб не так скоро окисал, приварить, и сложивши в кадку, положить 8 ложек пивных дрожжей, считая на полпуда сахару, а на пуд вдвое. Когда перебродит и дрожжи всплывут на верх, сливай в бочонок сквозь сито. Отнять меду сего, приварить сахаром, и положив специй с ним в бочонок, дать довольно устояться.
Мед белый из патоки. Разсыти пуд меду в теплой воде, растирая сверху, а не на патоку воду наливая, и дай стоять в кадке 12 часов; потом восчины слови, выжми; сыту слей в другую кадку, и когда остынет подобно парному молоку, сварить. Слей в бочку, положи рыбьего клею и осьмуху фунта кардамону или фиалкового корня; хмелю во время переваривания кладется фунт или полтора, а воды восемь пуд. Дать меду стоять в бочонке девять дней, после чего оный разложить.
Мед зеленый. Сварить оный по вышеписанному, а для сообщения ему зеленого цвету, взять три фунта патоки и варить в ней два фунта листов зеленой мяты, и положить в бочку в мед. Еще положить туда же четверть фунта рыбьего клею, разварить оный ы воде с мятою. Дать бочке стоять спокойно 12 суток, по прошествии которых мед будет готов.
Мед золотистого цвету. Сварив мед по вышесказанному же, положить с клеем в бочку, на пуд патоки считая два золотника фиалки, и запустить. Мед пербродив, сделается золотистого цвету.
Мед изюмный. Возьми 12 фунтов свежей и очищенной от веточек коринки (сушёный чёрный мелкий виноград без семян), и варить оную в воде, пока раскипит; тогда в деревянном ушате раздавить оную деревянною толкушкою, и протереть сквозь сито, дабы отделить сладкое мясо от кожицы и семечек. Протертое положить в воду, в которой коринка варена; прибавить четыре полуторо-бутылочных мерою кружи лучшей патоки, и долить свежею отварною водою, чтоб оной обще с отваром составило меру 16 вышесказанных кружек, или полтора ведра. Варить немного, снимая пену, и сняв с огня, остудить. Очистить мед, положив в него восемь или десять яичных белков, пока еще варится. Когда остынет до тепленького, слить мед в кадку, и запустить белыми пивными дрожжами. По переброжении разлить мед в дубовые бочонки, закупорить и дать в погребе стоять несколько месяцев.
Мед из березовой воды. Собрать рано весною березовицы, и оную употребить к варению меду следующим образом: на фунт хорошей чистой патоки класть по двенадцати стаканов обыкновенных березовицы, и варить на посредственном огне час. После того слить в бочонок и запустить ломтем белого хлеба с дрожжами. Когда в бочонке шуметь перстанет, разложить в бутылки и закупорить оные.
Мед клюковный. Двадцать пять фунтов хорошего меду развести с водою в сыту сладко, и поварить по обыкновению без хмелю. Сварив, положить в кадку, имеющую близко дна спускник; и когда остынет, как парное молоко, тогда влить в него хлебную чашу клюквенного соку сырого, выдавленного из ягод, а не вареного: ибо от варения сок клюквенный теряет цвет и делается белесым. Дать стоять два часа. В это время он скиснет, и взобьет наверху густую пену. Тотчас серез спускник оный сцедить в бочонок. Мед этот должно скорее раскладывать в бутылки; а чего не уместится, слить в другое судно, чтоб было полно; в противном случае мед этот скиснет.
Мед красный. Сварить мед тем же образом, как выше сказано об меде белом, и когда пербродит у печи, положи в особенную кадочку два фунта меда ужаренного, и слить на оную пербродивший мед. Для духу этот мед во время брожения должно класть корицы и гвоздики.
Мед крепкий. На пуд чистой патоки считая, положить мягкой воды весом 250 фунтов, и варить в большом котле, пока укипит половина или больше. Когда этот уваренный мед остынет, как парное молоко, слить оное в бочку, бывшую с виноградным вином, или дубовую, вымазав оную внутри хлебным тестом, или не мазав, положить бутылку пивных хороших дрожжей. Где родится виноград, запускают оный мустом (выжатый прессом неосветлённый сок винограда) или чихирем (разновидность кавказского неперебродившего виноградного вина домашнего приготовления), употребляя оного четвертую долю против меры меду, прибавляя к тому пригоршни бузинного цвету, или полбутылки соку бузинных ягод. Зашить в мешочек продолговатой корицы 12 золотников, гвоздики 4 или 5 золотников, да по три золотника перцу, имбирю и кардамону, все крупно столченное. Опустить этот мешочек в бочку во время брожения, и заколотив плотно втулку, поставить бочку на несколько месяцев в погреб, чтоб переработался и устоялся. После можно оный разложить в бутылки, или в малые боченки.
Мед крепкий другим образом. Распустить самой чистой патоки желаемое количество, на фунт оной полагая по шести фунтов воды, варить, беспрестанно снимая пену; но не так долго, а чтоб только опущенное яйцо сырое не погрузало ко дну. Сняв с огня, пропустить сквозь суконную цедилку. Чем меньше во второй раз взято будет воды, или чем больше варено будет, тем крепче выйдет мед. Когда остынет в теплое, сложить мед в бочку, и запустить пивными, или виноградными от хорошего вина дрожжами. По окончании брожения влить на каждое ведро фунта по два или больше Французской водки, что предохраняет мед от скисания, и учиняет оный светлым и спиртоватым. Для вкусу можно во время брожения класть в него травы душистые и пряности в мешочке, как то: мелиссу, аир, корицу, гвоздику, кардамон и проч., толченые.
Мед крепкий простой. Взять простого меду с восчинками и разсытить водою в такую густоту, чтоб яйцо не тонуло. Слить в бочку и поставить близ печи. Мед начнет бродить; должно бочку налить полную, и оставить только малую отдушину. Когда мед пербродит, бочку дополнить, и заткнув крепко отдушину, поставить в погреб, для остального переброжения.
Мед легкий. Разсытить меду на теплой воде, варить, снимая пену и восчины на чисто; слить в кадку, и опустив в мешочке разных пряных вещей, запустить мед. Когда перебродит и устоится, слить в боченок.
Мед Малвазирный. Возьми шесть желаемых мер лучшей патоки, и распусти оную двенадцатью таковыми же мерами чистой воды. Потом смеряй в котле палочкою, как высоко станет эта сыта. Тогда влей еще больше воды, и вари, чтоб мед отбил пену, которую не должно скоро снимать, но дав ей скипеться. Когда воды выкипит, должно оной долить в прежнюю меру, и так на слабом огне продолжать варение по меньшей мере три часа, пока свыше вышесказанной меры палочкою снятой останется одна мера, или осьмая надесять часть. Оная считается на урон того, что распропадет при очищении. По снятии густой пеныдать напитку остынуть, выпустить в него восемь яичных белков, и опять приставить на огонь, пока остальную нечистоту яичные белки в себя втянут; тогда прямо с огня пропустить сквозь суконную цедилку : сыйдет желтый мед, подобный цветом лощеному янтарю. Если окажется, что при цежении в мешке много останется силы, поливать на него чистой воды, пока сказанные 18 мер дополнятся. Мед этот разлить в один или два дубовых бочонка, и запустить следующим: взять белого имбирю, корицы и калгану по полтора золотника, гвоздики и бадьяну по золотнику, столочь все крупно, и налить хорошею Французскою водкою столько, чтоб эти специи покрыло; держать в теплом месте сутки. Тогда прибавить в нее два или три грана мускусу, да небольшую ложку пивных дрожжей, и вмешать в мед, в бочонки слитой; втулки заткнуть не очень крепко, и поставить в теплое место к исподовольному брожению. Таковым образом выйдет Малвазирный мед, не имеющий вкусу медового, но много уподобляющийся Малвазирному вину.
Мед малинный. Спелых ягод малины положить вкадку, налить чистою водою, и дать стоять два дня, пока вода сок из ягод в себя втянет. Тогда воду с ягод слить, развести на оной патоку, полагая на меру патоки две или три меры малинной воды в рассуждении того, слаще или крепче мед иметь желаешь. Положить в сыту эту ломоть поджаренного белого хлеба, намазанного дрожжами, и когда ме5д начнет бродить, хлеб вынуть; а если далее оставлять, вкус меду испортится. Дать после сего меду бродить дня четыре или пять, опустив в него в узелке корицы, гвоздики и кардамону. Если мед этот будет стоять в теплом месте, то в неделю бродить не перестанет; почему мед по четырех днях должно снести в холодное место. - Таковым образом делают мед из вишен и куманики.
Мед обыкновенный. На одну часть меду хорошего кладется восемь частей воды свежей колодезной мягкой; приставить распущенную сыту на умеренный огонь и варить, пока взобьет по края; тогда пену с нее снять.
Если мед готовится для скорого расходу, не надобно оный уваривать густо; но если впрок, должно уваривать до тех пор, как омоченные в него пальцы будут слипаться. Тогда сложить в бочонок, не дополняя оного только на два пальца, чтоб мед имел место к брожению.
Когда угодно мед приправлять пряностями: то при запускании опустить в него в узелок оных. Сии могут состоять из корицы, мускатного ореха, гвоздики, имбирю, калгану, фиалкового корня или ирного и проч. По переброжениии меду закупорить бочку, и дать стоять оному, три месяца не трогав. Чем дольше мед стоит, тем больше освобождается от своего медвяного и вощеного вкусу.
Или таковым образом. Возьми шесть мер воды на одну меру патоки, увари в котле на умеренном огне, пока треть укипит. Завяжи пригоршни хмелю в чистую ветошку, с кремешком, чтоб опал на дно котла; положи в то время, как начнет закипать, и не вынимай до окончания варения. Во время варения должно беспрестанно снимать пену. Когда пены больше появляться не станет, завязать в другую ветошечку разных пряностей, и вложив в котел, дать четверть часа на огонь пербираться только, а не кипеть. Потом сняв с огня и остудив, сложить мед в бочонок,в который положить и узелок с пряностями, и поставить в погреб. Через три или четыре недели поспеет оный к употреблению; но чем дольше стоит, тем лучше.
Мед обыкновенный иным образом. Взварить два фунта хмелю, и сцедивши этот отвар, разсытить на оном пуд меду, варить, снимая пену, пока сделается чист; сварив остудить в теплоту; запустить дрожжами, и когда пербродит, слить в бочонок. По окончании брожения размочить на том же меду клею и влить в бочонок. Когда неделю постоит, перложить в другой бочонок, а для цвету положить в него немного шафрану.
Еще способ. Возьми меду пуд, доброго хмелю три фунта; хмель зашей в холстину. Налей в котел речной воды ведра четыре, и положив в оную зашитый хмель, варить не менее четырех часов, до тех пор, как воды останется ведро: тогда вынув хмель и в отдельной посудине, полив холодной водою, выжать всю силу, и вылить в отвар. Пуд меду выложить в кадку, а в ту посудину, в которой был мед, вылить хмелевой отвар, а чего недостанет, долить холодной водою, и прополоскав, выложить на мед в кадку. Развести мед, и бить веслом, чтоб весь мед разошелся; добавить шесть таковых мер, в каковых умещается пуд меду, холодной воды; всякую меру вливая, размешивать, воск вылавливать: разпущенную сыту апрцедить в котел сквозь сито, чтоб ни одной восчинки не попало, и варить. Когда станет кипеть, пену славливать решетом. Если мед этот назначается впрок, уваривать треть; если же для скорого расходу, довольно чтоб укипело полторы вышесказанной меры. По сварении, слить мед в бочку такую, которая по влитии всего меду осталась бы пальца на четыре не полна, и дать остынуть немного в теплоту, как летняя вода бывает; влить небольшой стакан пивных дрожжей, заткнуть и поставить бродить в теплом месте. Если нужно, чтобы мед поспел скорее, держать оный близ топленой печи, или на печи: то может перебродить дней в пять или шесть. По прошествии четырех дней отведывать, пока усмотришь надлежащий установившийся вкус, и наблюдать, чтоб мед от тепла не пербродил. Когда окажется помянутый вкус, перставить бочонок в холодное место на подставках, чтоб можно было в гвоздь цедить, не трогав бочонок с места. Через три дня, когда отстоится, спустить мед в гвоздь, процедить сквозь полотняный мешок и разлить в бутылки.
Иной способ. Взять воды 8 ведер и варить с одним фунтом хмелю четыре часа, потом процедить сквозь сито, и на этом отвар развести патоки пуд. Если патока будет с восчинами, процеди сыту сквозь сито, а восчины выжми. Сыту варить, снимая пену, до обыкновенной меры. Когда пены более взбивать не станет, положи фиалки корню 1 фунт, кориандру 40 золотников и вари, пока две доли укипит, именно, чтоб осталось три ведра, которые слей в бочонок. Когда мед поостынет, положи в него два калача, втулку заколоти и замажь тестом; поставь бочонок в теплое место на 12 суток. По окончании сего времени сцеди мед в гвоздь и пропусти сквозь суконный мешок в тот же бочонок, выполоскав оный прежде начисто горячею водою. По влитии меду в бочонок, положи в него, разварив на том же меду, по золотнику корицы, гвоздики, бадьяну и кардамону, да две скобки клею; жижу вылей в мед, а прочее опусти в мешочке, и оставь на две недели. Чем больше оный постоит в бочке, тем лучше и цветнее выйдет. После разложить в бутылки.
Мед сахарный красный. Взять полпуда сахару, четверик клюквы, отварной воды 5 ведер; разводить оную сахар и дать вскипеть два раза белым ключом. Из клюквы выдавить сок и смешать с сахарною водою, уже остудив оную. Когда клюква взобьет наверх, сцедить в спускник и влить в бочонок. Разварить в воде три фунта сахару, с прибавкой рыбьего клею и разных специй, и положить в бочонок. Когда устоися, разлить в бутылки.
Мед с пряностями. Возьми полпуда доброй патоки, речной или колодезной водывесом три пуда, увари, снимая пену, пока укипит третья доля. Когда в половину остынет, слей в бочку, положи 36 золотников кислого теста, или пивных дрожжей , сколько нужно к приведению в брожение; опусти притом в бочонок в мешочек крупно столченых корицы, бадьяну, перцу, имбирю, гвоздики, по полтора золотника каждой, и горсть бузинного цвету, чтоб с этим мед бродил. Надобно меду сему стоять по крайней мере шесть недель: от сего получит оный виноградный вкус и будет крепкий напиток.
ПРИМЕЧАНИЯ
1) Поскольку добрый мед надлежит до некоторой степени уваривать, то должно употреблять к сему хотя яркий, но не очень сильный огонь. Сильный огонь сообщает меду дымоватый, никогда не истребляющийся вкус. Умеренный же огонь нужен к тому, чтоб мед не пригорел: этот вкус никогда же истребиться не может.
2) Если употребляется в мед бузинный цвет, должен быть оный не свежий, а сухой. Без чего не может произойти намерения, чтоб сообщить меду мускатного вина.
3) Подмесь в мед морковного соку производит хороший напиток; также и приголовок из пшеничного солоду.
4) Мед составляет напиток здоровый, который Медики позволяют пить тем, коим запрещено употребление вина, как то: одержимым подагрою, судорогами, параличем и разными ревматическими припадками, падучьей болезнью и прочими. Крепкий мед согревает и сушит, а жидкий утоляет жажду. Впрочем молодым, горячего желчного сложения людям должно от употребления крепких медов воздержаться: оный может на них легко в желчь обращаться; позволено им употреблять мед тонкий. Впрочем все завистит от умеренности. Мед составляет не таковой напиток, которого бы можно напиваться до сыту. Рюмка крепкого меду по утру составляет лекарство.