Доброго времени суток дорогие друзья! Иногда читаю старые советские журналы и не только кулинарные. Нравится читать журнал «Здоровье». Как-то купила в антикварном магазине целую пачку и что-то открываю для себя новое.
Там так просто и подробно все рассказано, что даже интересно читать про то, что раньше бы не стала. Или это все дело в возрасте))) С каждым годиком мы становимся старше и возможно мудрее, меняются приоритеты, вкусы как в одежде, так и в еде. Так-то тема про фритюр и делюсь с вами той самой информацией которой уже 44 года.
С фритюром у меня сразу ассоциация — пирожки, пончики, картошка, курица и рыба в кляре, еще хворост. По сути фритюр — это топленый жир, так тогда писали обозначая этот продукт. Сейчас фритюр — подсолнечное рафинированное масло и порой используемое неоднократно, что очень вредно для здоровья.
За счет раскаленного жира еда быстро готовится и покрывается красивой корочкой.
В СССР для фритюра использовали жиры, имеющие свойство разогреваться до высокой температуры. При этом вкусовые качества оставались неизменными.
На 1980 год для фритюра существовали такие животные жиры кулинарного типа как: «Украинский», «Белорусский». Кроме этого использовались комбижиры и растительные масла.
Считалось, что сливочное масло и маргарин для фритюра не пригодны.
Для приготовления несладкого фритюра использовали смесь говяжьего и свиного жира в смеси с бараньим жиром.
Для приготовления овощей во фритюре использовали также животный жир, но уже смешивали с растительным маслом.
Пирожки и пончики жарили тогда на смеси свиного жира и растительного масла. Может поэтому тогда выпечка казалась вкуснее?
Не рекомендовалось использовать растительные масла второй раз для фритюра, что сейчас и делают в целях экономии. А вот животные жиры не накапливают в процессе нагревания вредные вещества и использовать их можно несколько раз.
И в журнале делается оповещение, что продукты, приготовленные во фритюре можно есть не всем.