“Пулеху” в переводе с гавайского означает “приготовление на горячих углях”. В этом рецепте стейка на гриле от гавайского шеф-повара Шелдона Симеона мясо запекается с острым и пряным маринадом из саке, соевого соуса, коричневого сахара, хересного уксуса, чеснока, имбиря и зеленого лука. Секретным ингредиентом приправы является поджаренная ячменная мука, которая делает соус гуще. Благодаря подобной консистенции ароматная жидкость почти не стекает с мяса, превращаясь в аппетитную карамелизированную корочку. Шеф Симеон добавляет еще больше вкуса в подающийся с мясом второй соус – финаден – включая в его состав лимонно-оливковое масло и сладкий лук.
8 порций
Общее время приготовления: 1 час 30 минут
Ингредиенты
ДЛЯ СОУСА ФИНАДЕН
1 небольшая сладкая луковица, например, мауи, видалия или другая – тонко нарежьте
½ стакана яблочного уксуса
¼ стакана соевого соуса
3 красных перца чили (фресно (fresno) или других по вашему выбору) – удалите семена и мелко нарежьте
2 столовые ложки рыбного соуса*
*Лучше использовать оригинальный ингредиент, но, если такой возможности нет, то замените:
-2 ч. л. мелко нарезанных консервированных анчоусов,
-соевым соусом,
-смесью в равных долях соевого соуса с рисовым уксусом или соком лайма.
1 столовая ложка оливкового масла с лимоном или обычного качественного оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin)
2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока
ДЛЯ СТЕЙКА
½ стакана сырой перловой крупы*
*Можете заменить ячменной мукой, так как вам все равно придется молоть крупу в муку согласно пункту 2 рецепта.
1 стакан мирина*
*Мирин придает еде особенный и неповторимый аромат. В этом рецепте лучше использовать оригинальный ингредиент, но если хотите, то можете взять в качестве замены:
-такое же количество сухого хереса, белого вина марсала, белого виноградного сока;
-такое же количество сухого белого вина, рисового уксуса или саке с добавлением 24 г сахара или меда.
½ стакана саке
1 стакан соевого соуса
½ стакана темно-коричневого сахара (например, мусковадо*)
*Подробнее об ингредиенте вы можете прочесть в публикации:
2 столовые ложки хересного уксуса*
*Лучше используйте оригинальный ингредиент для этого авторского рецепта, но, если хотите, можете заменить компонент другим винным или рисовым уксусом и даже лимонным соком (в количестве лимонного сока ориентируйтесь на свой вкус — вам может понадобиться меньше 2-х столовых ложек).
6 зубчиков чеснока – раздавите
6 стеблей зеленого лука – крупно нарежьте
1 кусочек свежего имбиря длиной 5 см – очистите и крупно нарежьте
2 столовые ложки черного перца горошком
1,4 кг стейка мясника – нарежьте кусочками по 5 см
2 чайные ложки крупной соли
1 чайная ложка черного перца
Приготовление
СОУС ФИНАДЕН
1) Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и дайте постоять час при комнатной температуре. Этот соус для макания подается вместе с готовыми шашлыками.
СТЕЙК
2) В мельнице для специй измельчите перловку до порошкообразного состояния (или используйте готовую ячменную муку). Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне, высыпьте на нее получившуюся муку и обжарьте ее, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (примерно 5 минут). Снимите посуду с огня и дайте муке остыть в течение 2 минут (из сковороды не перекладывайте). Снова верните посуду на средний огонь. Вмешайте мирин и саке, взбивая ингредиенты венчиком до получения однородной массы. Затем введите соевый соус, коричневый сахар, уксус, чеснок, зеленый лук, имбирь и перец горошком. Готовьте соус примерно 15 минут, часто его помешивая. Процедите массу через мелкое сито в чистую миску, а затем выбросьте оставшиеся в сите твердые частицы ингредиентов. Получившийся соус отставьте пока в сторону (он понадобиться позже, чтобы поливать мясо).
3) Приправьте мясо солью и черным перцем и нанижите его на 8 шампуров длиной 30 см. Смажьте говядину приготовленным ранее (пункт 2 рецепта) соусом с ячменной мукой и дайте постоять при комнатной температуре, пока не разогреете гриль.
4) Готовьте мясо на древесном угле (или используйте газовый гриль). Разогрейте оборудование (гриль) до очень высокой температуры (от 260 до 315°С). Смажьте растительным маслом решетку гриля и разместите на ней шампуры с мясом. Периодически переворачивайте и поливайте кусочки соусом на основе ячменной муки (крышку гриля не закрывайте). Готовая говядина местами обуглится, а внутренняя температура составит 52°С* (для средней прожарки вам потребуется примерно 8-10 минут).
*Воспользуйтесь термометром мгновенного считывания.
5) Переложите шампуры на разделочную доску и дайте мясу отдохнуть 5–10 минут. Подавайте с соусом финаден.
*Шелдон Симеон
Шеф-повар и ресторатор родился на Гавайях. Его авторские блюда представляют собой сбалансированное сочетание традиционной кухни, инновационных технологий с местным гавайским колоритом. Шелдон обладатель множества наград от ведущих кулинарных изданий (например, от Food&Wine), участник кулинарных шоу. В 2012 году шеф-повар также был номинирован на премию Джеймса Бирда в двух категориях.
Выбрать подходящий гарнир можно здесь:
Еще больше подобных рецептов вы найдете в подборке:
Если вам хочется попробовать другие соусы к мясу, то загляните в рубрику:
Приятного аппетита!
Есть ли у вас любимые соусы для шашлыков? Вы приобретаете готовые варианты или делаете их самостоятельно?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
