Говорят, в мире всего три официальных Музея специй:
- в Гамбурге, городе-соучредителе Ганзейского союза [XIII-XVII вв.], сыгравшего огромную роль для развития европейской торговли;
- в Паттайе, видимо из уважения к неоценимому вкладу в тайский бюджет и национальную кухню;
- в Санкт-Петербурге, просто потому, что нашлись энтузиасты, которым было интересно не просто открыть магазин и кафе, но и взять на себя просветительскую функцию.
Наш [единственный в России] музей занимает цокольный этаж дома № 6 на Большом проспекте Васильевского острова.
Здание построено в начале XIX века по проекту архитектора Георгия Ивановича Винтергальтера.
До революции Доходный дом принадлежал купцу I гильдии, коммерции советнику, почетному гражданину Петербурга, лесопромышленнику-миллионеру, коллекционеру, меценату Федулу Григорьевичу Громову.
Здесь снимал апартаменты переводчик и поэт Александр Николаевич Струговщиков; Николай Гаврилович Чернышевский обдумывал сюжет «Что делать»; с 1912 по 1941 гг. размещался музей Алексея Николаевича Толстого.
В квартире № 1 вела скорбный блокадный дневник Таня Савичева [23.01.1930-01.07.1944].
«Савичевы умерли. Умерли все. Осталась одна Таня» /17.05.1942 г./
История дома продолжается. К счастью, мирная и очень ароматная.
Музей специй принял первых посетителей в июне 2015 года.
Первый зал — экскурс в прошлое. Рассказ о проникновении специй в нашу жизнь и разбор основных определений по книге Вильяма Васильевича Похлебкина «Пряности. Специи. Приправы».
Вильям Васильевич причислял к специям улучшители вкуса нерастительного происхождения: соль, соду, дрожжи, уксус, квасцы и т.п.; к пряностям — высушенные и свежие части растений: ваниль, гвоздику, мускатный орех, перцы, лук, чеснок, черемшу, тмин, укроп и далее до бесконечности.
«Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма» /В.В. Похлебкин. «Пряности. Специи. Приправы»/
Приправы, по Похлебкину, не стоит путать ни с первыми, ни со вторыми, их следует относить к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия». Соусы, заправки, взвары, чатни, хрен, горчица, кулинарные смеси — результат компоновки многих продуктов + личные пристрастия повара.
Сейчас мы называем специями все, что делает еду вкуснее.
-Я добавил специй.
- Этому рецепту 200 лет, зачем его менять?
- Но раз в 200 лет-то можно?
/из разговора главных героев фильма «Пряности и страсти»/
Науке неизвестно, когда древние люди поняли — соленая мамонтятина куда как лучше пресной и сохраняется дольше.
Именно соль стала первым ценнейшим компонентом человеческого питания.
Ее начали добывать/продавать/покупать около 6 тысяч лет назад в Китае. В IV-III вв. до нашей эры соль присутствовала в рационе египтян и индийцев. Затем распространилась по территории Европы, Азии, Африки. Иногда стоила очень дорого, буквально «на вес золота», даже выступала в виде денежного эквивалента. Налог на соль был стабильным источником государственных доходов. Соляные поборы нередко приводили к бунтам.
В последнее время соль называют «белым ядом». Однако, как утверждал Парацельс: «Все может быть лекарством или ядом, зависит от дозы».
Жители доколумбовой Америки еду не солили, а перчили. Перцам в Музее специй отведен отдельный зал.
Еще бы! Растений семейства Перечных более полутора тысяч — небольшие деревья, кустарники, лианы, травы. Большинство видов произрастает в муссонных областях Восточной Азии.
Довольно долго черный перец считали лекарством. Рецепты снадобий историки находят в древних медицинских трактатах Индии. Египетские жрецы использовали его, как компонент для бальзамирования.
Торговля перцем была делом опасным, криминальным, мошенническим, очень выгодным.
В средневековой Франции вместо оригинальных черных горошин за бешенные деньги продавали высуженные ягоды можжевельника, сдобренные порошком кориандра.
Купцов-обманщиков сурово наказывали. Например, в Германии закапывали живьем.
Но погоня за прибылью часто преобладала над перспективой мученической смерти.
Дешевым заменителем для бедных служил кубеба. Его активно использовали до XVIII века. Не только в пищу. Кубеба служил ключевым ингредиентом в ритуале изгнания нечистой силы.
Итальянский священник Людовико Мария Синистрари описал собственный опыт: «девушку из благородной семьи преследовал инкубус, являвшийся к ней и днем, и ночью». После того, как он закинул несколько ядер кубеба в ее спальню «демон пришел, но так и не решился войти».
Я отдаю предпочтение перцу красному.
Американский овощ получил название благодаря ошибке Христофора Колумба, который отправился за специями в Индию, но случайно открыл Америку.
Плоды красного цвета прибыли в Испанию под именем «Калькуттский перец».
«Capsicum» семейства Пасленовых [от латинского «capsa» — «футляр», «коробочка»] не состоит в родстве с сушеными плодами лианы Piper nigrum.
Линейка вкусов красного перца весьма обширная: от суровой жгучести до приятной сладости.
Начиная с XVI века он широко распространился по Европе, украсил многие национальные кухни.
Мой безусловный фаворит «Ezpeletako biperra» / «Эспелетский перец», культурно-кулинарный символ Страны Басков, невероятно ароматный, c тонкой пикантной остротой. Завезен из Нового Света в 1532 году, культивируется в местечке Эспелет [департамент Атлантические Пиренеи]. Piment d’ Espelette A.O.C. — единственная французская пряность, защищенная маркировкой подлинности происхождения.
Иногда попадается приятный турецкий крупнодробленый «Pul Kirmizi Biber», что-то среднее между паприкой и чили. Из Египта всегда привожу маленькие жгучие перчинки, небольшая доза способна спасти любой суп или рагу.
Конечно, пряности лучше покупать по месту произрастания.
Там, где их бережно собрали, правильно высушили, не смешали с «сеном», не засунули в грубый мешок-дерюгу, не везли годами от одного перевалочного пункта к другому.
Видимо, у Музея добросовестные поставщики. Экзотические специи выглядят привлекательно, источают головокружительные запахи.
В экспозиции представлены редкие виды [например, шафран] и хорошо нам знакомые: имбирь, мускатный орех, бадьян, гвоздика, куркума, кардамон и так далее.
Корице особое внимание. Это вторая [после перца] по популярности и цене раннесредневековая пряность.
Использовалась в кулинарии, медицине, оккультных практиках. Смесь корицы с ароматическими маслами применяли во время спиритических сеансов. Благодаря благоуханию духи легче шли на контакт.
Талисманы с кусочками коры помогали разбогатеть и укрепить здоровье; защищали от сглаза.
Любовь и корица неразделимы. Для изготовления любовного амулета понадобятся: свеча, блюдце, монетка, булавка, лента, чайная ложка измельченных пряных палочек, мешочек красного цвета, душевное спокойствие, чистые помыслы. Технология проста, последовательность действий несложно найти на просторах интернета.
Более десяти веков арабские купцы делали состояния на торговле корицей благодаря легенде.
Якобы, гигантские заморские аисты строили на скалах гнезда из веток дерева коричник. Птиц приходилось заманивать тушами быков. Под тяжестью мяса гнезда разваливались. Смельчаки, уворачиваясь от разъяренных аистов, собирали бесценные палочки. Миф удачно продавался до XV века, пока португальцы не обнаружили на острове Цейлон бескрайние вечнозеленые леса коричника.
Специи вообще хороши тем, что о каждой есть замечательная сказка.
Ваниль впервые начали культивировать в Мексике. У народа Тотонаки пряность получила статус волшебного растения, дарованного богиней плодородия Тоноакайохуа. Прекрасный куст с сильными ветвями, изумрудными листьями, экзотической красоты цветами, чарующей сладости плодами вырос на месте казни согрешивших влюбленных — юной жрицы храма Тоноакайохуа и сына вождя Тотонаки. Естественно, жрецы, приговорившие молодых людей к мученической смерти, раскаялись и возвели ваниль в божественный ранг.
Индийцы считали даром богов имбирь. Его послали людям для поддержания внутреннего огня, избавления от апатии и слабости.
Базилик получил название от Василиска, ужасающего полуящера из греческой мифологии. До сих пор считается хорошим средством от ядовитых укусов.
Рассказов о чудесном выздоровлении султанов, ханов, князей, королей, попивших чай с куркумой или пожевавших зернышко кардамона, — не сосчитать.
Нужно помнить, что силы природы и астрологии работают совместно: «Считают, ссылаясь на очень древние источники, что если каждый год во время вхождения солнца в созвездие Овна и до времени перехода в созвездие Рака каждый день принимать внутрь по одному дирхаму мелко растолченных семян бадьяна с таким же по весу количеством сахара-песка, то в тот год человек, применяющий это средство, ничем не будет болеть»./Мухаммед Хусейн хан, азербайджанский автор, XVIII в./
Чтобы сохранить физическое здоровье, ясность рассудка и значительно улучшить качество приготовляемой еды, можно воспользоваться обширным ассортиментом Лавки специй. Здесь представлено все многообразие изысков по теме «Пряности. Специи. Приправы».
В музее проводят 4 экскурсионных сеанса в день. По заявленному времени экскурсия длится 1 час, по факту — минимум 1.5 часа. Все экспонаты [кроме ядовитых] можно пробовать и нюхать.
Спасибо за внимание.
Страна Басков. Французские территории. Пиренейские традиции
Египет. Сахль Хашиш. Отель Pyramisa Beach Resort и Красное море