Рецепт рассчитан на 450г готового сыра.
- Сыр моцарелла в рассоле, 100г. Рассол слить перед приготовлением.
- Сыр пармезан, 100г.
- Сыр гауда, 100г.
- Сыр чеддер белый, 100г.
- Соль, 5г.
- Молоко или сливки, 60г.
- Цитрат натрия пищевой, 13г.
- Хлопья красного перца или другие специи по желанию.
- Жидкий дым, 3-4 капли (если планируете копченый аромат).
Формула для любого веса ингредиентов:
- Сыр 100%, соль 1.5%, цитрат натрия 3%, жидкость 15%. Прочее - по вкусу.
Приготовление:
- Весь сыр натереть на крупной терке.
- В сотейнике на небольшом огне нагреть соль, дополнительные специи и жидкий дым (если используются), жидкость и пищевую добавку до 66ºC. Постоянно помешивать содержимое сотейника.
- Добавлять сыр частями (начиная с моцареллы, если она используется), помешивая, до расплавления. Если сыр начнет подгорать, уменьшить нагрев.
- Получившуюся микстуру вылить в контейнер, застеленный пластиковой пленкой, через 30 минут плотно завернуть и убрать в холодильник на 8-24 ч. Сыр готов!
Мои заметки к рецепту:
Сыр провель - довольно местный продукт родом из городка Сент-Луис (США, штат Миссури). Даже в США не все знают о его существовании. Это плавленый сыр, технология приготовления которого схожа с приготовлением сыра вельвита. Существует множество рецептов провеля с разными сырами, поэтому можно смело поэкспериментировать дома, главное, чтобы сыры хорошо плавились.
Источники:
- Книга "Библия пиццы" (Тони Джеминьяни).
