🍺 Привет, коллеги пивовары и просто любители 🍺! 🌟 Сегодня я бы хотел рассказать об одном из важных аспектов технологии пивоварения, который влияет на качество и стабильность пива. Разберу и способы, как улучшить коллоидную стабильность технологическими методами. 👌🏻
Признаюсь, тема очень обширная и о ней можно говорить часами, если не днями… 😤
👉🏻 Поэтому разделю ее на несколько частей для всеобщего удобства, следите за выходом! 👀
Итак, что же влияет на коллоидную стабильность? 🤔
1. Качество солода
‼️ Главная проблема некачественного солода заключается в высоком содержании бета-глюканов, что приводит к низкой фильтруемости и мутности пива, которое получается в результате!‼️
👉🏻 Допустим, представим себе ситуацию, где речь идет о крупном пивзаводе. В таких случаях обычно применяется фермент бета-глюканаза, которая на этапе затирания расщепляет бета-глюкан.
‼️ ВАЖНО! Весь процесс применения ферментов нужно строго контролировать и следить за дозировками, своевременно их корректировать, иначе есть большой риск просто сварить мутное пиво! Мутное буквально в прямом и переносном смысле! 😱‼️
👉🏻 Если пивоварня небольшая и идет по пути неиспользования дополнительных ферментных препаратов, то лучшим вариантом всегда будет использование максимально качественного солода! 🤔
‼️ Только таким образом можно обеспечить качественное пиво!‼️
2. Процесс брожения
‼️ Далее достаточно сильно на коллоидную стабильность пива влияет то, как проведен сам процесс брожения!‼️
‼️ Во-первых, необходимо тщательно контролировать pH во время процесса брожения пива…
👉🏻 Это подразумевает, что помимо стандартных анализов на видимый экстракт и алкоголь, также необходимо ежедневно проводить анализ pH!
👉🏻 Для обеспечения стабильности качества важно, чтобы pH к окончанию процесса снизился до уровня 4,1-4,5, что обеспечит бОльшую стабильность пива.
👉🏻 Кроме того, если мы наблюдаем увеличение pH после основного съема дрожжей во время брожения, это указывает на разложение дрожжей, что также негативно сказывается на качестве пива! 😱
👉🏻 Во время диацетиловой паузы важно также следить за pH и периодически делать небольшие подсливы дрожжей.
‼️ Это необходимо, так как они остаются в танке и продолжают оседать, что предотвращает их разложение и сохраняет качество пива‼️👌🏻😉
Так в чем главная проблема? 🤔
Основная проблема заключается в том, что если мы допустим порчу пива, то потом исправить это становится сложным…
👉🏻Пиво будет плохо фильтроваться, давать большую мутность, особенно при 90°, и на этапе хранения разлитого и отфильтрованного пива мутность будет только увеличиваться!
А вы сталкивались с подобными проблемами? 🤔 Нашли решение своей проблеме? Поделитесь своими комментариями ниже! 👇🏻