Перед началом варки надо приготовить посуду глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь,осторожно высыпают в него отмеренное заранее количество ягод и хорошо размешивают с сиропом. . Для этого таз берут обеими руками и встряхивают кругообразным движениями. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды. Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по пенообразованию. В начале варки (первые 3—5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую вновь удаляют. Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, чтобы не переварить варенье. Во избежании пригорания при варке таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой. Очень важно уметь определить готовность варенья. Распространены следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам.
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью , значит варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно наливают чайной ложкой на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово.
З. Варенье нужно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность покрывается тонкой морщинистой пленкой.
После окончания варки варенье сразу же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду , алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Не в коем случае для варенья нельзя применять чугунную
или железную посуду, так как в такой посуде ухудшается цвет варенья. Варенье перед расфасовкой обычно охлаждают в течение 8—-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черпая смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать в горячем ниде, без предварительной выстойки . Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную тару небольшой емкости --— 0,5, и 0,7 литра. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.
Варенье из земляники, клубники, малины.
Отмеренное количество промытой ягоды помещают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4—8 часов. После появления ягодного сока содержимое переливают в таз и ставят па огонь, изредка осторожно помешивая до полного растворения сахарного песка в соке, после чего огонь усиливают и варенье варят 15—20 минут. Если варят варенье из крупных ягод, то таз с вареньем снимают с огня на 30 минут, а затем кипятят еще раз. При варке выделяется много пены, которую надо обязательно осторожно удалять. На 1 килограмм очищенных ягод требуется 1,2 килограмма сахара.
Для сохранения окраски и предупреждения от засахаривания в варенье из ежевики перед концом варки рекомендуется добавить 1—2 грамма „лимонной кислоты на каждый килограмм сахара.