Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм - 40 граммов. После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кругом, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а круг обмыть. После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают. Для созревания грибов требуется 30—45 дней.
Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки. Которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2—-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней. При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2— столовые ложки соли, 1 лавровый лист, но З штуки черного перца и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородиновых листа. В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20, а волпушки и сыроежки 10—-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом н бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы готовы к употреблению через 40—45 дней.