За последние годы в сфере пивоварения был разработан широкий набор методов для увеличения стабильности готового пива, чтобы оно могло сохранять прозрачность, не изменять органолептические характеристики в течение всего периода хранения и оставаться защищенным от микробиологической порчи.
Сегодня чуть больше буду углубляться в теорию и постараюсь поподробнее раскрыть тему образования мути в пиве. 🤔
👉🏻 Кстати, кто не хочет ждать и готов приступить к действиям, решив свою актуальную проблему прямо сейчас… Вы можете записаться на консультацию можете по ссылке ниже 👇🏻
Методы повышения устойчивости пива
Каждый из этих методов направлен на повышение соответствующей устойчивости пива: микробиологической (например, пастеризация, обеспложивающая фильтрация), вкусовой (включая использование ферментов, антиоксидантов на этапе приготовления сусла и пива, а также специальных технологических методов) и коллоидной (с применением адсорбентов, осадителей и ферментов).
Методы, обеспечивающие коллоидную стойкость пива, условно подразделяются на три категории: химические, ферментативные и физические.
К последней категории относятся как холодная фильтрация, когда пиво фильтруется при температуре ниже 0 °C, так и использование адсорбентов, которые связывают вещества, вызывающие помутнения, такие как полипептиды или полифенолы.
Ферментативные методы включают добавление в пиво протеаз, которые разрушают высокомолекулярные полипептиды, уменьшая вероятность образования мути. Химические методы являются наиболее спорными, но все же находят применение в промышленном масштабе.
Высококачественное готовое пиво не должно содержать искусственных добавок, поэтому при использовании химических стабилизаторов важно обеспечить полное удаление их в ходе технологического процесса.
Например, безопасное применение перекиси водорода заключается в том, что она вызывает полимеризацию полифенолов, которые затем выпадают в осадок в виде комплексов с белками, а сама перекись превращается в воду.
Другим примером химической стабилизации является использование галлотаниновых препаратов, которые также образуют комплексы с высокомолекулярными полипептидами, приводя к их осаждению. В последние годы все большее распространение получает использование стабилизаторов таниновой природы из-за их эффективности, относительно низких затрат и натурального происхождения.
Такие стабилизаторы получают из листьев растения Сумах или из китайских дубильных орешков. Примеры коммерчески доступных стабилизаторов такого типа включают препараты Брютан (Brewtan) и Танал (Tanal) от бельгийской компании OmniChem.
Полипептидные цепи и полифенольная фракция мутности пива
Сегодня предлагаю обратить внимание на полипептидные цепи и полифенольную фракцию мутности пива.
Полифенольная фракция мутности состоит из высококонденсированных (ВКПФ) и полимеризованных полифенолов (ПФ) из ячменя и хмеля, обладающих дубильными свойствами.
Формирование необратимой мутности происходит в результате взаимодействия ВКПФ и белков в присутствии углеводов, кислорода воздуха и металлов катализаторов, включая железо, цинк и медь. Железо и цинк, вероятно, катализируют образование белково-дубильных комплексов, в то время как медь способствует образованию перекисей в присутствии кислорода воздуха. Концентрация этих металлов не должна превышать 0,2 мг/л.
Белки и ПФ могут образовывать белково-дубильные комплексы через водородные связи, гидрофобные взаимодействия и ионные связи. Например, полипептиды, содержащие аминокислоту пролин, могут ассоциироваться с ПФ. Поливинилполипирролидон (ПВПП), используемый для адсорбции ПФ, содержит пирролидиновые кольца, аналогичные пролину, что облегчает связывание ПФ.
Содержание ПФ в пиве зависит от качества используемого сырья. Ячмень содержит до 50 мг/кг катехина и до 350 мг/кг проантоцианидинов, в то время как хмель обладает более высокой концентрацией ПФ. ПФ хмеля имеют лучшую растворимость в воде и большую реакционную способность по сравнению с ПФ ячменя.
Пептиды - это цепи полимеров аминокислот, соединенных между собой пептидными связями, включая дипептиды, трипептиды и т. д.
Протеины - это простые белки, состоящие из полипептидных цепей, связанных друг с другом пептидными связями.
Полифенольная фракция мути включает высококонденсированные (ВКПФ) и полимеризованные ПФ, происходящие от ячменя и хмеля, обладающие дубильными свойствами.
Образование необратимой мути связано с взаимодействием ВКПФ и белков в присутствии углеводов, кислорода воздуха и металлов катализаторов, таких как железо, цинк и медь. Концентрация этих металлов не должна превышать 0,2 мг/л.
Белки и ПФ могут ассоциироваться, образуя белково-дубильные комплексы, через слабые водородные мостики, гидрофобные связи и ионные связи.
Содержание ПФ в пиве зависит от качества используемого сырья. Ячмень содержит до 50 мг/кг катехина и до 350 мг/кг проантоцианидинов. Хмель обладает более высоким содержанием ПФ, чем ячмень, и хорошо растворяется в воде.
❓Что по итогу?
Коллоидная муть в пиве – одна из самых распространенных проблем, с которым может столкнуться пивовар-технолог. Проблема в том, что из-за мути качество пива портится, появляется осадок и оно плохо сохраняется. По сути, испорченная партия. 🤷🏼♂️
👉🏻 Чтобы избежать этой ситуации, обратитесь за консультацией к опытному технологу-пивовару!