Наш шеф-повар Кузьма Васильевич сегодня уже с утра на кухне, знает что сегодня нам предстоит проделать много работы. Даже при выборе места для отдыха, он учитывает, то что бы мимо никто не смог пройти, не заметив его.
В общем, Кузьма Васильевич готовит колбасу из свинины в натуральной череве. А я ему во всём помогаю.
Ингредиенты:
1. Свинина (мякоть) – 2, 5 кг;
2. Соль поваренная – 25 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
3. Соль нитритная 0. 6% NaNO₂ – 20 гр. (8 гр. на 1 кг мяса);
4. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 5 гр. (2 гр. на 1 кг мяса);
5. Сахар песок – 25 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
6. Смесь специй – 10 гр.; (4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
7. Вода (ледяная) – 200 мл (80 мл на 1 кг мяса);
8. Натуральная свиная оболочка (черева) Ø3, 5÷4 мм – 5 м;
Мясо нарезаем кусочками приблизительно по 1÷2 см., что придаст колбасе при нарезке «мраморный» рисунок. Немного самых лучших кусочков откладываем в одноразовую тарелку, и предоставляем шеф-повару для контроля качества. Мясо должно быть не до конца размороженным, в таком виде оно будет лучше резаться.
Теперь приготовим посолочную смесь. Смешиваем нитритную и поваренную соль, добавляем сахар и ПД «Онежская».
Добавляем смесь в мясо.
Приступаем к вымешиванию. При этом температура фарша не должна превышать 8˚C. Первое вымешивание должно быть самым интенсивным, обязательно чистыми руками, а желательно в резиновых перчатках, и рукам не так холодно, и тепло от рук меньше передаётся мясу. Первый замес должен составлять не менее 15 минут. Причем через каждые 5 минут фарш отправляем в холодильник для охлаждения. Кастрюлю плотно закрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник. Температура в холодильнике не должна превышать 2˚C. Один раз в сутки фарш достаём из холодильника и снова вымешиваем. Вымешивать уже можно не так интенсивно, достаточно 5 минут.
На третий день приготавливаем смесь специй:
- Чеснок сухой – 25 гр.;
- Фенхель зерно – 13 гр.;
- Перец чёрный горошком – 10 гр.;
- Перец душистый горошком – 2 гр.;
- Лавровый лист – 1 гр.;
- Кориандр зерно – 5 гр.
С помощью ножевой кофемолки всё тщательно перемалываем. Полученную смесь просеиваем через сито в миску. Всего у нас получилось 56 гр. смеси. Теперь отвешиваем положенные на 2, 5 кг фарша 10 гр. смеси. Оставшуюся смесь пересыпаем в герметично закрывающуюся ёмкость, в будущем пригодится.
Отправляем специи в кастрюлю с фаршем, и опять фарш вымешиваем.
На шестые сутки приступаем к приготовлению эмульсии. Эмульсия обеспечит связывание фарша в одно целое. Для эмульсии отбирается 100 ÷300 гр. фарша от 1 кг мяса. Я взял 250 гр. от 2, 5 кг. Эмульсию можно измельчить блендером, постепенно добавляя ледяную воду.
Теперь вносим эмульсию в фарш. И тщательно вымешиваем. Это у нас последнее вымешивание. Фарш ещё на сутки убираем в холодильник.
Подготавливаем оболочку, подготовку проводим согласно указаний на упаковке. В зависимости от производителя подготовка может быть разной. Приобретённая мною, просто промывается в тёплой воде, и замачиваться в воде комнатной температуры на 30 минут.
На мясорубку устанавливаем насадку для набивки колбас.
Оболочку аккуратно надеваем на насадку, кончик оболочки завязываем узлом. Когда оболочка полностью наполнится, с другой стороны завязываем х/б шпагатом, колбаску сворачиваем в круг, и тем же шпагатом два конца связываем вместе.
Готовые колбаски выкладываем на поднос и отправляем в холодильник минимум на 12 часов, что бы фарш равномерно распределился в оболочке. Если у вас есть возможность в холодильнике подвесить колбаски, то лучше их вывесить.
На следующий день колбаски выкладываем на решётку, и при комнатной температуре отепляем в течение 2 часов.
Далее решётку помещаем в духовку, в поддон наливаем воды, устанавливаем термометр. В течение 1, 5 часов плавно поднимаем температуру до 75˚C. Далее при этой температуре колбаски выдерживаем до достижения 70˚C внутри батона. Некоторые рекомендуют готовить колбасу 4 часа. Лично я проверил температурным щупом, и уже через 2 часа колбаса достигла требуемой температуры.
Теперь решётку с колбасой достаём из духовки, и оставляем остывать до комнатной температуры.
Колбаски заворачиваем в пергамент и отправляем на 12 часов в холодильник, что бы внутри все соки равномерно разошлись.
Через 12 часов колбаски готовы к употреблению.
Теперь колбаски можно нарезать и подавать к столу. А кому нравится, то можно и кусать и от круга.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.