Проводим ревизию десертной классики, постного меню и рецептов «из бабушкиного сундука», заряжаемся новыми идеями и солнечным настроением! У нас в гостях — Марина Романова, шеф-кондитер и амбассадор GRANDPRO.
— Десерты, которые не повредят фигуре, — тема, актуальная всегда, а сейчас — особенно, ведь не за горами сезон купальников. Ваши рекомендации?
— Забота о фигуре — не повод отказываться от сладкого! В рамках кето-диеты, к примеру, отдается предпочтение рецептам, в которых мало углеводов и не очень большое количество жиров. Прекрасный вариант — легкая панна-котта на кокосовом молоке. Желе и муссы на основе фруктов и фруктовых пюре. Различные пудинги на растительном молоке, которое само по себе не очень жирное. Мне эти десерты нравятся еще и тем, что они достаточно простые и быстрые в приготовлении. И, конечно, смело используйте весь арсенал фруктов или ягод — это клетчатка, витамины, разнообразие вкусов и просто красиво.
— Какие десерты посоветуете для Великого поста?
— Здесь принцип прост: убираем продукты животного происхождения. На самом деле, это условие практически не ограничивает фантазию современного кондитера. Возвращаясь к панна-котте на кокосовом молоке, отмечу, что загущать ее можно не желатином, а пектинами.
Мой любимый вариант, о котором я всегда напоминаю в период Великого поста, — шоколадный трюфель. Десерт благородный и любимый многими. Он может быть разнообразным по своим вкусовым ансамблям. Настоящий шоколадный трюфель готовится легко. Нужно всего четыре ингредиента. Собственно, шоколад — темный или горький. Я добавляю к нему маргарин GRANDPRO Cream и растительное молоко или какие-нибудь растительные сливки. Например, те же кокосовые, они не дают яркого кокосового вкуса в этом десерте. Плюс вкусовая составляющая. Это может быть всё что угодно: сублимированные ягоды, корица или другие специи, ложка меда, цедра цитрусовых — и ваши трюфели приобретут оригинальные оттенки аромата и вкуса.
— Весной погода нас радует далеко не всегда, да и организм после «зимней спячки» просит витаминов. Какие ингредиенты для десертов помогут укрепить иммунитет и бодрость духа в межсезонье?
— Да, пока у нас небогатый выбор свежих ягод и фруктов. Не беда, используем замороженные! Готовим сорбеты, смузи, легкие пудинги и муссы. Добавляем продукты с максимально высокой питательной ценностью — суперфуды, как сейчас модно говорить. В их числе я бы особенно отметила сублимированные ягоды и фрукты. Они доступны круглый год и, при условии правильного приготовления, содержат очень много полезных веществ. Еще одна интересная тема — ореховый жмых. Он содержит меньше жиров, имеет более легкую текстуру и при этом — вкус, аромат и практически все полезные свойства целых ядер. Десерты с такими дополнениями и настроение поднимут, и добавят энергии, и помогут укрепить иммунитет.
— Весной мы еще только ждем нового урожая, и тем не менее на какие сезонные продукты можно обратить внимание уже сейчас? Возможно, те, что способны к длительному хранению: корнеплоды, тыква…
— Овощи — это прекрасный продукт для приготовления десертов. Тыквенный мармелад, тыквенный чизкейк очень вкусные. Можно сделать великолепный мусс на основе тыквы с брусникой и медовыми коржами. Это всесезонный десерт. Он и согревает, и дарит чудесные вкусовые ощущения.
Овощи в десертах вообще раскрываются очень необычно, интересно. Для весны и лета рекомендую коллегам-кондитерам такую интерпретацию медовика. Выпекаем сухие медовые коржи, чтобы они ломались, как печенье. Делаем легкий крем на основе сметаны и смазываем медовые ломтики. Третья составляющая — компоте из огурца. Огурчик дает замечательную свежую ноту.
Еще один мой фаворит этой весной — мазуня. Древний русский рецепт: крем из редьки с медом и ягодами. В старину использовали бруснику (по сезону — свежую или моченую), мы можем взять и замороженную. Наши прабабушки долго томили редьку с ягодами в печи, затем перетирали с медом. В распоряжении современного кондитера есть сувид и блендер. Получается очень нежная текстура — и, заметим, никого сахара, только природная сладость. В аутентичном варианте мазуня подается с обожженным хлебом. Кстати, это блюдо подходит для поста, если брать обычный хлеб, а не сдобу.
— Ваши рекомендации по дизайну, оформлению десертов этой весной?
— Актуально оформление десертов в домашнем, можно даже сказать, дачном, деревенском стиле, использование свободных форм и композиций, как будто бы небрежных. Например, можно не собирать торт в кольцо, а просто приготовить бисквит, нарезать брусочками и полить ягодным соусом. Если хочется чего-то более праздничного, дополните ваш десерт свежими ягодами или фруктами, листочками зелени и съедобными цветами. Создайте летнее настроение уже сейчас — на тарелке!
