В те далёкие 90-е интерес к заграничным вояжам был свеж и ненасытен. Каждая поездка, каждая страна и каждый город были новыми впечатлениями, эмоциями и чувствами, каждое новое знакомство несло в себе познание и информацию.
Неудивительно, что с моей замечательной коллегой Екатериной мы ездили часто и много. Одной из первых хорошо «обжитых» нами стран стала объединённая к тому времени Германия. И тому были две веские причины.
С одной стороны, тогда это была медицинская Мекка вообще, а гематологическая в частности. С другой — это был удобный плацдарм для путешествий по всей Европе. Таким образом, можно было прекрасно обьединить приятное с полезным, чем мы регулярно и пользовались.
Из области профессиональной деятельности мы почерпнули потрясающую информацию, что немецкие (лучшие в мире в то время) протоколы лечения, по которым мы и работали (спасибо коллегам за доступ к интеллектуальной собственности) соблюдаются нами гораздо тщательнее, чем в на их родине.
А ещё, что на профессорском обходе мы ничуть не уступаем рядовым немецким врачам, а какие-то вещи для нас даже проще. И это устаревшее ныне чувство профессионализма и взаимного уважения стало важным «кирпичиком» в основе нашего врачебного самосознания.
Визит вежливости
Как-то в конце одного из наших делового-отпускного путешествия мы с Екатериной заехали в Бремен навестить её бывшую сокурсницу по первому меду, которая перебралась в Германию на ПМЖ. Визит из серии «семь вёрст— не крюк». Приехали не с пустыми руками, а с заботливо сохранённым в переездах «джентельменским набором» из России, включая икру.
Принимающая сторона в лице Катиной подруги, её мужа, двух несовершеннолетних детей и тёщи пока ещё жила на пособие в социальной «трёшке» (больше всего — 600 марок в месяц — давали на самого мелкого, не достигшего трёх лет). Тем не менее, за относительно недолгий срок семья уже успела достаточно европеизироваться.
Дарёное еду-питьё убрали, на общий стол символически поставили скромную нарезку из непонятной колбасы и немного свежих овощей на всех. Мы были с дороги, ментально подустали, но смекнули — кормить не будут.
В последней надежде дотянуть до ресторанной еды (подруги давно не виделись, было много чего обсудить, дело небыстрое) я поинтересовалась, нельзя ли в овощи добавить сметаны? И не то, чтобы я её любила, просто таким гениальным способом планировалось избежать быстрой голодной смерти.
Оказалось, что нельзя. Во-первых, её не было в холодильнике. Во-вторых, её не было вообще. Это известие я сразу осознать не могла. Я вообще не могла понять ничего из развёрнутого объяснения на чисто русском языке. Ясно было только одно — сметаны не существовало в немецкой действительности.
Я никогда не задумывалась и не предполагала, что такой простой и доступный с детства продукт может быть не просто дефицитным, а отсутствовать как класс. Выяснилось, что в некоторых магазинах и на автозаправке (почему-то) можно купить нечто (типа йогурта или сливок), напоминающее сметану, но это не сметана. Но салат заправить можно.
Энтузиазма осваивать этот вид продукции у меня не было, мне вообще слово йогурт в этом контексте не понравилось. Пришлось политкорректно сослаться на замечательную погоду и острую необходимость прогулки, а также неодолимое желание познакомиться с памятником Бременским музыкантам (который оказался маленьким и невзрачным).
А там уже и до еды было недалеко. Так и сами спаслись, и Катину подругу покормили.
Сметана — исконно русский продукт
Ни в какой другой стране, за исключением разве что ближайших славянских соседей, ее сроду не делали.
Этимология слова «сметана» восходит к описанию процесса ее традиционного производства. В древности после того, как слой сливок сливали с отстоянного молока, затем снимали (т.е. «сметали») слой, находившийся ниже. Так и получалась сметана.
Сметана по причине своей питательности издавна и стабильно входила в топ-4 продуктов для выхаживания ослабленных и больных. И веками обеспечивала «фоново» высокое качество здоровья населения страны, невзирая на любые геополитические тряски.
Ещё с ординатуры я знала от старых врачей, если тяжёлому больному, который даже есть не в состоянии по объективным причинам, давать 1 чайную(!) ложку сметаны 1 раз в час (мелочь, вроде, по рту размазать), то это обеспечит его полноценное восстановление и нормальные показатели всевозможных лабораторных тестов. Сложное энтеральное питание тогда ещё не придумали.
После войны в СССР в продаже была сметана трёх сортов. Высший сорт — 36% жира, первый — 30%, и второй — 25%. В энциклопедии 1969 года жирность сметаны определялась как «не менее 30%», для «любительской» — 40%. Сметану продавали в 200-мл баночках под фольговой крышечкой или на розлив из больших металлических бидонов, наливая в принесенную тобой тару большим черпаком.
Белка и углеводов предполагалось в составе по 2,9%. И ещё витамины А, Е, В1, В2, С и РР. На такой сметане мы росли. Такой, очень питательной, сметанкой и хотелось оживить немецкий стол. Которая представляла собой чистые сквашеные пастеризованные сливки, созревшие до очень приятного кисломолочного и хорошо узнаваемого вкуса.
Сметану ели и как самостоятельное блюдо, и как приправу, и в составе многих-многих самых разных блюд — первых, вторых, закусок, салатов, соусов и даже десертов.
В обычном кафе на Остоженке подавали вкуснейшую взбитую сметану, сейчас там «живёт» весьма неплохой известный ресторан, но ни один его изысканный десерт с той бюджетной сметаной по вкусу даже близко не сравнится. Качество продуктов, видимо, мастерство повара не исправит.
При кулинарной обработке сметаны потери оценивались в 20% для витаминов А и В1, в 15% — для В2 и РР.
Но всё течёт и всё меняется. И вот на прилавках советских магазинов появилась сметана с содержанием всего 20% жира. Из серии «третий сорт — не брак».
К тому же периоду относится старый затёртый анекдот. «Покупаю молоко, а оно как вода», — жалуется покупатель. «А Вы покупайте сметану — будет как молоко», — отвечает продавец. Оба два собеседника из анекдота даже и предположить не могли, что 20% жирности — это ещё ого-го.
Жизнь полна сюрпризов. Жирность продукта только начинала свой путь вниз. Сметана ли это? Вопрос риторический.
Пленение Европы
В последние годы, видимо под влиянием волны очередной русской миграции, на Западе стали производить продукт, похожий на сметану. Его называют «сливки для салата», «кислые сливки» или «русские сливки».
Сметана – один из очень немногих продуктов, к которому в мире добавляют определение «русский» и относятся с большим пиететом. Именно «русские сливки» считались «главной смазкой на русской кухне» (по книге Петра Вайля и Александра Гениса), а вовсе не майонез.
В Европе и Америке правильную сметану делать как не умели, так и не умеют. Но самое прискорбное, что и в России тоже начинают постепенно забывать классическую рецептуру.
Губительная оптимизация
Натуральная сметана — это не просто кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. После этой стадии производства он еще должен не менее суток созреть при особых условиях. Только тогда, приобретя свою знаменитую консистенцию и уникальный вкус, этот продукт будет достоин называться сметаной.
Увы, натуральный продукт весьма капризен, он «живой» и быстро портится. Логично, что производители всячески хотят упростить и ускорить технологию изготовления, удешевить ингредиенты и удлинить срок хранения, желательно до бесконечности.
Вместо сливок и закваски добавляют сухое молоко, пальмовое масло или соевый белок. Для уплотнения сквашенного продукта применяют крахмал, каррагинан и другие загустители. Для сохранности — консерванты.
В итоге магазины полны суррогатами-самозванцами, среди которых сиротливо ютятся баночки с натуральной сметаной. Которую пока что можно найти. Если вас интересует результат, конечно.
После возвращения из Германии я другими глазами посмотрела на привычную сметану. И не только на неё. Там ещё и творога не было.
Но это уже совсем другая история.