«А ты сегодня поел?» – поинтересуются у вас в этой стране вместо вопроса «Как дела?». Потому что здесь еда играет чуть ли не главную роль в жизни народа. Одна из старейших кухонь мира, история которой насчитывает более трёх тысяч лет, принадлежит именно этой стране. Конечно же, это Китай.
В целом нельзя охарактеризовать всю китайскую кухню каким-то одним определением, но есть и общие для всех регионов черты. Рис присутствует во всех провинциях вместо хлеба и во многих ресторанах подаётся бесплатно к заказанным гарнирам. Может быть и самостоятельным блюдом, как, например, жареный рис с яйцом и зелёным луком. Ещё одно сытное блюдо – лапша, пшеничная или рисовая. Повсеместно в Китае уверены, что суп – это целебная пища, которая очищает организм и лечит болезни. Большинство супов приготовлены на свином или курином бульоне из-за их слабо выраженного запаха, но также распространены и овощные на основе китайской капусты. Кстати, тут нет привычного нам деления блюд на утренние, обеденные и вечерние. Никто вам не запретит съесть тарелку жирной и острой свинины на завтрак или заказать суп на ужин. Если на стол заказывается много разных блюд, то они подаются по мере готовности без очерёдности «первое – второе – десерт».
Китайская кухня отличается своей многообразностью, неповторимостью. Она складывается из многих региональных традиций, восемь из которых для удобства считаются основными.
Жирная и острая сычуаньская. Здесь широко употребляются перец и чеснок, помимо мяса едят кишечники, артерии, языки и печень, а ещё нехарактерный для китайской кухни йогурт. Название одного из классических блюд этой провинции переводится как «муравьи взбираются на дерево». Всё потому что прилипшие к лапше кусочки фарша напоминают насекомых, ползущих по веткам.
Хрустящая и солоноватая шаньдунская. Самая популярная и влиятельная из региональных кухонь. Её отличительной особенностью являются техники приготовления: бао – быстрое обжаривание на сильном огне в кипящем масле – и па – обжаривание ингредиентов, обвалянных в муке. Из блюд особого внимания стоит карп из реки Хуанхэ. Рыбу маринуют в рисовом вине, обваливают в рисовом крахмале, жарят в кипящем масле и подают под кисло-сладким соусом.
Странная и пряная кантонская. В провинции Гуандун употребляют в пищу практически всё, что ходит, ползает, летает и плавает. Некоторые блюда даже под запретом из уважения к вкусам других районов. Обильная гамма приправ и специй подчёркивает вкус необычных ингредиентов. Популярно здесь блюдо под названием «дракон, тигр и феникс под хризантемой». Оно состоит из мяса змеи, леопарда и курицы, а также тушёной печени этих животных.
Кисло-сладкая и лёгкая фуцзянская. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, основные ингредиенты – грибы, черепахи, моллюски и другие морепродукты. Местные повара стараются сохранить оригинальный аромат ингредиентов, а искусные способы нарезки помогают добиться необычной текстуры блюд. Здесь очень любят «чай из свиных рёбер» – это суп со свиными рёбрышками, тушёными в бульоне из трав и специй.
Масляная и разноцветная хунаньская. В отличие от сычуаньской, эта кухня скорее сухая и пряная благодаря меньшему количеству жира и особой приправе под названием «мала». Используется много копчёностей, сушёных и вяленых продуктов. Знаменитое блюдо – острая лапша с тёртой свининой, салом и зелёным луком, приготовленная на густом и наваристом свином бульоне.
Мягкая и разнообразная цзянсу. Популярна во всём мире и отличается нежной консистенцией. Кухня уделяет особое внимание сезонности продуктов, а также их сочетаемости. Важное место занимают блюда из птицы, например, засоленная утка. Её очищают, обильно натирают солью, специями, маринуют и готовят в горшочке, а затем просушивают и тушат с имбирём, луком и бадьяном.
Свежая и рыбная чжэцзянская. Города провинции Чжэцзян считаются «землёй рыбы и риса». Здесь жарят, готовят во фритюре и варят на пару. Блюда свежие, нежные, хрустящие, обладают мягким ароматом и элегантным внешним видом. Часто их называют по наименованию места или достопримечательности. Тут подают «рыбу из озера Сиху» – блюдо похоже на шаньдунское, но отличается способом приготовления: карпа здесь обжаривают на небольшом огне и подают под соусом из уксуса и сахарной пудрой.
Простая и ароматная аньхойская. Похожа на кухню Цзянсу, но содержит больше местных трав и овощей вместо морепродуктов. Почти не используется жарка, основные способы приготовления – тушение и томление. Популярная закуска называется «вонючий тофу»: традиционно он ферментируется с овощами и мясом в рассоле в течение нескольких месяцев, от чего приобретает резкий запах.
Конечно, в любом регионе никуда без этикета за столом. К примеру, нельзя переворачивать в тарелке рыбу, если в компании с вами сидит моряк или кто-то из друзей и родственников моряка. Приветствуются чавканье и другие громкие звуки в процессе употребления пищи. Платит за всех тот, кому подают меню, которое часто бывает только одно на стол. Нельзя втыкать палочки в блюдо вертикально, указывать ими на человека. Кстати, едят в Китае обычно в компании. Даже если вы увидите китайца одного за столом, скорее всего он будет общаться с кем-то из родных или друзей по видеосвязи, чтобы не есть в одиночестве.