По статистике каждое лето потребление кваса в стране увеличивается на целых 50 процентов. В жару напиток бодрит и спасает от жажды, в рабочий полдень — придаёт сил. Квас задействован в рецептуре многих традиционных блюд, в основном холодных супов — от окрошки до ботвиньи, обогащая их витаминами. Но настоящую пользу содержит только традиционный «живой» квас, а не тот, что не отличается от обычной сладкой газировки. Изучаем этикетку и разбираемся в тонкостях технологии.
Квас — продукт брожения муки и солода (ржаного, ячменного) или сухого ржаного хлеба. Корни у этого традиционного русского напитка древние — квас упоминается ещё в «Домострое», но вот о том, каков был тот квас на вкус, судить сложно, даже приблизительного рецепта в старых книгах не встречается. Но можно сказать с уверенностью, что кваса в старину пили больше, чем воды. Дело в том, что вода была не очень чистой, а квасные бактерии её, можно сказать, обеззараживали. Так было не только на Руси — в Греции воду смешивали с вином, во Франции пили слабоалкогольный сидр, а в Германии — пиво.
ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
По технологии приготовления квас и пиво, кстати, имеют много общего. Но если пиво в процессе выбраживает полностью при помощи дрожжей, превращают сахар в спирт, то в квасе к спиртовому брожению добавляется ещё и кисломолочные, которые сдерживает образование алкоголя (крепость традиционного кваса не более 1,2 оборота), а также придаёт напитку лёгкую естественную газацию и мягкую кислинку. Все процессы происходят естественным путём, без добавления сторонних ингредиентов, оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, поэтому у кваса очень богатый состав — в нём сдержится не менее 10 полезных аминокислот, а также йод, марганец, фтор и весь спектр витаминов В. Квас обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. В напитке содержит молочная и уксусная кислоты, поэтому он хорошо утоляет жажду.
Ещё в конце XIX века в России существовало бесчисленное количество вариаций кваса — хлебный, солодовый, бражный с имбирём. Упомянутые не раз в классической литературе «кислые щи» — тоже квасной напиток, в нём использовались разные виды солода и закваски — пшеничная, ржаная, гречишная. В результате получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой. Для придания аромата в квас добавляют пахучие травы, мёд, в роли сырья выступали свекла, репа, яблоки, рябина. Различия во вкусе определялись в количестве холодных продуктов и нюансах технологии приготовления. Можно взять воду для закваски холодную или горячую. В хлебный квас можно добавить патоку, изюм или мёд. Был же квас молочный, больше всего напоминающий кефир.
НА ВКУС И ЦВЕТ: КАКОЙ КВАС ЛУЧШЕ ПИТЬ, А КАКОЙ — ЛИТЬ В ОКРОШКУ.
Сегодня в промышленном производстве чаще всего встречается тёмных хлебный квас, он имеет насыщенный аромат ржаной корочки, приятную кислинку и умеренную сладость. Менее привычный, белый — из пшеничного солода, с добавлением ржи и вкусовых добавок, вроде сока смородины или мяты, — кажется нам не совсем квасом, скорее кисленьким и чуть солёным освежающим напитком, но, по мнению историков русской кухни, домашний квас наших предков чаще всего был именно таким. Ещё один набирающий популярность вариант — квас окрошечный. Его можно готовить из разных видов закваски — пшеничной, ржаной, гречневой, ячменного или ржаного солода. Как этот квас использовать, понятно из названия, — им заливают окрошку, ботвинью и другие холодные супы, поэтому вкус у него скорее кислый, чем сладкий, часто в него добавляют мяту и другие пряные отдушки.
СТЕПЕНЬ ЖИВОСТИ: КАК ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКУ.
Наконец квас различаются по степени «живости». Только квас, сделанный традиционным способом, с использованием закваски по технологии двойного брожения, можно назвать «живым». От такого кваса можно получить максимум пользы, поскольку готовится он без всяких консервантов, живые бактерии продолжают в нём свою деятельность, снабжая напиток витаминами и элементами. А вот утверждение, что такой квас быстро портится, уже устарело, увеличивает срок жизнь традиционного кваса до 12 месяцев. На этикетке такой квас будет иметь пометку «продукт брожения», а в составе слово «солод».
Если же надпись на этикетке гласит, что внутри «купажированный» напиток, то, значит, этот квас был приготовлен из концентрата с добавлением других ингредиентов. Живых бактерий в нём нет, такой напиток менее полезен, но и не вреден, а по вкусу очень похож на тот квас, к которому мы привыкли. Наконец, если содержимое бутылки подвергли принудительной газации, а в списке ингредиентов значился целый список Е-добавок, — то перед вами напиток, к традиционному квасу имеющий весьма далёкое отношение, и относиться к нему нужно лишь как к ещё одной «газировке, только со вкусом кваса.
КАКОЙ КВАС ПЬЮТ В РОСИИ?
В целом по стране больше всего популярен тёмный квас с классическим вкусом ржаной корочки, и в этом нет ничего удивительного — привычный с детства, любимый не одним поколением. Но есть в регионах и свои предпочтения.
Сибирь — в топе окрошечный квас.
Урал — отдаёт предпочтение живому квасу, причём с минимальным сроком хранения.
Центральные регионы — популярность набирает белый квас.
Северо-запад — в лидеры продаж с большим отрывом выходит традиционный тёмный квас.
Юг— предпочтение локальным производителям, а вот по вкусу все квасы одинаково популярны.
