Пончики любят все, но стараются есть их пореже: у теста, жаренного в жире, репутация не самой полезной еды. Но если вы готовите их сами и по всем правилам... Главное, вовремя остановиться и знать меру!
Как правило, изделия из теста выпекаются в духовке. Но если хочется вкусненького, а духовки нет, можно приготовить пончики. Рассказываем, что нужно делать, чтобы они получились с первого раза.
РАЗНОЕ ТЕСТО.
С точки зрения состава теста, все пончики делятся на дрожжевые и бездрожжевые, когда тесто разрыхляется за счёт химических разрыхлителей: соды и/или пекарского порошка. О приготовлении дрожжевых пончиков придётся задуматься заранее, потому что дрожжам нужно время на работу, и чем больше вы его выделите, тем вкуснее и легче для усвоения будут пончики. Пончики на разрыхлителе можно приготовить здесь и сейчас, от «хочешь пончик?» пройдёт не более часа. Это, конечно, очень удобно!
Рецепты теста для дрожжевых пончиков зачастую разительно отличаются количеством сахара, масла или яиц, то есть столбы. Например, в тесте для чамбеллы или бенье этих продуктов- как в самой сдобой булочке. Благодаря сдобе эти пончики остаются вкусными даже в холодном виде. А вот любимые всеми московские пышки делают из почти несдобного теста, поэтому вкуснее всего они с пылу с жару.
Пончики на разрыхлителе получаются вкусными только при условии, что в них не пожалели молочных продуктов, в том числе творога, масла, яиц и сахара. Для теста очень часто используется кефир, простокваша или нежирная сметана, а американцы любят донатсы на яблочном соке.
Кстати, сахар для пончикового теста очень коварный ингредиент: если его много, поверхность пончика подрумянивается гораздо быстрее, чем тесто успевает приготовиться внутри. Поэтому лучше положить поменьше сахара в тесто, а эластичность добавить при помощи начинки, глазури, сахарной пудры или обсыпки из ароматизированного сахара.
Предлагаем вам рецепт вкуснейший бездрожжевых пончиков, он подойдёт, когда хочется быстро приготовить любимое лакомство, а времени а приготовление дрожжевого теста нет.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ПОНЧИКИ НА МОЛОКЕ
- 340 грамм муки;
- 200 миллиграмм молока;
- 120 грамм сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 3 столовые ложки сахара;
- 2 чайные ложки разрыхлителя;
- 1 чайная ложка ванильного сахара;
- ¾ чайной ложки соли.
Дополнительно:
- 1,5 ложки растительного масла.
- Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Смешайте яйцо с молоком и с растопленным маслом.
- В отдельной миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель, соль и ванильный сахар.
- Влейте молочную смесь и замесите мягкое тесто.
- Оставьте при комнатной температуре на 30 минут или уберите в холодильник на срок до 24 часов.
- Открывайте от теста кусочки размером с маленькое куриное яйцо или грецкий орехи смазанными в масле руками формируйте шарики. Или раскройте тесто на смазанной маслом рабочей поверхности и вырежьте лепёшки диаметром 4-5 сантиметров.
- Поставьте разогреться сотейник с растительным маслом.
- Пока масло греется, застелите решётку или противень сложенным вдвое бумажным полотенцем.
- Обжарьте пончики в масле, разогретом до 175-180 градусов, на умеренном огне, до красивого золотистого цвета. Готовые пончики перекладывайте на бумажные полотенца.
- Сахарную пудру насыпьте в миску. Положите в неё пончики, встряхните миску, чтобы пудра равномерно покрыла пончики. Или просто посыпьте пончики пудрой через ситечко. Подавайте горячими или тёплыми.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ФОРМА И ФОРМОВКА.
Глобально все пончики делятся на три группы: кольцо, шарик и «круглая подушка», которая образуется в процессе обжаривания лепёшки.
Способ придания тесту нужно формы зависит от его консистенции. Мягкое тесто, такое как для московской пышки или португальских маласадос, формируют руками: пончики — в кольцо, растягивая отверстие, проделанное в круглой заготовке, маласадос — в лепёшечки. Или выкладывают в горячее масло при помощи ложки, как греческие лукумадос или бенье.
Более плотное тесто раскатывают и вырезают круги (для берлинеров и бомболоне) или кольца (для американских донатсов). Есть даже специальный инструмент для вырезания пончиков в форме кольца, но гораздо удобнее подобрать две круглые вырубки подходящего диаметра, например 8 и 5 сантиметров. Маленькие шарики, которые образуются при жарке вырезанной серединки, — приятный бонус.
Каким бы способом вы не придавали форму будущему пончику, не подсыпайте на стол муку! Она будет гореть при обжаривании, создавая неприятный запах, и оседать на дно, приводя в негодность масло. Чтобы тесто не прилипало, щедро смазывайте и руки, и рабочую поверхность растительным маслом, ведь кусочки теста очень скоро всё равно окажутся в нём.
ЖАРИМ ПО ПРАВИЛАМ.
Жир, в котором жарят пончики, это всего лишь среда для приготовления, которая при правильном подходе не влияет ни на жирность, ни на вкус и аромат готовых изделий в худшую сторону, и пончики получаются вовсе не такими вредными.
В чём состоит правильный подход?
- Выбираем жир с высокой температурой дымления. Когда-то это был топлёный животный жир, сегодня рафинированное растительное масло. Это может быть подсолнечное, кукурузное, рапсовое или же смесь этих масел.
- Выбираем подходящую посуду. Есть ещё возможность выбора, отдайте предпочтение широкому сотейнику или низкой кастрюле, чтобы и слой масла был не менее 5 сантиметров, и пончикам было просторно. Важно, чтобы у посуды было толстое дно: оно аккумулирует тепло и отдаёт его маслу, чтобы оно не остывало слишком сильно при встрече с холодными пончиками. «Приземистый» казанок из чугуна или литого алюминия — идеальное решение, для мелких пончиков подойдёт глубокая чугунная сковорода.
- Не жалейте масла! Его вес должен быть в два раза больше веса теста, которое вы намерены в нём пожарить. То есть, на приготовление пончиков из 500 грамм теста вы потратите 1 литр масла. При погружении холодного теста температура разогретого масла падает, и если его будет мало, снизится настолько, что приготовление практически прекратится, и жир начнёт впитываться в тесто. По этой же причине не стоит выкладывать в масло много пончиков одновременно. Пусть плавают свободно: и жара им хватит, и переворачивать будет удобнее.
- Нагреваем и поддерживаем! Разогрейте масло на среднем огне. Да, это займёт время, но оно необходимо, чтобы масло прогрелось до нужной температуры равномерно по всей толщине, а дно посуды успело накопить тепло. Хорошо разогретое масло начинает приятно пахнуть и как бы слегка шевелиться. В недостаточно разогретом масле пончики будут готовиться слишком долго и впитают жир, в слишком горячем — быстро подрумяниться на поверхности, оставшись сырыми внутри.
Когда вы опустите в масло первую порцию пончиков, его температура должна составлять от 165 до 185 градусов. Чем больше в тесте сахара и/иди больше размер пончика, тем ниже температура масла. В идеале температуру проверяют и контролируют при помощи электронного или механического термометра. Если его нет, опустите в разогретое масло черенок сухой деревянной ложки или корочку хлеба. Мелкие пузырьки, сразу же образовавшиеся вокруг черенка или корочки, говорят о том, что масло достаточно согрелось.
Не забывайте прогревать масло до нужно температуры между порциями пончиков. Но в то же время следите, чтобы масло не перегрелось.
НАЧИНЯЕМ!
Заварным кремом, курдом, повидлом или джемом начиняют полностью остывшие пончики. Удобнее всего это делать из кондитерского мешка. Можно, конечно, прокалывать пончик насадкой, установленной на мешок, но если хочется, чтобы начинки было много и она равномерно распределилась внутри, поступаем так:
- Маленьким острым ножом сделайте небольшую, но глубокую прорезь в каждом пончике. Проверните нож, чтобы расширить прорезь.
- Расставьте пончики вертикально, прорезью вверх, в прямоугольной форме для запекания. Так вы освободите обе руки, и будет удобно держать мешок с начинкой.
- Погрузите кончик мешка в прорезь на глубину примерно 1,5 сантиметра и выжмите столько начинки, чтобы она стала выходить из пончика.
Остужаем. Готовые пончики перекладывайте на решётку, выстеленную бумажными полотенцами, чтобы жир с поверхности впитался. Ешьте как можно скорее после приготовления, обваляв пончики, по желанию в сахарной пудре или в ароматизированном сахаре. Если в планах есть начинка или глазурь, полностью остудите пончики на решётку.
А можно ли испечь? Да, но только если тесто достаточно сдобное и плотное, а пончики сформированы в виде кольца. Жидкое тесто модно испечь в специальных порционных формах для выпечки пончиков или в формочках для маффинов — но это будь уже не совсем пончики. Смажьте поверхность теста растительным маслом и выпекайте 20-25 минут при температуре 205-210 градусов до золотистого цвета, чтобы имитировать приготовления во фритюре.
Покрываем глазурью. Установите решётку над пустым противнем. Глазурь перелейте в широкую неглубокую миску. Окуните пончик в глазурь, чтобы покрылась вся поверхность, дайте стечь излишкам глазури и положите пончик на решётку покрытой стороной вверх. Оставьте на 20-30 минут, чтобы глазурь полностью застыла. Если хотите обмакнуть в посыпку, подождите пару минут, чтобы глазурь слегка стабилизировалась, обмакните в миску с посыпкой и верните на решётку до полного остывания.