Мясо или колбаса, квас или кефир, а может, курица или рыба? Подробности рецептуры холодного супа каждое лето вызывают горячие споры в рядах любителей окрошки. Давайте договоримся сразу — канонического рецепта «настоящей» окрошки нет и быть не может, единственный верный ответ. Правильная окрошка — та, где всё гармонично.
В 2019 году крупный российский поисковый интернет-портал провёл исследование на тему, какую окрошку — на квасе или кефире — предпочитают россияне, взяв за основу частоту соответствующих запросов. Выяснилось, что в большинстве регионов России более популярная окрошка с квасом. Вариант с кефиром распространён на юго-западе России, в Смоленске, Мурманске и Рязане, а также в некоторых регионах Дальнего Востока. В Москве, Петербурге, Екатеринбурге и Владивостоке чаще используют квас.
ЧТО КРОШИТЬ?
Любая окрошка состоит из трёх основных частей — «крошева», заливки и заправки, по сути это даже не суп, а, скорее, разведённый жидкостью салат. Ближайший аналог самой популярной сегодня рецептуры — новогодний салат оливье в его советской, колбасной версии. Ингредиенты почти те же самые — огурцы, «докторская», варёный картофель и яйца, но с поправкой на сезонность в окрошку добавляются также петрушка, редис и укроп.
В отличие от оливье, окрошка никогда не была парадным блюдом, происхождение у неё самое крестьянское, «мужицкую» (по словам Андрея Белого) похлёбку всегда собирали по принципу «то полезно, что в рот полезло». В начале ХХ века существовала скромная и постная версия окрошки, первая — с различным накрошенным мясом, вторая — с зеленью, огурцами и грибами. Если в рецептуре иногда возникали диковинные по нашим представлениям окрошечные ингредиенты — вроде куропаток или зайчатины, то объяснялось это просто: собственноручно добытая дичь в деревнях стоила дешевле покупного мяса.
Ещё интереснее что на Дальнем Востоке окрошку традиционно делали с рыбой! Рыбу старались брать у, где поменьше костей, без резкого запаха — сома, горбушу, или осетра. И обязательно добавляли в заправку уксус или лимонный сок. Частично эти локальные девиации сохранились до сих пор: так, окрошка на кефире с красной рыбой, лимоном и большим количеством укропа в кулинарных сборниках называется «Окрошка по-хабаровски». А вот картофель, яйцо и редис, а тем более варёная колбаса ни в одном дореволюционном рецепте окрошки не упомянуты, они добавились в состав знаменитого супа в советское время, как и докторская колбаса.
ЧЕМ ЗАЛИТЬ?
Исконный русский вариант окрошки — квасной.
Квас. В старину на Руси существовало бессчётное количество вариаций на тему этого традиционного напитка: квас хлебный, солодовый, кислощейный, бражный с имбирём. Для каждого блюда — свой квас. Сладкий, коричневый квас, ко вкусу которого мы привыкли с детства, для мясной окрошки — не лучший вариант. Гораздо гармоничнее этот суп-салат смотрится с квасом белым, кислым, который наши предки готовили с добавлением ржаного сусла. Сегодня традиции возрождаются, и белый или специальный кислый окрошечный квас — совсем не редкость. Для чисто вегетарианского варианта окрошки, без мяса, курицы или ветчины, подойдут и более сладкие квасные вариации.
Кефир. Второй, «топовый», вариант народного блюда — окрошка на кефире. Она менее калорийна (особенно, если взять кефир жирностью 1 процент), одинаково подходит к мясным, и к рыбным вариантам. В жару нелишним будет смешать с кефиром немного измельчённого в блендере льда, такая окрошка ещё отлично освежает.
Тан, айран, мацони, йогурт. По сути эта та же кисломолочная разновидность, что и на кефире. Но по сравнению с кефиром, у мацони или йогурта более пресный вкус, поэтому такой окрошке не помешает добавить немного характера при помощи лимонного сока или уксуса, лучше, конечно, натурального яблочного, а не разведённой эссенции. У айрана и тана есть своя особенность — лёгкая натуральная газация. Если вам нравится этот эффект «волшебных пузырьков», его можно усилить, смешав кисло-молочную заправку с холодной газированной минеральной водой (идеальная пропорция — 2 части тана или айрана на 1 часть минеральной воды).
Майонез. Это не самый распространённый вариант «бульона» для окрошки, но он для желающих приблизить окрошку к оливье. Сначала все нарезаны ингредиенты следует заправить майонезом, а лишь потом разбавлять водой до состояния супа (пропорция — 1 часть майонеза на 4 части воды). Вода должна быть не газированной, и вмешивать её нужно постепенно, поскольку майонез — это эмульсия, и она довольно плохо смешивается с жидкостью, особенно с жидкостью газированной.
Пиво. Немногим знакомая, но интересная интерпретация окрошки: в пиве есть и горчинка, и кислота, чего квасу часто не хватает. Не стоит брать т1мные, крепкие сорта пива, слишком уж непривычным будет контраст. Тут подойдёт лёгкое, возможно, даже безалкогольное (особенно, если после обеда нужно садиться за руль) или белое не фильтрованное пшеничное пиво. Важный момент — в пивную окрошку лучше не добавлять зелёный лук и быть аккуратней с редисом и горчицей, чтобы горечь в блюде не стала доминантой.
ЧЕМ ЗАПРАВИТЬ?
Для окрошке на любой кисломолочной заливке заправки не требуются, а для окрошки на пиве или квасе лучше взять смесь сметаны и майонеза, ровно пополам. К ним надо добавить столовую ложку острой горчицы, щедрую порцию укропа и много натёртого на мелкой тёрке яйца. Эта пёстрая смесь, как говорят повара, создаст окрошке «оттяжечку», то есть ощущение густоты, насыщенности и яркости.
КАК СДЕЛАТЬ ОКРОШКУ БОЛЕЕ ПОЛЕЗНОЙ?
- Вместо колбасы тли сосисок нарезать в суп отварную постную говядину или куриную грудку.
- Использовать квас, сделанный по традиционной рецептуре (ищите на бутылке надпись «квас натурального брожения»).
- Заправлять окрошку кефиром или другими кисломолочными напитками минимальной жирности — разницы во вкусе почти не будет, а в калориях она существенна.
- Использовать только яичные белки, поскольку желток, особенно в сваренном вкрутую яйце, содержит довольно много холестерина. И хотя учё1ные спорят, насколько опасен холестерин, употребляемый с пищей, людям, которые имеют проблемы с сосудами и сердце, лучше поостеречься.
- Есть окрошку на обед, а не на ужин. Суп состоит из разнокалиберных ингредиентов, дайте время организму, чтобы он всё надлежащим образом переварил и усвоил.
5 ГЛАВНЫХ ОШИБОК, КОТОРЫЕ ИСПОРТЯТ ЛЮБУЮ ОКРОШКУ.
- Использовать слишком сладкий квас. Если окрошечного кваса не нашли, а дома делать квас не регились, можно довести до ума тот квас, что под рукой: добавить в него корочек бородинского или хорошего чёрного хлеба и оставить настояться часа на три в тёплом месте. Затем процедить и охладить.
- Не добавлять зелёный лук. Свежая острота зелёного лука делает окрошку окрошкой. Нарезать перья нужно как можно мельче, а ещё лучше — слегка растереть перед добавлением суп — так он даст окрошке максимум вкуса и аромата.
- Слишком мелко крошить ингредиенты. Все составляющие в окрошке должны ощущаться, иначе получится безликая размазня. При этом резать слишком крупно тоже не стоит, иначе в ложке может оказаться сначала только колбаса, а потом — только редис. Эталонная нарезка — с крупную горошину.
- Не попробовать овощи перед нарезкой. Один горький огурец может испортить целую кастрюлю окрошки. Поэтому прежде чем крошить овощи, их нужно попробовать — как минимум, огурцы и редиску.
- Положить мало зелени. Зелень придаёт супу насыщенность и терпкость, а также переводит окрошку в разряд полезных блюд. Кто-то кладёт петрушку и укроп, кто-то — менее традиционный сельдерей, эстрагон или кинзу. Главное, чтобы зелени было много, не пара веточек, а целый большой пучок.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ЗЕЛЁНАЯ ОКРОШКА НА КЕФИРЕ
- 400 миллиграмм кефира;
- 120 миллиграмм газированной воды;
- 200 грамм тофу;
- 3 картофелины;
- 5-6 редисок;
- 1 огурец;
- 1 пучок зелени (укроп, петрушка, зелёный лук;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Вымойте картофель щёткой и отварите в мундире, 20 минут. Слейте отвар, картофель остудите, очистите и нарежьте кубиками.
- Обсушите тофу бумажным полотенцем и нарежьте такими же кубиками, как картофель. Редис и огурец нарежьте полукружиями. Зелень измельчите.
- Сложите все ингредиенты в большую миску или в супницу и аккуратно перемешайте. Соедините кефир и газированную воду, добавьте соль и перец и взбейте венчиком. Заправьте окрошку и уберите на 1 час в холодильник.
ОКРОШКА С РЫБОЙ НА КВАСЕ
- 1,75-2 литра кваса;
- 4 молодые картофелины;
- 2 стебля сельдерея;
- 3 средних огурца;
- 1 пучок укропа или петрушки;
- 2 столовые ложки каперсов;
- ½ столовые ложки горчицы;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
Для рыбы:
- 1 килограмм рыбы (нерка, треска и так далее);
- 1 средняя луковица;
- 1 морковка; соль.
- Выпотрошите рыбу, очистите от чешуи, вымойте холодной водой и положите в кастрюлю. Влейте 1,5 литра воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев, снимите пену, добавьте целую луковицу и морковь, посолите и варите 25 минут под крышкой. Выньте рыбу из бульона, немного остудите. Удалите кожу и кости, филе нарежьте небольшими кусочками.
- Вымойте картофель жёсткой щёткой и отварите в подсоленной воде, примерно 15-20 минут. Слейте отвар, картофель остудите и нарежьте кубиками.
- Удалите жёсткие жилки от стеблей сельдерея, очистите огурцы. Нарежьте овощи ломтиками.
- Разложите в тарелки рыбу, огурцы и сельдерей, добавьте немного каперсов и горчицы, посолите и поперчите. Залейте охлажденным квасом и посыпьте измельчённой зеленью. Сразу подавайте окрошку на стол.
ОКРОШКА С ЯЗЫКОМ И АЙРАНОМ ИЛИ ТАНОМ
- 500 миллиграмм тана или айрана;
- 2 свиных языка;
- 4-5 картофелин;
- 4 яйца;
- 1 огурец;
- 1 пучок зелени (укроп, петрушка, зелёный лук);
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Залейте языки водой и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев, снимите пену, посолите и варите 45 минут. Остудите в бульоне до комнатной температуры, выньте и снимите кожу.
- Вымойте картофель щёткой, залейте кипящей водой, посолите и отварите в мундире, 20 минут. Слейте отвар, картофель остудите и очистите. Отварите яйца вкрутую, 8 минут. Залейте холодной водой, остудите и очистите скорлупу.
- Очищенные языки, картофель, яйца и огурец нарежьте кубиками со стороной 1 сантиметр и выложите в супницу. Добавьте измельчённые укроп и петрушку, посолите и приправьте перцем. Залейте таном или айраном, перемешайте и уберите в холодильник на 20-30 минут. Разлейте в тарелки и посыпьте мелко нарезанным зелёным луком.