Символ жизни

Яйцо недаром считается моделью. Вселенной. В этом доступном продукте содержится необходимый для жизни уникальный витаминный комплекс.

Сегодня яйца часто обогащают различными полезными элементами — селеном, йодом, витаминами Е, каротиноидами или кислотами омега-3. Для нас такие яйца — привычное дело, они продаются в обычных супермаркетах, а в отв Японии обогащённые яйца можно купить в аптеках, где они лежать на полках с витаминами.

КУРИНЫЕ ЯЙЦА.

Знакомые всем куриные яйца — продукт-универсал, строитель многих блюд: сырой яичный белок может сделать тесто эластичным, а взбитый — воздушным, без яичных желтков возможно приготовить многие соусы, от народного майонез до изысканного голландеза. Яйца неслучайно считаются символом жизни во многих религиях: яичный белок даёт нам ценные аминокислоты и нужный для строительства клеток протеин, а желток включает весь спектр полезных омега-кислот, причём оптимальной для здоровья рациона пропорции. А ещё куриные яйца — это кладовая жирорастворимых витаминов: всего одно яйцо покрывает 30 процентов дневной нормы витамина D, 44 процента — витамина В12 и 30 процентов — холина, важнейшего строителя мозга.

«А как же холестерин?» — возразят адепты здорового питания. Серьёзные научные исследования доказали: яйца не грозят здоровью сердца и сосудов и можно смело съедать 2 яйца в день. Да, в яйцах действительно высокое содержание холестерина, но в них в достатке имеется и его антипод — лецитин, вещество, которое снижает уровень холестерина в крови и мешает откладываться ему на стенках сосудов. Эти вещества идеально уравновешивают друг друга, и уровень холестерина в крови не повышается, даже когда вы едите яйца ежедневно. А ещё в яйцах нет углеводов (поэтому они активно участвуют в низкоуглеводных диетах) и очень мало калорий: завтрак из двух яиц — это всего лишь 140 ккал, если, конечно, не налегать на хлеб со сливочным маслом.

Легенды вокруг яиц.

Бытует мнение, что яйца с коричневой скорлупой более «натуральные», чем белые. На самом деле никакой разницы нет, это чисто наследственный признак, зато бежевая скорлупа прочнее, и если вам нужно убрать коробку с яйцами в переполненную сумку, душе покупайте коричневые.

Категория яиц зависит от размера:

• В — высшая категория, вес такого яйца от 75 грамм и больше.
• О — отборное яйцо, от 65 до 75 грамм.
• 1 — первая категория, от 55 до 64 грамм.
• 2 — вторая категория, от 45 до 54 грамм;
• 3 — третья, самая мелкая категория, от 35 до 44 грамм.

ЯЙЦА ЦЕСАРКИ.

Внешне яйца этой домашней птицы, ведущей свой род из африканских саванн, меньше куриных, у них грушевидная форма и жёлто-коричневый цвет. Ещё одно отличие — в яйцах цесарки желток крупнее, а белок более вязкий.

Ценятся они, прежде всего, за диетический свойства: в 100 граммах яйца цесарки содержится всего 43 ккал (в курином — 1602). Главное из богатство — белок, который, хотя и животного происхождения, но усваивается гораздо легче, чем, например, мясные протеины. По полезному наполнению цесарные яйца тоже в выигрыше: в них высокое содержание марганца и цинка, витаминов D и Е, а также важнейших аминокислот — лизина, метионина, апарагина, поддерживающих функционирование всех систем организма. А ярко-оранжевый цвет желтка говорит о присутствии витамина А. И ещё несколько плюсов: на яйца цесарки крайне редко обнаруживается аллергия, а случаев заболевания сальмонеллёзом просто не зафиксировано. Недаром цесариные яйца рекомендуют как лечебное питание после хирургических операций.

Кулинарные хитрости.

Цесарские яйца хороши тем, что их безопасно использовать сырыми, например, в меренге, к тому же белки легко взбиваются в густую пену. Ещё один важный момент: приготовить из них яйцо пашот сможет даже ребёнок. Никакого уксуса в воду капать даже не надо: яйцо сворачивается само собой. Получается такой аккуратный свёрточек, который очень приятно выложить на гору зелёных салатных листьев. А желток в сыром виде очень сливочный, потому хорош для гоголя-моголя, омлета или курда.

Многие фермеры жалуются на капризность цесарок, которые редко несут яйца, не погуляв на вольном выпасе. За тёплый сезон (6 месяцев) от каждой цесарки можно получить не больше 110-120 яиц. Этим и объясняется их редкость и дороговизна.

УТИНЫЕ ЯЙЦА.

Яйцо утки в полтора раза крупнее куриного, его вес достигает 90 граммов. А вот оттенок скорлупы зависит от того, какого роду-племени была мама-утка: палитра может варьироваться от белого до нежно-зелёного и даже небесно-голубого. По калорийности утиные яйца кладут на обе лопатки всех собратьев — 185 ккал, одним таким яйцом можно запросто наесться. Количество жиров в низ превосходит количество белка, но это их сильная сторона: тут и полезные жирные кислоты омега-3, и высокое содержание фолиевой кислоты, и холина, поэтому утиные яйца часто используются в биодобавках для спортсменов. В этих яйцах много селена, который человек получит только из еды. В остальном по составу утиный яйца близки к куриным: кальций, лизин, лецитин — всё при них.

Кулинарные хитрости.

Вкус и аромат у утиных яиц более яркий, в них больше ощущается «животная» нотка, что нравится не всем. А сваренные вкрутую утиные яйца становятся резиновым, что может вариант на любителя. Зато если вмешать в бисквит яркий утиный желток, то тесто получится ярко золотистым, сдобным, привкус станет незаметным. Из-за высокого содержания жира омлеты из утиных яиц получаются очень кремовыми, яркими. Мыть и термически обрабатывать утиные яйца следует особенно тщательно, утки часто становятся разносчиками сальмонеллы.

В Китае утиные яйца ферментируют особым образом (в смеси воды, чая, поваренной соли и дубовых углей) в течение 100 дней, отчего они темнеют и приобретают особенный запах. Полученный деликатес называется «тысячелетнее яйцо».

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА.

Яйца перепёлки походи на игрушечные — крапчатые, кругленькие, и веса в них всего-то 20 грамм. Но эти яйца в миниатюре — настоящий концентрат полезных веществ: они вдове превосходят куриные по содержанию витаминов группы В, в них пять раз больше фосфора и калия и в 4,5 раза — железа. Плюс ценный белок и тиразин, аминокислота, отвечающая за сияние кожи. Перепёлки отличаются поистине богатырским здоровьем, поэтому их не вакцинируют антибиотиками.

Встречающееся утверждение о гипоаллергенности перепелиных яиц — миф, по свойству иммуноглобулинов в составе белка, главным образом вызывающих аллергию, они сходи с куриными. Зато в них меньше холестерина и жиров, хотя калорийность их выше — 168 ккал на 100 грамм продуктов.

Кулинарные хитрости.

Аккуратная глазунья из одного перепелиного яйца станет украшением брускетты или канапе. Правда. Сохранить целым крохотный желток довольно сложно: повара советуют проколоть яйцо вилкой с боле острой стороны, аккуратно срезать скорлупу и выпускать яйцо в сковороду. В салатах эффектно смотрятся половинки яиц, сваренные вкрутую, — тут важно не переварить, ровно 45 минуты — и готово, иначе большинство полезных веществ просто улетучится. И конечно, кукольная внешность яиц перепёлки — замечательный элемент декора многих блюд.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ:

• D — яйца диетические, самые свежие, «возраст» такого яйца не более 7 дней.
• С — яйца столовые, с тех пор, как их снесли, прошло более 7 дней.

Через 25 дней яйца уже считаются несвежести и не поступают в продажу.

КАК ХРАНИТЬ ЯЙЦА?

Куриные яйца можно хранить при комнатной температуре до 25 дней, в холодильнике — до 90. А вот дверца холодильника совсем неподходящее для них место: открывая её, вы каждый раз устраиваете перепад температур и встряску поэтому они испортятся быстрее.

Перепиленыеяйца в холодильнике будут хранится 50 дней.

У яиц цесарки скорлупав три раза прочнее, чем у куриных, в холодильнике они остаются свежими в течение года.

Хранить яйца утки больше недели не стоит — жир внутри довольно быстро портится.

СКОЛЬКО ВАРИТЬ ЯЙЦА?

Утиные (варятся только вкрутую из-за опасности сальмонеллёза): 12-123 минут.

Перепелиные: в мешочек — 40 секунд, всмятку — 1,5 минуты, вкрутую — 4 минуты.

Цесариные: в мешочек — 2 минуты, всмятку — 4 минуты, вкрутую — 7-10 минут.

Куриные: в мешочек — 3 минуты, всмятку — 6 минут, вкрутую — 12 минут.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

САЛАТ С ВАРЁНЫМИ ЯЙЦАМИ И КАБАЧКОМ

• 3 варёных яйца;
• 4 кабачка;
• 2 свежих кабачка;
• 0,5 красной луковицы;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 1 чайная ложка дижонской горчицы;
• 3 корнишона;
• соль, свежемолотый чёрные перец;
• гренки для подачи.

1. Нарежьте кабачки и свежие огурцы тонкой соломкой, положите в дуршлаг, посолите и перемешайте. Оставьте на 10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, слегка отожмите сок столовой ложкой.
2. Нарежьте корнишоны соломкой. Яйца очистите и нарежьте кубиками. Лук нарежьте тонкими перьями, чеснок мелко порубите. Сложите все ингредиенты в большую миску и аккуратно перемешайте..
3. Соедините оливковое масло с 1 столовой ложкой лимонного сока и дижонской горчицей, приправьте перцем и взбейте вилкой. Полейте салат заправкой и перемешайте. По желанию перед подачей посыпьте греками и зернового хлеба.

Выбирайте для этого салата молодые, небольшие кабачки с сочной нежной мякотью и мелкими косточками.

МЯСНОЙ РУЛЕТ

• 1 килограмм свиной вырезки;
• 500 грамм говяжьего фарша;
• 1 куриное яйцо;
• 6 мелких варёных яиц (куриных или перепелиных);
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• по 2-3 веточки петрушки и базилика;
• 0,5 стакана тёртого пармезана;
• 0,5 стакана чёрствых хлебных крошек;
• 100 миллиграмм молока;
• 1 литр мясного бульона;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• соль, свежемолотый чёрный перец.

1. Лук и чеснок очистите, измельчите. Петрушку и базилик вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Хлебные крошки замочите в молоке. Варёные яйца очистите от скорлупы. Свиную вырезку накройте плёнкой и отбейте в тонкий пласт.
2. Смешайте в миске говяжий фарш с размоченными крошками, пармезаном, луком, чесноком, зеленью и сырым яйцом, посолите, приправьте перцем и тщательно вымесите.
3. Приготовлены фарш выложите по центру свиной вырезки. Вдоль длинной стороны разложите варёные яйца, слегка вдавливая их в фарш.
4. Аккуратно сверните плотный рулет и перевяжите кулинарной нитью. В большой сковороде нагрейте масло и обжарьте рулет со всех сторон до золотистой корочки.
5. Переложите в форму для запекания, влейте бульон, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час 30 минут.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА

• 1 литр куриного бульона;
• 400 грамм шпината;
• 2 варёных яйца;
• 1 луковица;
• 1,5 столовые ложки сливочного масла;
• 100 грамм сметаны;
• 1 лимон;
• 2-3 веточки свежего тимьяна;
• 1 чайная ложка сахара;
• соль.

1. Удалите грубые стебли шпината, листья вымойте и нарежьте. Лук нарежьте мелкими кубиками. Вымойте лимон горячей водой с щёткой и снимите тёркой 0,5 чайной ложки цедры, выжмите 1 столовую ложку сока.
2. В глубокой сковороде разогрейте сливочное масло и слегка обжарьте лук. Добавьте шпинат, посолите и готовьте под крышкой ещё 3 минуты. Доведите до кипения куриный бульон. Переложите шпинат в кастрюлю с бульоном, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и сахар.
3. Варите на медленном огне 5 минут, измельчите погружным блендером в гладкое пюре.
4. Добавьте в суп сметану и прогрейте 2 минуты. Разлейте по тарелкам, в каждую положите по половинке яйца и посыпьте листочками тимьяна и лимонной цедрой.