По нашим наблюдениям, до 85% ресторанов каждый день открываются с опозданием. Частая проблема, которую мы видим на практике: официанты еще не привели в порядок зал, не подготовили станции, менеджер не проверил производство, а кухня не может сразу принимать заказы. Ситуация усугубляется, когда первые гости уже на пороге, а в зоне обслуживания еще идет уборка. Это не только создает негативное первое впечатление, но и может подорвать репутацию ресторана в будущем.
Чтобы не допускать подобных ситуаций, нужно сформировать общее понимание у управляющего, менеджеров и официантов – как должен выглядеть качественно подготовленный зал, кто, что и в какое время контролирует в своей зоне ответственности. Удобнее всего сделать это с помощью чек-листов ежедневного контроля сервиса.
В статье разберем ТОП-3 инструмента, которые позволят качественно подготовить ресторан к работе.
1. Трекер открытия ресторана
Этот документ содержит детализированный список задач для менеджера с указанием времени их выполнения. С ним сотруднику проще расставлять приоритеты и планировать работу, а управляющему – контролировать ее выполнение.
Рекомендуем внедрять трекер совместно менеджером: в первую неделю вместе запускать открытие ресторана, чтобы сразу оптимизировать задачи и каждый день улучшать результат. В статье «Организация тестового открытия ресторана» рассматриваем этот вопрос подробнее.
2. Чек-лист открытия и закрытия
Чек-лист открытия и закрытия ресторана – это ключевой документ, который помогает закрепить ответственность за выполнение конкретных задач среди сотрудников.
Чтобы разработать собственный чек-лист, нужно составить полный список задач и распределить их по должностям сотрудников. Важно зафиксировать, какие задачи должен выполнять утром, днем и вечером каждый член команды.
Здесь поможет принцип распределения задач 20-10-70: 20% задач планируйте на утро, 10% на день, 70% задач на вечер.
Это позволит избежать утренней нагрузки сотрудников и сфокусироваться на поддержании хорошего настроения в начале смены.
За каждым сотрудником закрепляйте зоны ответственности со схожими задачами. Например, один официант готовит приборы и станции, второй следит только за выступающими поверхностями и т.д. Это позволит сотрудникам быстрее справляться с поручениями. По такому принципу в течение дня удобно закреплять дежурных по каждой станции или отдельным задачам смены. Обязательно принимайте работу у ответственных по чек-листу, этот пункт необходимо внести в трекер менеджера как обязательный. О том, как вводить новые стандарты максимально экологично и эффективно, мы рассказываем в видеолекции «Быстрое внедрение обучения по сервису в ресторане».
3. Чек дня
Этот документ планирования задач поможет достичь долгосрочных целей за счет выполнения небольших ежедневных действий. Например, в ресторане есть зоны, которые протирают только во время генеральных уборок. Обычно их не включают в ежедневные чек-листы и менеджеры про них забывают до следующей «генералки».
Рекомендуем составить список задач, которые нужно делать раз в одну – две недели и внести их в календарный график.
Например, в понедельник сотрудники зала, вторник – проверяют лампы и светильники и т.д. Так в ресторане будет проще поддерживать чистоту, а сотрудникам не тратить время на уборку там, где нет смысла это делать ежедневно.
Используйте эти инструменты не только на этапах открытия и закрытия смены, но и для постоянной работы над улучшениями в ресторане, чтобы сервис оставался управляемым и гостеприимным.