Те, кто давно в чае, наверняка знают ответ, но для новичков нужно рассказать, почему у них совершенно разные вкусовые характеристики и внешний вид. Для ответа на этот вопрос нужно разобраться в технологии производства:
1. Подвяливание:
Обычно подвяливание происходит на солнце примерно 2-3 часа в зависимости от изначального сырья. Цель операции – уменьшить содержание влаги в листе примерно до 70% и сделать его более мягким и податливым.
2. Убийство зелени:
Как и в случае с зеленым чаем, цель этого процесса – остановить ферментацию. При производстве пуэров Ша Цин проводят в более щадящем режиме, чтобы оставить пространство для дальнейших изменений.
3. Скручивание:
Предназначено для повреждения клеточной структуры и придания формы. Скручивание бывает ручное и машинное.
4. Сушка:
Чай выкладывают тонким слоем 2-4 см и оставляют на несколько часов. Если солнце не слишком сильное, чай сушат под ним, но если жар слишком большой, финальную сушку проводят в тени или под специальным навесом с рассеивателем, чтобы смягчить солнечные лучи.
После этих стадий готов Шайцин Мао Ча, то есть полуфабрикат. На нашем рынке он называется рассыпным Шен Пуэром. Далее его отправляют на прессовку, она дает «толчок» к созреванию чая, и Шен Пуэр полностью готов. Стоит отметить, что и рассыпные шены имеют свойство созревать, но, как принято считать, для них этот процесс более долгий.
А чтобы изготовить Шу Пуэр, сырье после сушки отправляют на следующую тех. операцию под названием «влажное скирдование» (по кит. – Водуй): чай собирают в большие кучи высотой около 1 метра, обильно поливают водой и накрывают тканью. Таким образом, примерно за 90 дней чай из зеленого превращается в полностью ферментированный Шу Пуэр. Чтобы достичь такого уровня созревания, Шен Пуэру требуется около 20-30 лет в зависимости от условий хранения.
Именно влажное скирдование вносит разницу между Шу и Шен Пуэром.
