Это именно тот структурный компонент вина, которому обязано существование шампанского, кавы и многих других вин, стили которых существуют только благодаря ему.
Прогресс не стоит на месте, оптимизация производства требует развития, и поэтому создание более недорогих вин с добавлением СО2 стало прагматичной нормой. Так появились недорогие и доступные, просто газированные вина. Одни из них производятся с использованием лицензионных технологий, требующих дорогого оборудования и времени, как например большинство Просекко или Асти, другие просто газируют как содовую или пиво. Отличительным признаком принудительной газации является хаотичное движение больших пузырьков, которое сложно назвать игрой. Поэтому, такие вина называют газированными, а не игристыми.
Также существуют стили, которые не относятся к игристым винам только по причине низкого содержания углекислоты: Мюскаде Севр э Мэн, лёгкие Винью Верде или Божоле Нуво, например. В случае с этими и другими винами с пузырьками потребитель чётко понимает, что содержание СО2 здесь является скорее стилистической нормой, чем сюрпризом. А как же быть тем, кому противопоказан этот газ, а его попадание в организм может вызвать некоторые неудобства, а иногда и ряд проблем со здоровьем.
Сегодня невозможно представить базовый набор инструментов для производства вина, в который вместе с диоксидом серы и различных видов техногенных дрожжей, не входил бы диоксид углерода. Применять его или нет часто зависит от технолога, а не от винодела и качества виноматериала.
Можно не согласиться с тем, что углекислота, добавленная в купаж перед розливом, шлифует просто плохой виноматериал, а наоборот «…усиливает текстуру и провоцирует игривое покалывание во рту», но в любом случае истина зависит от тех, кто продаёт или покупает, получает удовольствие или анализирует.
Ситуация та же, как и с двуокисью серы – она является главным антиоксидантом и причиной проблемных аллергических реакций организма. Но в отличие от углекислоты, наличие и/или отсутствие сернистого ангидрида в вине, указано на этикетке бутылки. Может имеет смысл применить эту практику и для вин содержащих СО2 хотя бы для того, чтобы покупатель понимал, что происходящее вторичное брожение в его бутылке из супермаркета, - не предполагалось производителем.
Также не менее важно и то, что само наличие растворённого диоксида углерода в вине часто помогает в работе с различными животными белками при составлении пары для сложного или насыщенного умами блюда.
Если опираться на уже ставшие классическими пары устриц и Мюскаде или шампанского и икры, то в этом случае мы имеем в виду уже состоявшиеся стили вин, где СО2 является частью самого вина.
А как же быть с множеством других стилей вин и продуктов?
Например, стоит попробовать салат цезарь, где соус будет приготовлен по оригинальному рецепту с использованием яичных желтков и анчоусов. Можно сколько угодно искать пару для этого салата, но бледно-розовое вино со средней кислотностью, небольшим уровнем алкоголя и диоксидом углерода будет вне конкуренции.
Так почему же виноделам не обозначить на этикетке своего вина наличие СО2, и тем самым иметь возможность привлечь больше профессионалов к своим винам?